Man könnte an dieser Stelle meinen, dass die Begriffe Fine Dining und Barbecue diametral zueinander verlaufen und gänzlich wenig miteinander zu tun haben. Schließlich könnte die eine Kochtechnik nicht ursprünglicher und archaischer sein, während man die andere mit extravaganten Zutaten und geschickten Zubereitungstechniken verbindet, welche dann mit feinen Pinzetten auf dem Teller drapiert werden. Fleischpabst Ludwig Maurer und Aromenexperte Heiko Antoniewicz beweisen in deren Buch „Fine Dining Grill & BBQ“ das Gegenteil und kombinieren perfekt, was sich zum Anfang konträr anhören mag.
Das liegt zum einen daran, dass sich die Grill- und Barbecueszene in den letzten beiden Jahrzehnten extrem entwickelt und an Fahrt aufgenommen hat. Zum anderen ist auch die gehobene Gastronomie empfänglicher geworden für die gegrillten, gebackenen, geräucherten und geschmorten Aromen vom Grill. Ersteres wird insbesondere durch die große Auswahl an Grillequipment deutlich. In vielen Haushalten, mit entsprechendem Garten, gehören Smoker, Kugelgrill, Räucherkammer und Feuerplatten mittlerweile zur Standardausrüstung. Damit du dabei nicht den Überblick verlierst und gut beraten durch die Rezepte blättern kannst, findest du am Anfang viele Seiten, in denen du aufgeklärt wirst über die verschiedenen Grilltechniken und das vorausgesetzte technische Equipment. Begriffe wie horizontales und vertikales Grillen, Kalt- und Heißräuchern oder Plancha werfen nach dem Lesen garantiert keine Fragen mehr auf. Auch auf das Grundthema Feuer wird mit all seinen dazugehörigen Facetten und denen fürs Grillen von Lebensmitteln relevanten Aspekten intensiv eingegangen, bevor es dann zu den Rezepten geht.
Und diese haben es wirklich in sich!
Verschiedenste Aromen, Kochtechniken, Anrichteweisen und Garprozesse verschmelzen zu einem wahren Feuerwerk der Spitzengastronomie. Jeder Teller mit Gegrilltem ist so schön anzusehen, dass man ihn sich als Gemälde in die Wohnung hängen möchte und zielt dabei dennoch auf eine ganz bestimmte Geschmackskomposition ab, in der Zutaten so bewusst und gezielt eingesetzt werden, wie es nur möglich ist. Es ist wirklich ein wahres Spektakel, welches hier von den beiden Autoren vom Grill abgefeuert wird. Und um diesem den gebührenden Platz zu schaffen, wird hier nun die Zubereitung eines dieser Gerichte erläutert:
Rezept für Schweinebauch mit Chinakohl, Blitzkimchi, Sesam und Schweinehaut
Zutaten für 2 Personen:
Für den Schweinebauch:
- Schweinebauch
- 1 EL Ahornsirup
Für den Chinakohl und das Blitzkimchi:
- 1 Chinakohl
- 6 EL Sesamöl
- 1 EL Misopaste
- 1 EL Sirachasauce
- 1 Thaichili
- 1 Knoblauchzehe
Für das Nam Jim-Öl:
- 1 EL weiße Sesamsaat
- 1 EL schwarze Sesamsaat
- 1 TL Palmzucker
- 100 ml Limettenöl
- 100 ml geröstetes Sesamöl
Außerdem: gepuffte Schweinehaut (von der Firma Sosa), Asiakresse (z.B. Koppert Cress)
Zubereitung:
Die Schwarte des Schweinebauchs über Kreuz einritzen. Auf allen Seiten mit Ahornsirup bepinseln, salzen und in einem Vakuumbeutel verschweißen (Alternative siehe Seite 225 im Buch). Anschließend etwa 16 Stunden bei 60 °C im Sous-Vide-Becken garen. Den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und auf dem Holzkohlegrill bei 240 °C knusprig anbraten, bis die Schwarte aufpufft.
Den unteren Teil vom Chinakohl in vier Scheiben abschneiden und salzen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend auf dem Holzkohlegrill über offenem Feuer bei 240 °C scharf angrillen. Den restlichen Chinakohl in feine Streifen schneiden und mit Sesamöl, Misopaste und Srirachasauce marinieren. Thaichili und Knoblauchzehe klein hacken und zugeben. Das Kimchi 30 Minuten ziehen lassen.
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Palmzucker zugeben und mit beiden Ölen aufgießen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten:
Den Schweinebauch in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Den gegrillten Chinakohl danebensetzen. Etwas Blitzkimchi neben sowie auf den Schweinebauch geben. Reichlich Nam jim-Ölangießen und mit gepuffter Schweinehaut sowie Asiakresse garnieren.
Ludwig Maurer, Heiko Antoniewicz: „Fine Dining Grill & BBQ“, DK Verlag, 69,90 Euro.
Wir schmökern jede Woche in einem anderen Kochbuch für dich. Mittlerweile haben wir schon eine große Bandbreite, die es zu entdecken gilt:
