Lievito Madre selber machen

Lievito ist eine schonende und leckere Alternative zur Hefe aus dem Supermarkt. Wir zeigen dir, wie du Lievito Madre selber machen kannst!

Im Künchenjargon wird die klassische Mutterhefe tatsächlich „Lievito Madre“ genannt und erfreut sich rund um den Globus großer Beliebtheit. Im Endeffekt ist Lievito nichts anderes als selbst hergestellte Hefe, die du wöchentlich wie einen kleinen Pilz fütterst und so köstliches Hefegebäck zaubern kannst. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du Lievito Madre selber machen kannst!

Der Lievito Madre ersetzt dabei deine normale Hefe aus dem Supermarkt. So erübrigt sich für dich die ständige Frage, ob noch Hefe im Haus ist und der müßige Gang zum Supermarkt! Ganz einfach angesetzt, mithilfe unserer Anleitung, hast du so bis ans Ende deiner Tage ein Glas mit frischem Lievito im Haus.

Frau auf der Couch mit Bauch-Schmerzen wegen der Verdauung

Das Tolle am Lievito ist, dass er schonender für den empfindlichen Magen ist!

Für diejenigen unter euch, die manchmal nach dem Genuss von einem saftigen Hefezopf mit Krämpfen in der Horizontalen liegen, ist mit unserem selbst gemachten Lievito Madre abgeholfen. So musst du nicht auf den Genuss verzichten und kannst ganz im Backen und Genießen aufgehen – genauso wie die Lievito Madre!

Du wirst schon ganz ungeduldig beim Lesen und willst loslegen? Dann krämpel jetzt die Ärmel hoch und halte dich Schritt für Schritt an unsere Anleitung für selbst gemachtes Lievito Madre.

Vorbereitung für den Lievito Madre

Du brauchst tatsächlich für den Lievito nur zwei Zutaten: Gutes Mehl und warmes Wasser. Wir erklären dir gerne, welches Mehl sich für welche Rezepte am Besten eignet. Für einen frischen und nicht zu säuerlichen Lievito nimmst du am Besten Weizenmehl des Typs 550 oder 1050.

Damit dein Hefepilz wachsen kann und schön gesund bleibt, solltest du zudem ein paar alte Einweckgläser, die du vielleicht von sauren Gurken oder Marmelade übrig hast, auswaschen, und mit kochendem Wasser sterilisieren. Dann kann’s los gehen:

1. Stufe Tag 1: Teig ansetzen

Dafür brauchst du: 100 g Mehl und 50 g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Verknete das Mehl mit dem Wasser und rolle den Teig zu einer Kugel. Den Ansatz-Teig gibst du dann in ein sauberes und am Besten ausgekochtes Einweckglas. Den Teig dann an einem warmen Ort (zwischen 26 und 30 Grad) für zwei Tage stehen lassen. Den Lievito-Ansatz nur locker mit einem Glasdeckel oder Klarsichtfolie abdecken, sodass ein wenig Luft eintreten kann. So beginnt der Teig am Besten, zu gären und riecht schon schön hefig!

Frau gießt warmes Wasser in eine Schale mit Mehl
Mit nur zwei Zutaten zauberst du mit etwas Geduld dein eigenes Lievito Madre. So einfach kannst du mit Lievito backen! © Getty Images / alvarez

Am Besten nimmst du ein größeres Einweckglas, dass du nur zu einem Drittel mit dem frischen Lievito Madre füllst. Denn in den kommenden 3 bis 4 Stunden gewinnt der Lievito an Volumen und es kann schonmal passieren, dass der Teig über den Rand hinausquillt. So vermeidest du eine Sauerei und dass der Teig zu viel Luft ausgesetzt ist.

Achtung: Alle 12 Stunden sollte der Teig einmal mit einem sauberen Löffel durchgeknetet werden. Wenn sich die ersten Bläschen bilden und das Volumen zunimmt, kannst du mit Stufe 2 weitermachen.

2. Stufe: Lievito Madre auffrischen

Dafür brauchst du: 50 g vom Lievito-Ansatz aus dem Glas, 50 g Mehl, 25 g warmes Wasser (2:2:1)

Den Lievito Madre mit dem Wasser schaumig schlagen und dann mit dem Mehl verkneten. Anschließend in ein weiteres sauberes Glas geben. Das Gleiche mit dem restlichen Lievito machen im Verhältnis 2:2:1. Ansonsten kannst du den Rest auch schon verbacken, jedoch geht er vielleicht noch nicht so auf wie der länger gegärte Lievito Madre. Den aufgefrischten Lievito nochmal für 2 Stunden mit geschlossenem Deckel bei warmer Temperatur (26 bis 30 Grad) ziehen lassen. Er sollte nun etwas säuerlich riechen und sich im Volumen verdoppeln. Dann ist er fertig und kann eingesetzt und weiter gefüttert werden.

Tipp: Wenn der Teig sich nach 4 Stunden nicht verdoppelt haben sollte, fütter diesen einfach erneut. So wird der Lievito-Pilz wieder aktiv. Eine weitere Möglichkeit ist es, eine geringe Dosis dunkleren Mehls zu verwenden. Damit fütterst du den Pilz mit ein paar Nährstoffen und Vitaminen und unterstützt seinen Stoffwechsel.

3. Stufe: Mit Lievito backen

Die Menge an Lievito, die du nicht zum Auffrischen nimmst, kannst du als Hefeersatz für eine Vielzahl an Gebäck benutzen. Der Geruch sollte mild-säuerlich sein, damit dein Teig aufgehen und schön fluffig wird.

Probier‘ es doch zum Beispiel mit diesen leckeren Rezepten, bei denen du die Hefe durch dein selbst gemachtes Lievito ersetzen kannst:

Tipp: Verwende beim Backen immer das Verhältnis 1:3, also ein Teil Lievito und drei Teile Mehl. So wird dein Teig schön fluffig und geschmackvoll. Verwende dafür am Besten den Lievito direkt nach der Auffrischung. Wenn du ihn nicht direkt verwenden kannst, stell‘ ihn einfach in den Kühlschrank. Wenn du ihn innerhalb der nächsten 12 Stunden verwendest, hast du ein köstliches Ergebnis!

Wir erklären dir, worauf es beim Backen mit Hefe ankommt und welche Fehler beim Kuchenbacken du vermeiden kannst. Es ist zum Beispiel wichtig, den Teig gehen zu lassen, sodass die Hefe oder die Lievito auch richtig aufgehen kann und du einen fluffigen und saftigen Kuchen hinbekommst! Der Hefeteig geht nicht auf? Wir erklären dir, woran das liegen könnte und wie du ihn noch retten kannst.

Tipp: Du solltest beim Füttern deines Lievito Madres immer bei einem Mehl bleiben und ihn möglichst nicht mit Öl verbacken. Ansonsten könnten Fremdkeime im Öl deinem zarten Hefepilz den Garaus machen!

4. Stufe: Den Lievito Madre füttern und kultivieren

Nimm dafür am Besten den Lievito Madre aus der Mitte des Glases. Dort sammeln sich nämlich die meisten Keimkulturen, die dein Hefegebäck so köstlich fluffig macht. Fütter dafür wieder im Verhältnis 2:2:1 den Lievito, decke ihn ab und stell ihn für 3 bis 4 Stunden an einen warmen Ort. Über die Zeit sollte er sich verdoppeln. Dann kannst du den Lievito für eine Woche im Kühlschrank kalt stellen. Die Fütterung sollte einmal pro Woche stattfinden. Wenn du es säuerlicher magst und noch mehr Triebkraft für deine verschiedenen Gebäcke möchtest, kannst du die Ziehzeit auch verkürzen.

Tipp: Wenn du mal eine Woche nicht zum Füttern kommen solltest, kannst du gut ganz einfach vorarbeiten. Verwende einfach weniger Wasser, sodass der Teig zäher wird. Dann kannst du ihn wie oben angegeben warm stellen. Ab damit in den Kühlschrank, bis du wieder zurück kommst. Frische ihn nach deiner Rückkehr ganz normal wieder auf und gib‘ etwas dunkleres Mehl dazu, falls der Lievito nicht so gärt, wie du es wünschst.

Großmutter und Kind kneten gemeinsam Lievito Madre Teig auf einer Platte mit viel Mehl
Lievito Madre kannst du gemeinsam mit anderen herstellen, kneten oder auch verschenken! © Getty Images / VioletaStoimenova

Lievito Madre eignet sich perfekt als witziges Geschenk für Freund:innen, Familie und Bekannte. Zeig‘ ihnen auch, wie sie Lievito Madre selber machen können. Denn es wäre ja schade, den Genuss von guter Hefe nur für sich zu behalten, oder? Teilen macht Spaß, vor allem, wenn du dich dabei wie eine wahre italienische Nonna in alten Zeiten fühlst. So einfach kann Backen und Genießen sein!