Baguette heißt auf deutsch… genau Baguette! Das ist ’ne Verniedlichung und bedeutet Stöckchen. Deswegen heißt es auf Französisch auch „Los, hol‘ Baguette“ anstelle des deutschen „Bello, hol‘ Ast“. Das Spiel ist im Wesentlichen ähnlich, wenn auch der Geschmack der Objekte sich unterscheidet. Beides schmeckt dem Hund, den meisten Menschen nur das eine. Und da wären wir nun, am Tag des Baguettes, und haben alle historischen Hintergründe entschlüsselt und die Rolle der Illuminaten demaskiert. Da dies nun abgehakt ist, freue ich mich außerordentlich, dir und allen Foodies da draußen eine Anweisung an die Hand zu geben, wie es gebacken wird, das original französische Stöckchen, öhm, Baguette, und warum es nur so gebacken werden darf. Aber eins nach dem anderen.
Warum ist ein Baguette kein langes Brot?
Das französische Original hat nichts mit dem zu tun, was man so als Baguette zumeist angedreht bekommt. Wer einmal in einer echten französischen Boulangerie war und die unglaubliche Vielfalt sehen durfte, weiß, dass das stimmt. Baguette zu backen, ist eine Kunst. Eine Wissenschaft. Eine Geschichte. Der aktuelle Trend bei den französischen Bäckern, vor allem den jüngeren, geht weg von gegorenem Teig hin zu Weizensauerteig, der stets mit etwas Restteig vom Vortag angesetzt wird. Das Baguette ist so milder im Geschmack und poriger. Auch die Kruste explodiert förmlich, was gemeinhin als recht fancy angesehen wird, auch von mir.
Das Baguette-Reinheitsgebot
Anders als in Deutschland haben „Baguettes nach französischer Tradition“ (baguette de tradition française) ein echtes Reinheitsgebot. Seit 1993 dürfen nur Weizenmehl, Salz, Hefe und Wasser verbacken werden. Alles andere ist also kein Original. Das kennen wir Deutschen doch irgendwo her… Und um industrielle Produktion zu unterbinden, mussten die Baguettes am Ort der Bäckerei gebacken werden, das gilt auch für den Teig. Tricksereien sind also nicht möglich, das Baguette ist einfach heilig. Dennoch darf es niemals teurer als 1 Euro sein, es handelt sich um eine Art kollektive Vereinbarung. Was passiert, wenn es aufgrund von Mehlpreisen o. ä. doch teurer wird, sahen wir 2008. Originalaufnahmen belegen den Aufstand.
Pâte fermentée: das Geheimnis ist der Vorteig
Du brauchst Pâte fermentée, einen echten Sauervorteig, um ein originales Baguette herzustellen. Dieser ist gar nicht schwer und sollte immer in deinem Kühlschrank stehen. Er ist die perfekte Basis für unzählige Backwaren, die innen luftig und außen knusprig werden sollen. Foodies + Vorteig = BFF! Hier mein Rezept:
- 100 g Weizenmehl (Typ 550)
- 65 g Wasser (kalt)
- 1 g Hefe (frisch)
- 1,5 g Salz
Du musst dich exakt an die Gramm-Angaben halten, sonst wird das nichts. Und so wird der göttliche Vorteig gemacht:
- Alle Zutaten für etwa 2 Minuten auf langsamster Stufe der Küchenmaschine vermengen. Dann auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten. Bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden gehen lassen.
- Nun den Teig in ein Gefäß mit Deckel umfüllen und den Deckel nicht ganz zudrehen. Es sollte groß genug sein, da sich das Volumen erhöhen wird. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden gären lassen. Bis zu 48 Stunden macht aber absolut Sinn und hängt vom Rezept ab.
Gar nicht schwer, oder? Hiermit tauchst du schon in das tiefere Becken des Backhandwerks ein. Wenn du einmal mit Vorteig gebacken hast, wird das dein neuer Maßstab sein. Aber nun zum essbaren Teil.
EIN Rezept für echtes Baguette nach französischer Tradition
Verschiedene Wege führen zu einem guten Ergebnis. Solange die Zutaten dem Reinheitsgebot entsprechen, ist alles erlaubt. Das hier präsentierte Rezept ist für Einsteiger genau richtig. Es ist anspruchsvoll genug, um das Handwerk und die Kunst dahinter zu verstehen, dennoch ist das Ergebnis absolut befriedigend und der Aufwand im Rahmen. Aber hey, wäre es einfach, könnte es ja jede*r. Die Menge reicht für sechs Baguettes… die perfekte Menge für einen Grilltag mit Freunden und Familie.
1000 g Mehl Type 550
680 g Wasser (65–70%)
18 g Salz (1,8%)
10 g Hefe (1–2%)
100 g Pâte fermentée (10-30%)
Die Prozente in Klammern sollen die Anteile pro 100 % Mehl darstellen, falls du umrechnen musst. Nun zu einem weiteren wichtigen Faktor: die Wassertemperatur. Kaltes Wasser ist nicht gleich kaltes Wasser. Unser Wasser braucht im Normalfall eine Temperatur von 16-20 Grad. Ich wähle eigentlich immer 18 Grad (mit Thermometer ja, ja), damit liegt man meist richtig. Sonst müsste man Raum- und (!!!!) Mehltemperatur messen… das ist mir meist zu mühsam. Das Berechnen der T° de Base ist für den Bäckermeister allerdings unabdingbar.
Nun zum Vorgehen:
Schritt 1: Das Mehl, temperiertes Wasser, Salz, Hefe und Pâte fermentée mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 für 6 Minuten, dann 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Schritt 2: Die erste Ruhezeit beträgt, abgedeckt, etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Nach 30 Minuten nimmst du den Teig und legst ihn auf eine mehlierte Fläche. Nun zu einem Quadrat ziehen und dreimal falten, dann erneut auseinander ziehen und falten. Forme ihn zu einer Kugel und lege ihn zurück in die Schüssel. Für weitere 60 Minuten gehen lassen.
Schritt 3: Teile den Teig in 6 Portionen (abwiegen!). Die Teiglinge in die gewünschte Form kneten und etwas plattieren, ohne die Lufteinschlüsse rauszuklopfen. Den Teig in Dritteln zunächst von oben zur Mitte falten und die entstandene Kante andrücken. Das Ganze zweimal wiederholen. Der Teigling wird mit jedem Mal um ein Drittel kleiner, bis eine Art Rolle entsteht. Das ist dein Baguette. Mit Mehl leicht einmehlen und alle Baguettes in ein mehliertes Küchentuch nebeneinander legen. Sie sollten sich nicht berühren. Trenne sie mit etwas Stoff. Nun lasse sie erneut für etwa 45 Minuten ruhen.
Schritt 4: Den Ofen mit Blech (!) auf 240 Grad vorheizen. Die Baguettes mit einem Küchenmesser 3-4 Mal etwa 1 cm einschneiden. Die Baguettes mit Backpapier auf das heiße Blech geben (Vorsicht heiß!) und die Temperatur auf 220 Grad stellen. Je nach Ofen 20-25 Minuten knusprig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Bei einem Baguette nach französischer Tradition treffen sich Backkunst und Handwerk, das Gefühl und die Wissenschaft, und erschaffen etwas Einzigartiges. Dies ist die Anleitung. Dein Weg zum perfekten Baguette. Wann sonst, wenn nicht heute, am Tag des Baguettes, sollte man damit anfangen. Weitere Food-News und Aktuelles findest du in unserer News-Box. Hier klären wir dich über alle wichtigen Food-Feiertage auf. In unserer Kochschule bringen wir dir außerdem Wissenswertes zu Techniken in der Küche bei. Und nun lass uns backen!
Peace!
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