Zum heutigen Tag der Crêpe machen wir mit dir einen schönen Ausflug. Unser Weg führt uns über die französische Grenze durch die Normandie, einem da-sprechen-wir-nicht-drüber-Wochenende in Paris bis in schroffste, aber einer der schönsten Gegenden Frankreichs: der Bretagne. Hier haben Crêpe und Galette ihren Ursprung, hier sind die Crêperien zu Hause und man atmet den tiefgehenden, salzigen Wind, der vom Atlantik kommend über das Land peitscht. Heute möchten wir EATCLUBs mit dir diese wundervollen Gerichte zelebrieren. Dazu zählen neben Rezepten natürlich ein paar Exkurse und Anekdoten, die ich dir unbedingt erzählen möchte. Natürlich werde ich die ein oder andere Träne dabei vergießen, wie es sich gehört, wenn ich an Crêpe, Galette und die Bretagne denke und meine Freunde im Blé Noir, der kleinen Crêperie bretonne, Restaurant, Boutique und meiner alten Heimat in Marburg. Aber es geht ja hier nicht um mich… das ist also mein Problem. Schonmal in der Bretagne gewesen? Es einer der schönsten Gegenden der Welt… warte, ich zeige dir etwas.

Der Atlantik peitscht gegen die wunderschöne Altstadt in Saint Malo. Die Kontraste zeichnen die Bretagne aus. Credit: MathieuRivrin

Die Geschichte der Crêpe – und was Steuern damit zu tun haben

Der Tag der Crêpe braucht natürlich eine kleine Exkursion. Die Ursprünge der Crêpe liegen tief in der Geschichte der Bretagne vergraben. Hierzulande bedeutet vielen eine Crêpe nichts weiter als ein zäher, geschmackloser Fladen, in dem in kleinen Häuschen auf Märkten Schinken und Käse, Nutella oder Schokoriegel eingerollt werden. Mein ehemaliger Chef Ulf sagte während meiner ersten Schicht zu mir, dass, wenn ich auch nur ein einziges Mal Käse und Schinken in eine Crêpe falte, werde ich sofort fristlos gekündigt. Das stand sogar im Arbeitsvertrag, glaube ich zumindest. Ulf ist Deutscher, das kann er nicht leugnen, auch wenn er sich gerne Ülf nennt und so tut, als wäre er Bretone. Und er ist mehr Bretone als Deutscher, was auch immer das heißt. Und wenn mein geliebter Ülf so etwas sagt, muss da was dran sein…

Schauen wir mal, was die Geschichte sagt

Frankreich und England… diese Streithähne. Bereits im Mittelalter zogen englische Truppen durch Frankreich und eroberten Teile der Normandie und der Bretagne. Um den Krieg zu finanzieren, besteuerten die Eroberer das Land und verlangten Geld, auch von der armen, ruralen Bevölkerung. Eine dieser Steuern war die Mehlsteuer, die dazu führte, dass Weizenmehl ein Luxusgut wurde. Aus der Notwendigkeit, Mensch und Vieh zu versorgen, erschafften die Bretonen in ihrer sturen Art eines der großartigsten Gerichte der Geschichte: die Galette.

Crepier ist ein anerkannter Beruf in Frankreich. Es ist eine Kunst, Galette und Crêpe zuzubereiten und erfordert eine lange Erfahrung.
Credit: Svetlanais.

Erst kam die Galette, dann die Crêpe

Denn mit der Galette umgingen die Bretonen die Mehlsteuer. Der Teig für Galette besteht immer und ausschließlich aus drei Zutaten: 1 Teil Buchweizen, 2 Teile Wasser, etwas Salz. C’est tout. Dies ist vermutlich auch das Rezept einer Buchweizensuppe, die aus Versehen auf einen heißen Stein fiel und zu eben jenem Gericht wurde. Alles andere ist genau genommen keine bretonische Galette. Was das mit der Mehlsteuer zu tun hat? Buchweizen heißt zwar Weizen, ist aber ein Knöterich und somit nicht wie Weizen, Roggen und Hafer Getreide. Also umgingen die findigen Bretonen so die Mehlsteuer. Aber: Da dem Buchweizen, dem Blé Noir, das Gluten fehlt, ist es äußerst schwierig, daraus etwas zu backen, das einem Brot nahe kommt. Also wie funktioniert’s? Man muss den Teig nur sehr, sehr dünn auf eine sehr, sehr heiße Platte ziehen und kurz, aber heftig backen. So erhält man ein krossen Fladen, der herzhaft und kreativ belegt werden kann, schön gefaltet und sofort gegessen wird: die Galette. Die klassischste Variante ist die Galette Complètes.

Für eine Galette Complètes brauchst du?

  • 1 Teil Farine de Blé Noir
  • 2 Teile kaltes Wasser
  • Salz
  • Salzbutter
  • 1 Ei
  • 1 Scheibe Schinken
  • etwas Käse

Mehl, Wasser und Salz mit einem Schneebesen zu einem flüssigen Teig verarbeiten. Die Crêpe-Platte (für den Heimgebrauch, aber kein original Crêpière) als Fünfpunktbrenner von Krampouz (das ist das Original) vorheizen und den Teig dünn mit einem Crêpeverteiler (deutsches Wort, haha, das heißt Rechen, ihr Kretins!) auf der 260 Grad heißen Platten verteilen. Wenn der Rand beginnt, bräunlich durchzuscheinen, mit dem Schwert die Galette vorsichtig lösen und in einer fließenden Bewegung drehen. Nun innerhalb von 3-5 Minuten bretonische Salzbutter auf der Galette schmelzen, ein Bio-Ei vorsichtig in die Mitte gleiten lassen und das Eiweiß mit dem Schwert zum Rand ziehen. Schinken in Vierteln um das flüssige, intakte Eigelb herum verteilen und den Rand bis zur Mitte dünn mit Käse bestreuen. Nun die Ränder zum flüssigen Eigelb hin falten, sodass ein Fenster entsteht, in dem das Eigelb sichtbar ist. Mit dem Schwert und einem Messer von der Platte auf einen Teller hieven. Das alles ohne sich oder die Galette zu verbrennen und das Eigelb zu zerstören… du kannst die Galette auch nur einmal backen, bei der Complètes bietet sich dies sogar an. Macht aber weniger Spaß.

Ja, das ist eine Kunst… und Crêpe?

Die Mehlsteuer fiel oder reichere Bürger hatten keine Lust, auf Weizen zu verzichten. Also entwickelte sich aus der Galette das bekannte Gericht Crêpe. Und da darüber hinaus Zucker und andere Süßspeisen Luxusgüter waren, sind die Rezepte für echte Crêpe immer süß. Ausnahmslos. Kein Aber… ja, du kennst Schinken-Käse-Crêpe vom Markt, aber das sind Pfannkuchen, die sich mit dem Namen besser verkaufen. Ein Fertigteig schlimmstenfalls mit Backtriebmitteln und Ei aus der Flasche. Furchtbar. Iss das gerne, aber nenne es nicht Crêpe. In den Teig kommt auch kein Backtriebmittel wie Backpulver. 500 g Mehl, 200 g Zucker, 3 Eier, 600 ml Milch, eine Prise Salz. Aufschlagen, bis ein leichter Schaum entsteht. Fertig. Mir kommen die Tränen… Seine Schokoladencremes macht man selbst, kein Palmfett, kein Bullshit. In Rotwein pochierte Pflaumen. In Cidre pochierte Äpfel. Oder der Klassiker: Cannelle. Mit Zimt und Zucker und bretonischer Salzbutter.

Wie ist es denn dort?

Ich will wieder in die Bretagne. Zwölf Austern schlürfen mit Cidre aus Guillevic-Äpfeln von Nicol trinken. Die Zeitung lesen. Dann eine Galette Complètes. Nach drei Zigaretten, einem Noir und der zweiten Flasche Cidre kriegen wir wieder Hunger, der salzige Wind peitscht mir spitze, scharfkantige Regentropfen ins Gesicht. Der kauzige Typ kommt vorbei und murmelt etwas auf bretonisch und wir sagen Cannelle. Er serviert das Glück auf Erden. Und die Sonne bricht durch die Wolken. Es ist 12.37 in Dinan, Bretagne, an einem Dienstag.

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Merci, bretagne. À bientôt!