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CLUBventskalender #19: Weine zum Weihnachtsmenü

Menüs brauchen die richtigen Getränke. Ein Wein, der seinen Gang dominiert oder dominiert wird, in zerstört oder zerstört wird, beeinflusst die gesamte Menüführung negativ. Wir haben dir anhand von Beispiele einen kleinen Wei(h)nachts-Guide ins heutige Türchen gepackt. Viel Spaß beim Verkosten!

CLUBventskalender Geschenk in beigem Papier mit Silberschleife und Walddekoration vor grauem Hintergrund. Eatclub-Logo und Neunzehn aus schwarzem Ziffern im Vordergrund. Aufnahme aus der Vogelperspektive.
Weine begleiten das Menü und machen es rund. Sie können aber auch dem Menü einen negativen Touch verleihen, wenn sie das Essen nicht richtig begleiten. Im heutigen CLUBventskalender-Türchen helfen wir dir bei der Weinauswahl. Zum Wohl! © Hasloo Group Production Studio via Canva [M]

Mit dem Essensplan für dein oder deine Weihnachtsmenüs sind wir fast durch. Vorsuppe, Vorspeise, Zwischengang 1-100, Hauptgang, Dessert und Snacks sind nahezu geplant. Eine Sache jedoch ist mindestens genauso wichtig: die Weine zum Weihnachtsmenü. Solltest du eh keinen Wein servieren wollen, versuche ich dich nicht zu überzeugen, wie geil Wein ist. Ich habe überhaupt kein Problem damit, leckeres Bier, Wasser oder Jacky Cola zu Heilig Abend oder die Feiertage auf den Tisch zu stellen oder mir selbst einzuverleiben. Allerdings nimmt die Getränkeauswahl maßgeblichen Einfluss auch auf die Empfindung der geschmacklichen Tiefe der Gänge. Kleines Beispiel gefällig? Zum Dessert soll es einen Dessertwein geben. Klingt logisch. Aber durch zu viel oder wenig Süße im Wein wirst du den Geschmack deiner Nachspeise zerstören. Die Süße und der dominante Geschmack der diversen guten und schlechten Dessertweine werden dein Dessert einfach übertönen.

Was hast’n für Wein da?

Du bekommst vom EATCLUB einen kleinen Wein-Guide, der sich auf die Gerichte unsere CLUBventskalender-Türchen bezieht und entsprechende Weine empfiehlt. Sommeliers mögen mir vergeben, falls es eine bessere Empfehlung gegeben hätte. Subjektive Präferenzen seien außerdem gestattet. Ich reduziere meine Ausführungen auf ein klassisches 3-Gang-Menü, da ich glaube, dass du so eine gute Balance aus Spaß am Kochen, Spaß am Essen und Spaß mit den Gästen finden kannst. So stehst du nicht nur in der Küche, schwitzt dich nicht im Stress zu Tode und kannst das Essen selbst genießen.

Starten wir doch einfach am Anfang

Eine gute Vorspeise oder Vorsuppe ist nicht leicht zu finden, da sie das folgende Menü ankündigen soll, ohne es zu überstrahlen. Je nach Hauptgang eignen sich auch Salate hervorragend, auch wenn sie häufig wenig anerkannt daherkommen. Suppen klingen ebenfalls unsexy, können aber, wenn in kleiner Portion serviert, den perfekten Start in den Abend markieren. Meeresfrüchte und kleinere Häppchen neigen dazu, länger im Gedächtnis zu bleiben und können daher den weiteren Gängen die Show stehlen. Hier bekommst du nun sechs Vorspeisen-Empfehlungen, die alle Repräsentationen für Arten von Gerichten sind. Dazu empfehle ich im Namen der Redaktion unsere Lieblingsweine. Here we start.

  1. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Jakobsmuschel will unterstützt, aber nicht übertrumpft werden. Robin liebt Chardonnay. Das trifft sich ganz hervorragend. Dieser oder ein nicht allzu erdig-schwerer Grauburgunder würde sich daher anbieten. Was überraschend gut funktionierte, war ein leichter Rosé, zum Beispiel Zinfandel (hi Olivia!). Der drängt sich nicht in den Vordergrund, kann gut gekühlt serviert werden und sieht sexy aus.
  2. Ahhhh Carpaccio… leicht vorzubereiten und ein echter Hingucker. Hier gibt es bei der Weinauswahl garantiert Streit. Aber da ich der Autor dieses Guides bin, habe ich nun mal die Verantwortung und den Spott dazu. Mein persönlicher Favorit zu Rinder-Carpaccio, genauso zu Rinder-Tartar oder der Alternative aus Rote Bete, ist ein feiner Rosé-Cuvée aus der Provence. Am liebsten aus relativ viel Grenache Noir und etwas Syrah. Die Farbe dieser etwas unterschätzten Weine ist atemberaubend. Eine leichte Säure, feine Beerenaromen und bei richtiger Reife ein leichter Touch von Holz. So, meine Laufschuhe habe ich. Grüner Veltliner oder Weißburgunder gehen aber auch.
  3. Maronensuppe. Ja, ich traue mich einfach dreist, eine Suppe mit in einen Wein-Guide zu nehmen. Suppen und Weine sind tricky, deswegen wollte ich elegant drum herum kommen und Wolfsbarsch-Ceviche oder Albóndigas nehmen anstelle der Suppe. Aber nein… Maronensüppchen und Weihnachten, das passt leider zu gut. Dennoch: Kein Wein zur Suppe! Deswegen gibt es einen Aperitif, den du einfach bis zur Suppe auffüllst. Ein schönes Glas Champagner oder Winzersekt verzeiht dir deine Maronensuppe. Wenn es rot sein soll, dann einen Minimini-Schluck Madeira oder Portwein. Auch schick. Aber sorry, kein Wein zur Suppe. Und wenn du musst, dann sei schlau und serviere ein Top-Wein: Riesling, Elsass, sonst nix, oder liebe Betsy?
Für den Auftakt nach Maß. Lizenz: Rostislav_Sedlacek

Falls du weitere Gänge planst, empfehle ich dir einen leckere Salat mit gebratenen Pfirsichen. Am besten ersetzt du die Pfirsiche durch Birnen plus gebratenen Speck. Dazu passt perfekt ein Sauvignon Blanc aus Südafrika, oder nochmals liebe Betsy? Zum Wolfsbarsch-Ceviche gäbe es eine tollen, wenn auch seltenen Verdejo. Die Albóndigas freuen sich über einen Tempranillo. Übrigens… Grauburgunder geht immer. Eine kalt stellen und sagen: „Ich hab da noch einen kalt, der gefällt dir besser!“

Das Versprechen halten: Weine zum Hauptgang

Der erste Gang ist serviert, abgeräumt und die Gäste hoffentlich mit den Speisen und Weinen zufrieden. Lass alle Flaschen und Gläser noch stehe, damit deine Gäste nicht unterbrochen werden. Störe nieeeemals einen Foodie beim Weintrinken… er oder sie könnte miese Laune kriegen und sofort auf harte Cocktails umswitchen. Das könnte den Abend ruinieren. Rotweine, die jetzt zum Einsatz kommen und etwas schwerere Körper mitbringen, sollten immer dekantiert werden. Weißweine schön gekühlt. Aber jetzt zum Hauptgang. Neue Gläser sind by the way Pflicht. Neuer Wein, neues Glas. Always. Und mehrere Karaffen stilles Wasser sollten auf dem Tisch stets gefüllt bereit stehen.

Bei den Hauptgängen ist es unmöglich, alle festlichen Weihnachtsgerichte aufzuzählen und in eine Geschichte zu verpacken. Deswegen habe ich mich entschieden, Gans, Rind und Schwein als Basis meiner Empfehlungen auszusprechen. Auch um endlich auf die Rotweine der Redaktion zu sprechen zu kommen.

Rotwein passend zum Hauptgang. Tolle Farbe! Lizenz: jazz3311
  1. Gänsebraten ist ein schweres, heftiges Essen. Und heftiges Essen braucht heftige Weine. Aus deutschen Landen kannst du super eine baricken Spätburgunder mit 13-13,5 % Alkoholgehalt wählen. Damit bist du auf der sicheren Seite. Doch gerade bei Spätburgunder finde ich die Unterschiede von Winzer zu Winzer und Jahrgang zu Jahrgang so signifikant, dass man sich leicht vertuen kann. Einen Winzer oder Weinhändler aufsuchen ist in jedem Fall für das gesamte Menü eine Empfehlung. Er wird dich sicher durch seine Spätburgunder führen.
  2. Die Rinderrippe mit Kirschen schafft es in die Liste, weil es ein derbes Stück des Rindes mit der feinen Kirsche perfekt verbindet. Hier muss ein Wein gereicht werden, der andere Gerichte aufgrund seiner Aromen einfach erschlagen würde. Dieser Wein brauch dunkle Beeren, bestenfalls selbst etwas Kirsche, um den Geschmack im Mund zu vervielfältigen, ohne alle anderen niederzuschmettern. Kruste hat die Rippe, also dürfen ein wenig Holzfass-Vanille und Nelkennuancen nicht fehlen. Und da sowohl Franzi als auch Charlotte sich diesen Wein wünschen, gibt es zum Rind Primitivo. Auch ich reihe mich gerne in die Reihe der Primitivista ein… einfach ein geiler Wein. Und diese Farbe. Rubinrot wie aus dem Bilderbuch. Syrah, Merlot und Carignon als Cuvée kommt da auch hin… schaut mal an die Hänge des Ventoux… kleiner Geheimtipp.
  3. Zum Schweinefilet mit Pilzen gibt es verschiedene Parameter, an denen du dich orientieren kannst. Da ich gerne einen Roten zum Fleischhauptgang serviere, konzentriere ich mich auf die Pilze. Und kommen damit zu einem meiner Favoriten zu Pilzen, vor allem zu Rahmsoße mit Schweinefilet. Wenn du einen raushauen willst, servierst du zu Schweinefilet mit Pilzen Pinot Noir. Der muss perfekt temperiert und mindestens eine Stunde dekantiert sein, um sein Potenzial voll auszuschöpfen. Dann schafft seine subtile Säure, die schwere Rahmsoße fast schwerelos werden zu lassen. Und weil ich gr0ßer Grenache Noir Fan bin, steht der mit Syrah im Verhältnis von etwa 70/30 für mich selbst parat.

Das beste zum Schluss: Wein zum Dessert oder Dessert zum Wein?

Ich löse das direkt auf. Die Süße des Weines, der zum Dessert serviert wird, sollte die Süße Dessert in etwa erreichen. Ist das Dessert viel süßer als der Wein, wird man ihm kaum schmecken. Desserts sind die krönenden Abschlüsse des Menüs, also dürfen sie auch die Krönung sein. Entsprechend wählst du den Wein zum Dessert aus und passt das Dessert nicht dem Wein an, bloß weil er dir schmeckt. Also das kannst du schon, macht es aber schwieriger, weil du dementsprechend das gesamte Menü an den Dessertwein anpasst, und das ist viel zu viel Arbeit…

Man serviert übrigens Dessertwein in einem Likör- oder Portweinglas. Je nach Süße solltest du den Wein vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, bis er eine Temperatur von etwa acht bis neun Grad (sehr süßer Wein) bis maximal zwölf Grad erreicht hat (Portwein und Sherry).

So schön sind Dessertweine in Likörgläsern. Lizenz: barmalini
  1. Zur Würze des Stollenmousse passt ein leicht fruchtiger Moscato oder eine klassische Scheurebe, die sehr gut mit dem Dessert mithalten kann. Besonders der Moscato kommt mit tiefen Fruchtaromen, die auch dem Mocca-Drizzle standhalten.
  2. Bratäpfel, mhhhhhh. Das ist doch Weihnachten pur. Sie eignen sich deswegen als Dessert vor allem für größere Runden, weil sie gut vorzubereiten sind. Dazu ein Eis und es ist die perfekte Nachspeise für weihnachtliche Menüs. Dazu fällt mir sofort ein Cream Sherry ein. Zugegeben: Oben sagte ich, passe nie das Dessert dem Wein an. Cream Sherry ist aber so geil, dass ich das hier selber tue, mir selbst widersprechen und alles Gesagte relativiere. Ist mir aber egal. Cream Sherry!
  3. Das nächste Dessert hat es nicht nur der Optik wegen in die Auswahl geschafft. Weiße Mousse mit Granatapfelkernen ermöglicht es mir, ein Produkt außer der Reihe einzuführen, das bisher alle meine Gäste umgehauen hat. Granatapfelwein aus Armenien. Es handelt sich um einen süßen Rotwein mit Granatapfelsediment. Ich schicke eine Warnung aus: Wenn du die ein Paket bestellst à sechs Flaschen, sei schnell. Bis Weihnachten ist nicht mehr lang. Allerdings werden deine Gäste dieses süße Gesöff dir aus der Kühlung flaschenweise wegtrinken. 11,5 % vol. Nur so als Tipp…

Außerhalb der Erwähnung steht die beliebte Käseplatte. „What grows together, goes together“, ist einer der prägenden Merksätze der Sommelier-Ausbildung und trifft besonders beim Pairing Wein und Käse den Nagel auf den Korken. Meiner persönliche Meinung nach hat die Fusion-Küche diesen Leitspruch etwas aufgelockert, auch wenn ich mit Old-School-Weintrinkern da schon aneinander geraten bin (meist sind es immer noch Freunde und es war schon spät).

Wer noch laufen kann, bekommt Espresso und Whiskey

Damit ist das Menü beendet. Ab jetzt kann getrunken werde, was am besten geschmeckt hat. Cocktails können ausgepackt werden oder bei den schweren Roten geblieben werden. Um die Lebensgeister wieder etwas zu wecken, geht ein Espresso oder schwarzer Kaffee jetzt perfekt runter. Also natürlich nur, wenn deine Gäste noch bleiben sollen.

Ich hoffe, wir konnten dir mit unseren Lieblingsweinen und Empfehlungen ein wenig helfen. Zum Schluss möchte ich mich als Fan des Winzerbesuches und guten Weinhandlungen dafür aussprechen, dass du mit deinem Menü diesen Fachfrauen und Fachmännern einen Besuch abstattest. Mehr Lernen und mehr Input kann dir kein Artikel der Welt bieten, sei er noch so gut.

Peace!