Hach ja… Gerade im Winter ist so eine richtig leckere warme Brühe doch schon richtig was Feines. Ohne sie geht auch eigentlich kaum etwas in der Küche. Hierbei ist eigentlich egal, ob nun nur als Suppe oder als Grundlage für deine nächste Sauce oder ein Gericht wie Risotto. Eine gute Brühe gehört einfach zu den Basiskenntnissen eines guten Kochs und einer guten Köchin. Dabei ist der Grundansatz ja immer derselbe. Du nimmst Gemüse und eventuell auch Fleisch, kochst das Ganze mit Gewürzen auf, lässt es ziehen und passierst es anschließend. So einfach, so gut. Doch mit unseren vier Tipps und Tricks für perfekte Brühe bringst du diese Flüssigkeit auf ein neues Level. Bist du bereit?
- Geröstete Zwiebeln mit Schale: Halbiere einfach eine große Zwiebel mit Schale und röste sie in einer Pfanne ohne Öl schwarz an. Ja, du hast richtig gehört, die Schnittfläche der Zwiebel darf wirklich schwarz sein. Dann gibst du diese Zwiebel zu deiner Brühe. Das sorgt dank der Schale erstens für eine richtig schön orange-gelb leuchtende Farbe. Und auch geschmacklich runden diese Röstaromen deine Brühe ab und tragen zu einem herrlichen Grundaroma der Brühe bei.
- Niemals am Anfang salzen: Zum einen sollte man eine Brühe, die ja noch gekocht wird und dementsprechend auch reduziert, nie am Anfang salzen, weil die Brühe durch das Reduzieren ja intensiver wird und somit die Gefahr des Vorab-Versalzens besteht. Zum anderen hat das chemische Gründe, Stichwort: Konzentrationsausgleich. Fleisch und Gemüse enthalten Mineralstoffe und auch Salze, die ins Wasser abgegeben werden sollen. Es gilt also, für den entsprechenden Konzentrationsausgleich eine Flüssigkeit zu haben, die möglichst wenig Mineralstoffe und Salze enthält, damit das Fleisch und Gemüse richtig ausgelaugt werden und alles an Geschmack in das umgebende Wasser abgeben werden kann. Dementsprechend solltest du deine Brühe erst ganz am Ende salzen.
- Immer kaltes Wasser für Brühe nehmen: Anders als bei dem Punkt davor habe ich hier keine wissenschaftliche Erklärung parat. Allerdings habe ich in meiner Kochausbildung sogar gelernt, dass eine richtig gute Brühe mit Eis angesetzt werden muss. Auch hierbei hieß es, dass die Zutaten bei einem Ansatz mit kaltem Wasser mehr Aromen und Nährstoffe an die umgebende Flüssigkeit abgeben. Und gerade bei Fleisch stimmt das wirklich. Setze deine Brühe also am besten mit eiskaltem Wasser an.
- Umami für deine Brühe: Falls deine Brühe zwar gut schmeckt, ihr aber ein wenig der “Bumms” fehlt, gibt es natürliche Möglichkeiten, die Brühe mit umami anzureichern. Hierfür eignen sich beispielsweise Kombu-Alge oder getrocknete Pilze wie Shiitake oder Steinpilze. Deine Brühe wird so intensiver und auf eine subtile Art und Weise dichter im Geschmack. Dennoch verliert sie nicht ihre Leichtigkeit. Probiere es unbedingt mal aus!
Wie du eine gute Brühe ansetzt, weißt du als Foodie ja wahrscheinlich schon eine Weile. Aber mit diesen Tipps für die perfekte Brühe kannst du das Ganze noch mal upgraden. Möchtest du mehr über Saucen, Brühen und Co. erfahren? Dann schau mal in einen dieser Ratgeber:
