Klar: Die Auswahl an frischem Brot beim Bäcker und im Supermarkt ist natürlich der Hammer. Dennoch ist es hier wie bei so vielen anderen Dingen auch: selbst gemacht ist eben doch am besten. Wir geben dir heute hilfreiche Tipps zum Brot backen an die Hand. So kann nun wirklich gar nichts mehr schief gehen.

Brot backen – Tipp 1: Exakt ans Rezept halten

Beim Kochen ist es ja nicht so schlimm, wenn man mal von einem Rezept abweicht. Beim Backen hingegen hat es ein bisschen was von Raketenwissenschaft, egal ob bei Kuchen oder auch Brot. Damit das Ganze am Ende wirklich gelingt, solltest du vor dem Backen nicht nur genau das Rezept durchlesen, du solltest auch alle Zutaten ganz genau abwiegen. Einfach nur so Pi mal Daumen? Dann kann das Unterfangen schnell in die Hose gehen. Im Idealfall arbeitest du mit einer funktionierenden Digitalwage.

Tipp 2: Zutaten nicht einfach austauschen

Nah am Rezept bleiben beschränkt sich nicht nur auf das genaue Abmessen der Zutaten – auch bei der Verwendung eben jener solltest du ganz genau hinschauen. Einfach mal Weizenmehl (Type 405) durch ein schönes Roggen-Vollkornmehl austauschen? Keine gute Idee, denn so verändert sich das Verhältnis zu den anderen Zutaten. Im Falle von Vollkornmehl etwa wird mehr Wasser beim Backen benötigt als bei anderen Mehlsorten. Um mal nur eines von vielen Beispielen zu nennen.

Also: Wenn du beim Backen feststellen musst, dass du nur Vollkornmehl da hast, dann schau am besten gleich nach einem neuen Rezept. Das ist weniger Aufwand, als dann nach dem anstehenden Back-Fauxpas zum nächsten Bäcker laufen zu müssen…

Tipp 3: Haltbarkeit der Hefe checken

Ist die Hefe zu alt, ist sie nicht mehr aktiv. Heißt: Sie erfüllt ihren Zweck nicht und lässt das Brot nicht aufgehen. Wie das Ergebnis der frischen Backware dann aussieht, kannst du dir sicher in etwa vorstellen.

Frische Hefe ist im Kühlschrank nur zehn bis zwölf Tage haltbar. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, hier die Anleitung für kleine Tests:

  • Frische Hefe: Hefe mit circa 50 ml lauwarmem Wasser und einer Prise Zucker verrühren. Wenn sich innerhalb zehn Minuten ein blubbernder Schaum bildet, ist die Hefe aktiv und kann noch zum Backen verwendet werden.
  • Trockene Hefe: Trockenhefe mit 1/2 TL Zucker in 125 ml warmes Wasser geben. Wenn hier innerhalb 15 Minuten Bläschen aufsteigen, ist die Trockenhefe noch gut.
Lievito Madre selber machen: Auf dem Bild im Prozess zu sehen in einem Einweckglas auf weißem Marmortisch
Glücklicherweise kann man ganz einfach checken, ob die Hefe noch wirklich gut ist. © Getty Images / Ana Rocio Garcia Franco

Tipp 4: Teig unbedingt gut kneten

Schon mal ein wirklich verkorkstes, selbst gebackenes Laib Brot in den Händen gehalten? Könnte sein, dass du den Teig nicht gut genug geknetet hast. Unser Brot-backen-Tipp Numero vier!

Dur das Kneten werden die Eiweißmoleküle im Teig zu langen Eiweißketten – dem allseits bekannten Gluten. Und dieses wiederum ist das Teiggerüst, das beim Backen das Gärgas hält und dafür sorgt, dass das Brot die Form behält.

Es gibt übrigens einen kleinen Trick, mit dem du testen kannst, ob du wirklich lange genug geknetet hast: den sogenannten „Fenstertest“. Teile dafür einfach eine golfballgroße Portion Teig ab und ziehe diese vorsichtig auseinander – und zwar so lange, bis du durch den Teig durchschauen kannst. Reißt der Teig in diesem Stadium, dann musst du noch länger kneten. Eben so lange, bis du durch den Teig schauen kannst, er aber noch zusammenhält.

Juckt dich nicht, weil du eh eine Küchenmaschine das Kneten übernehmen lässt? Dann solltest du aber trotzdem aufpassen, denn in diesem Fall kann es schnell passieren, dass der Teig überknetet ist. Ja, das geht tatsächlich auch. Dabei werden die besagten Glutenmoleküle nämlich zerstört oder beschädigt. Beim „Fenstertest“ würde der Teig in diesem Fall brechen und sich nicht auseinanderziehen lassen. Der Teig ist damit ruiniert. Besser also: langsam herantasten, auch mit der Küchenmaschine.

Tipp 5: Zeit und Temperatur beim Gehenlassen beachten

Hach ja… das gute, alte Gehenlassen. Gilt nicht nur für einen übertriebenen Hang, ungekämmt in Jogginghosen auf dem Sofa zu sitzen. Gehenlassen ist auch beim Brot backen ein Thema – und zwar ein ganz schön wichtiges.

Sagt dir ein Rezept, dass du den Teig gehen lassen sollst, dann mach das unbedingt, denn beim Gehenlassen finden im Teig wichtige Prozesse statt. In dieser Zeit „frisst“ die Hefe den im Mehl enthaltenen Stärkezucker und setzt Kohlendioxid frei. Nur dadurch kann der Teig beim Backen aufgehen. Und dafür ist eben Zeit notwendig. Wie viel genau, wird dir jedes gute Rezept natürlich verraten.

Neben der Einhaltung der Zeitangaben ist auch die Temperatur von großer Bedeutung. Zum Gehenlassen sollte es der Teig angenehm warm haben, ganz ohne Zugluft. Ideal sind 32 bis 37 Grad. Nur so kann der oben genannte Prozess in Gang gesetzt werden. Ist dem Teig zu kalt, kann der Prozess nur zögerlich einsetzen – ist es wiederum zu warm, kann das die Hefe zerstören.

Übrigens: Wir verraten dir gerne, was du tun kannst, wenn dein Hefeteig so gar nicht aufgehen will

Hefeteig abgedeckt mit braunem Tuch vor dunkler Kulisse.
Brot kann ganz schön zickig sein, wenn man es nicht richtig gehen lässt… © Getty Images/ eleonora galli

Tipp 6: Beim Brot backen einschneiden nicht vergessen!

Hast du dich schon mal gefragt, warum das Brot vom Bäcker an der Oberseite immer so lustig eingeschnitten ist? Tatsächlich dient das (nicht nur) der schöneren Optik, sondern vor allem einem anderem Grund: Nur durch die Schnittstellen an der Oberseite kann das vorhin genannte Kohlendioxid beim Backen entweichen. Super wichtig, wenn man dann auch wirklich ein gelungenes Brot in Händen halten will.

Tipp 7: Ofen vorheizen

Ob aus Zeitmangel oder weil man Energie sparen will: Manch einer verzichtet beim Backen auf das Vorheizen des Ofens. Wenn du aber Brot backen willst, solltest du unbedingt vorheizen – idealerweise mit Ober- und Unterhitze. Außerdem empfiehlt es sich, eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen. Dabei erhitzt sich das Wasser und verdampft schließlich – wodurch der Teig beim Backen geschmeidig bleibt und nicht aufreißt.

By the way: Wer mit Umluft backt, riskiert, dass das Brot schnell austrocknet.

Tipp 8: Backzeit unbedingt einhalten

Halbgares Brot ist nun wirklich nicht sehr sexy. Achte darauf, dass es gut durchgebacken wurde, ehe du das Brot aus dem Ofen nimmst. Greif dir doch mal ein Bratenthermometer und checke die Innentemperatur deiner Backware. Innen sollten etwa 90 bis 100 Grad herrschen.

Kein Bratenthermometer in deiner Küchenschublade? Dann haben wir einen anderen Trick für dich: Dreh das Brot einfach um und klopfe vorsichtig auf die Rückseite. Klingt es hohl, dann ist keine Flüssigkeit mehr im Teig. Das Brot ist richtig durchgebacken.

Tipp 9: Brot nicht zu früh anschneiden

Jaaa, schon klar: Holt man das Brot erst aus dem Ofen, dann ist man hin und weg vom frischen Duft. Da will man am liebsten gleich eine Scheibe abschneiden und hineinbeißen.

Widerstehe dem Drang! Während das Brot abkühlt, setzt sich der Garprozess weiter fort. Heißt: Es verdampft immer noch restliche Flüssigkeit. Also: Abwarten – und erstmal ein Käffchen trinken. Zwei Stunden solltest du dem Brot geben, damit das Ergebnis auch wirklich top wird.


Mit unseren Tipps sollte es ein Leichtes sein, leckeres Brot zu backen. Wir haben natürlich eine Menge tolle Rezepte für dich parat. Schau mal:

Und falls du Ratgeber rund ums Brot spannend findest, lassen wir dich auch hierbei nicht im Stich, versteht sich: