Da war er wieder. Der Großneffe mit seinen Fragen. Dieses Mal fiel ihm in einem indischen Restaurant erneut eine wichtige Frage ein. Butterschmalz und Ghee: Was ist der Unterschied? Wie es dazu kam? Nach einem Blick in die Speisekarte wollte er wissen, was denn Ghee ist. Meine Antwort lautete: “So was wie Butterschmalz”. Schachmatt! Er war nicht zufrieden und schon hatte ich eine schriftliche Hausaufgabe zu erledigen.
Der Unterschied zwischen Butterschmalz und Ghee
Für viele ist der Geschmack von Butter mit positiven Erinnerungen verknüpft. Nicht umsonst heißt es auch heute noch „gute Butter“ und „Butterbrot“. Auch beim Braten, Backen, Kochen und Frittieren schätzen wir den Buttergeschmack. Während jedoch normale Butter gut zum Backen geeignet ist, sollte man beim Braten darauf verzichten. Denn Butter ist, chemisch gesehen, eine Öl-Wasser-Emulsion, die zudem Milcheiweiß und Milchzucker enthält. Das enthaltene Wasser beginnt bei starker Erhitzung zu spritzen, das Milcheiweiß gerinnt zu schwarzen Ascheklumpen, und der Milchzucker verbrennt zu schädlichem Acrylamid. Klingt nicht sexy, oder?
Will man dennoch mit Butter braten, muss man die schädlichen Bestandteile vorher entfernen, um das reine Butterfett zu erhalten: Butter wird zu Butterschmalz oder Ghee. Aber was sind nun die Unterschiede von Butterschmalz und Ghee? Und welche Gemeinsamkeiten gibt es?
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Butterschmalz – ein echter Alleskönner
Beim Butterschmalz handelt es sich um das beinahe völlig reine Butterfett, frei von Wasser und anderen Fremdstoffen. Das kann man kaufen, aber auch selbst herstellen. Um Butter in Butterschmalz zu verwandeln, schmilzt man erstere in einem Topf und erhitzt sie langsam und nicht zu hoch. Dann passiert folgendes: Aufgrund ihrer verschiedenen spezifischen Gewichte trennen sich die Butterbestandteile und bilden im Topf Schichten, während das Wasser langsam verdampft. Zu guter Letzt lagert sich unten im Topf eine weiße Schicht Milcheiweiß und Milchzucker ab, darüber schwimmt das leichtere, goldgelb-flüssige Butterreinfett. Dieses gießt man in ein steriles Gefäß ab, und nach dem Abkühlen hat man wunderbares, selbst gemachtes Butterschmalz. Es hält sich im Kühlschrank viele Monate lang. Wir haben da auch schon ein paar Rezeptideen:
Gut zu wissen: Selbst gemachter Butterschmalz enthält weder Laktose, Gluten sowie Konservierungsstoffe.
Ghee – dauerhafter Wellness-Trend
Nun geht es weiter in der beliebten Rubrik Lebensmittel auf dem Prüfstand. Ghee ist im Grunde nur der indische Begriff für Butterschmalz. Allerdings wird Ghee auf dem indischen Subkontinent nicht nur in der traditionellen und ayurvedischen Küche verwendet, auch in der Ayurveda-Heilkunst gibt es Anwendungen mit dem Butterreinfett. Zudem wird Ghee in Indien auch ganz schnöde zum Betrieb von Öllampen verwendet. Geschmackliche Unterschiede zwischen verschiedenen Ghee-Sorten sind dabei das Resultat verschiedener Herstellungsverfahren und -temperaturen. Hierzulande hat Ghee das Image eines besonders hochwertigen Produkts, der Ayurveda-Bezug tut ein Übriges. Positiver Effekt für die Anbieter ist, dass sich für Ghee deutlich höhere Verkaufspreise erzielen lassen als für „normales“ Butterschmalz. Und dann stehen später diese Gerichte vor uns auf dem Tisch:
Butterschmalz oder Ghee: Letztlich eine Frage des Geschmacks
Wer den Geschmack von Butter liebt und diesen auch beim Braten genießen will, greift zu gutem Butterschmalz, gern auch selbst gemachtem. Wer nicht auf den Euro schauen muss und das Besondere liebt, greift für fernöstliche Gerichte wie zum Beispiel Currys zu Ghee. Denn das ist das Schönste für echte Foodies: selbst feinsten Geschmacksnuancen scheinbar gleicher Nahrungsmittel nachzuspüren.
Und nun der Wehrmutstropfen
Bereits normale Butter ist eines der Lebensmittel mit der schlechtesten Öko-Bilanz überhaupt. Das gilt für Butterschmalz durch die Energieaufwändige Herstellung ganz besonders. Ein in Indien mit Hilfe womöglich ineffizienter und zudem umweltschädlicher Technik hergestelltes Ghee, das dann noch in alle Welt transportiert wird, hält da wohl die Rote Laterne. Sorry.
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