Wenn es um das Fermentieren von Chinakohl geht, ist in der Regel Kimchi gemeint. Schließlich ist Chinakohl die Hauptzutat für Paechu (Kimchi). Kimchi wird dabei manchmal als asiatisches Sauerkraut bezeichnet. Das ist auch gar nicht so weit hergeholt, denn auch fermentierter Chinakohl durchläuft wie Sauerkraut eine Lakto-Fermentation (Milchsäure-Gärung). Allerdings wird Kimchi-Kohl im Unterschied zu Sauerkraut zuerst in einer Salzlake eingelegt, bevor die Fermentierung beginnt. Wir haben hier wertvolle Tipps für dich parat, damit du deinen gesunden Chinakohl zu Hause fermentieren kannst.
Wir steigen in diesem Text direkt mit den Tipps ein. Solltest du mehr über Kimchi und Fermentation erfahren wollen, kannst du das auf unserer Seite tun. Kommen wir also zu den Tipps!
- Einsalzen: Bevor der Chinakohl fermentiert wird, muss er in zuerst eine Weile in eine Salzlake eingelegt werden. Das trägt erstens zur besonderen Textur des fermentierten Chinakohls bei und sorgt außerdem dafür, dass sich die “richtigen Bakterien” später wohlfühlen und später zur Fermentation des Chinakohls beitragen. Faustregel hier: Das gesalzene Wasser sollte wie Meerwasser schmecken. Man kann auch sagen, etwa 8 Prozent des Kohlgewichts braucht man an Salz und legt den Chinakohl in die entsprechende Lake ein. Jodsalz solltest du nicht verwenden, da es Bakterien abtötet. Nach dem Einsalzen werden die Chinakohlblätter abgespült und können gewürzt werden.
- Würzen: Im zweiten Schritt wird der Chinakohl gewürzt und anschließend fermentiert. Zum Würzen stellst du eine Art Gewürzpaste her. Typisch sind hier in Korea Chilipulver (Gochujang), Ingwer, Knoblauch, Lauch, Birne und eingesalzene Krabben. Beim Chilipulver solltest du wirklich Gochujang verwenden, die Birne gibt Zucker zum Fermentieren und sorgt für eine leichte Süße. Den Knoblauch am besten pürieren und dann noch mal einfrieren – so wird er geschmacklich runder. Die eingesalzenen Krabben gibt es wie alle anderen Zutaten im Asia-Markt und sie geben eine leicht salzige, aber auch fischige Note ab. In machen Rezepten ist auch von Fischsauce die Rede, allerdings benutzt man das in Korea nicht und du möchtest ja schließlich authentischen fermentierten Chinakohl haben. Verwende außerdem kein Leitungswasser, um mit den Gewürzen eine pürierte Masse herzustellen, da dieses in Deutschland meistens zu kalkhaltig ist. Nimm stattdessen stilles Mineralwasser. Die Paste kannst du nun auf und zwischen den Kohlblättern verteilen.
- Gären lassen: Nun hast du es schon fast geschafft und musst deinen Kohl nur noch ohne Druck, aber relativ dicht in ein Gefäß mit einem dicht verschließbaren Deckel geben. Du kannst deinen Kohl auch noch mit einem Stein oder Ähnlichem beschweren. Damit der Chinakohl fermentieren kann und nicht an der Oberfläche schimmelt, ist Hygiene nun das A und O. Am oberen Glasrand kannst du beispielsweise einmal mit Essig langwischen. Ab nun auch nur noch mit frisch gewaschenen Händen den Kohl berühren und vor allem erst mal unter Sauerstoffausschluss fermentieren lassen. Sprich einen Tag bei Raumtemperatur gären lasse und anschließend in den Kühlschrank stellen. Je niedriger die Temperatur nun im Kühlschrank ist, desto langsamer die Gärung und andersherum. Hat sich nach ein paar Tagen ein gewisser Druck im Gefäß aufgebaut, kannst du das Kimchi mal probieren. Es sollte bereits frisch, säuerlich und aromatisch duften. Auf die Frage, wie lange sich das Kimchi dann hält, gibt es ein koreanisches Sprichwort: Fermentierter Chinakohl hält sich so lange, bis er aufgebraucht ist.
Mit diesen Tipps wird dein nächstes Projekt für fermentierten Chinakohl garantiert gelingen. Rezepte gibt es etliche, aber achte ein wenig auf Authentizität und befolge diese Tipps, dann wird es garantiert klappen und köstlich werden.
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