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E wie „Emulsion“

Ist in einem Rezept von einer Emulsion die Rede, wissen die wenigsten Hobbyköche, was es damit auf sich hat. Das macht nichts, denn hier lüften wir das Geheimnis um den Fachbegriff.

Frontalsicht: In einer kleinen Glasschüssel sind Öl und Essig sowie Kräuter. Die Flüssigkeiten haben sich voneinander abgesetzt. So soll der begriff emulgieren erklärt werden
Emulsionen spielen beim Kochen eine wichtige Rolle. Was es damit auf sich hat, erklären wir jetzt. © Shutterstock / vanillaechoes;

Der Begriff emulgieren oder Emulsion ist gerade in der gehobenen Küche ein Fremdbegriff – vor allem für den Saucenkoch. Wie so viele klingt der Titel auf Französisch wesentlich edler: Saucier. Hierbei handelt es sich um einen auf ausschließlich Saucen spezialisierten Koch bzw. Köchin. Was sich aber nun genau hinter dem Begriff und dem Konzept der Emulsion verbirgt, erfährst du hier.

Endlich mal erklärt: Emulsion

Saucen sind in der Regel Emulsionen. Also eine stabile Verbindung zweier Bestandteile, die eigentlich miteinander unvereinbar sind. So wie in dem britischen Filmklassiker Quadrophenia (1979) die Mods und die Rocker: Die beiden können sich nicht leiden und hauen sich die Köpfe sein – sie sind also nicht kompatibel. Doch dann kommt die Polizei ins Spiel – Hassobjekt der Mods und der Rocker. Beide emulgieren und bilden eine Emulsion.

So ist es zum Beispiel auch mit Essig und Öl. Auf unserem Bild (oben) lässt sich dies gut erkennen, wie sehr sich beide meiden. Sie verbindet aber nicht die Ablehnung der Ordnungskräfte, sondern wie zum Beispiel in einer klassischen Vinaigrette, ein fleißig gerührter Schneebesen. Was in dem Film der Polizeiknüppel ist, ist in der Saucenküche eben der Schneebesen oder Stabmixer. Das Kochergebnis ist eine sogenannte Öl-in-Wasser-Emulsion. Bleibt sie länger stehen, trennen sich die beiden wieder.

Und was sind Emulgatoren?

Damit sich die Zutaten länger binden, also die Emulsion stabil bleibt, werden Emulgatoren benötigt. Diese können sich sowohl mit Wasser als auch mit Fett verbinden. Die Klassiker in der Saucenküche sind Eigelb, Honig und Senf. Eine der bekanntesten Emulsionen aus der Küche ist zum Beispiel die Mayonnaise. Das Eigelb sorgt dafür, dass Öl und Essig dauerhaft emulgieren. Emulgatoren werden auch in industriell hergestellten Lebensmitteln wie etwa Wurst, Sorbets und Milcheis verwendet. Deshalb arbeiten Sauciers nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in der Nahrungsmittelindustrie.

Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z.