Mit dem Begriffe emulgieren oder Emulsion kennt sich in der gehobenen Küche vor allem der Saucenkoch aus. Auf Französisch klingt der Titel wieder einmal deutlich angenehmer: Saucier. Es handelt sich um einen ausgebildeten Koch, der sich auf Saucen spezialisiert hat.

Endlich mal erklärt: Emulsion

Saucen sind in der Regel Emulsionen. Also eine stabile Verbindung zweier Bestandteile, die eigentlich miteinander unvereinbar sind. So wie in dem britischen Filmklassiker Quadrophenia (1979) die Mods und die Rocker: Die beiden können sich nicht leiden und hauen sich die Köpfe sein – sie sind also nicht kompatibel. Doch dann kommt die Polizei ins Spiel – Hassobjekt der Mods und der Rocker. Beide emulgieren und bilden eine Emulsion.

So ist es zum Beispiel auch mit Essig und Öl. Auf unserem Bild (oben) lässt sich dies gut erkennen, wie sehr sich beide meiden. Sie verbindet aber nicht die Ablehnung der Ordnungskräfte, sondern wie zum Beispiel in einer klassischen Vinaigrette, ein fleißig gerührter Schneebesen. Was in dem Film der Polizeiknüppel ist, ist in der Saucenküche eben der Schneebesen oder Stabmixer. Das Kochergebnis ist eine sogenannte Öl-in-Wasser-Emulsion. Bleibt sie länger stehen, trennen sich die beiden wieder.

Und was sind Emulgatoren?

Damit sich die Zutaten länger binden, also die Emulsion stabil bleibt, werden Emulgatoren benötigt. Diese können sich sowohl mit Wasser als auch mit Fett verbinden. Die Klassiker in der Saucenküche sind Eigelb, Honig und Senf. Eine der bekanntesten Emulsionen aus der Küche ist zum Beispiel die Mayonnaise. Das Eigelb sorgt dafür, dass Öl und Essig dauerhaft emulgieren. Emulgatoren werden auch in industriell hergestellten Lebensmitteln wie etwa Wurst, Sorbets und Milcheis verwendet. Deshalb arbeiten Sauciers nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in der Nahrungsmittelindustrie.

Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z.