Italienreisende und heimische Käseliebhaber schwärmen, denken sie an einen leckeren Provolone oder einen würzigen, leicht geräucherten Scamorza-Käse. Und im Sommer gibt es kaum etwas Köstlicheres als eine erfrischende Caprese aus Tomaten, Basilikum und wahlweise Mozzarella oder Burrata, beträufelt mit feinstem Olivenöl. So geht Sommer! Alle diese wundervollen Käsesorten eint eine Eigenschaft: Es sind Filata-Käse, die auf ganz spezielle Weise hergestellt werden. Wir erzählen, was es damit auf sich hat.
Filata-Käse: Wie wird die Spezialität hergestellt?
Wie bei der „normalen“ Käseherstellung gibt der Käser der Milch, in diesem Fall Kuh- oder Büffelmilch, tierisches Lab zu. So entsteht bröckeliger Käsebruch. Jetzt kommt der Trick: Den Käsebruch überbrüht er mit 80 Grad heißem Wasser, wodurch eine knet- und formbare Masse entsteht. Du kannst diese Masse nun regelrecht zu langen Fäden ausziehen, was der Ursprung ihres Namens ist, denn „filo“ ist das italienische Wort für Faden, „filata“ bedeutet ausgezogen. Wirf mal einen Blick auf das Bild…
Den derart langgezogenen Käse schneidet der Käser nun in faustgroße Stücke und lässt ihn in Salzlake abkühlen. Darin reift der Käse und erlangt seine typische, leichte Salznote. Die charakteristischen Fäden kennzeichnen auch das fertige Produkt: Ziehe etwa eine Burrata vorsichtig mit den Händen auseinander oder entferne händisch die Rinde vom Scamorza, dann erkennst du die wunderbare Struktur des Käses.
Mozzarella & Friends sind immer eine gute Idee
Die flexible Konsistenz und Schmelzfreudigkeit verdanken die verschiedenen Sorten an Filata-Käse also dem besonderen Herstellungsverfahren. So verläuft etwa ein Mozzarella malerisch auf der im Ofen brutzelnden Pizza, Scamorza oder Provolone lassen sich wundervoll in hauchdünne Scheiben schneiden, da sie flexibel und kein bisschen brüchig sind. Provolone ist auch die erste Wahl für die Tramezzini scaldati, die typischen dreieckigen Toasts mit Schinken und Käse, die du in jeder italienischen Bar frisch aus dem Kontaktgrill serviert bekommst. Diese sind übrigens der Grund, warum ich in Italien immer außerhalb frühstücke. Ich liebe es, morgens in einer Bar zu sitzen und Tramezzini zu essen. Ach, ich glaube, ich packe jetzt die Koffer fahre nach Italien. Aber vorher teile ich noch ein paar Filata-Rezepte mit dir:
Das Ziehen, Rühren und Kneten bei der Zubereitung der Käse-Überart hat sich also echt gelohnt.
Und was hat es mit der Kordel auf sich?
So jetzt weißt du (fast) alles über Filata-Käse. Nur eines noch nicht: Sicher hast du dich schon einmal gefragt, warum die oft birnenförmigen Scamorza oder Provolone eine Schlinge aus Kordel um den „Hals“ tragen. Diese sieht malerisch aus und man ahnt sofort, dass man hier ein Stück handwerkliche Käsekunst erwirbt. Traditionell diente die Kordel jedoch einem ganz simplen Zweck, vergleichbar der Kordel bei einer Salami: Damit wurden die Käse an Haken in der Decke gehängt, damit die Topolini, also die Mäuschen, nicht drankamen. Fun Fact: „Topolino“ ist heute eine beliebte Verkaufsgröße für Provolone, nämlich eine 270-Gramm-Käserolle.
Du weißt jetzt, was es mit Filata-Käse auf sich hat. Mein Kollege Felix ist noch mehr in die Tiefe gegangen und stellt dir die Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Mozzarella, Burrata und Scarmorza vor. In unserer Kochschule gibt es endlich die Antworten auf all die Fragen. In unserer Galerie stellen wir schräge und verblüffende Fakten sowie Tipps und Tricks rund um den Käse aus der Profi-Küche vor. Viel Spaß beim Stöbern.
