Fisch ist eine Delikatesse. Bereits unsere Vorfahren fingen vor Millionen Jahren Fische. Ob geräuchert, gedünstet oder gebraten: Zu besonderen Anlässen wird vor allem gern Lachs serviert. Planst du derzeit dein Weihnachtsmenü und kannst dich nicht zwischen Wild- und Zuchtlachs entscheiden? Diese Fakten werden dir bei deiner Entscheidung helfen.

Es gibt verschiedene Kriterien, die wir vor dem Einkauf heranziehen können. Wichtig sind sicherlich Lebensweise und Schlachtung des Tieres sowie die Konsistenz des Fleisches.

Die Lebensweise der Lachse

Lachse sind Wanderfische. Sie legen in ihrem Leben tausend Kilometer zurück: Denn Lachse leben zwar im Meer, laichen aber in jenen Flüssen oder Seen, in denen sie selbst zur Welt gekommen sind. Zuchtlachse leben zum Beispiel in Alaska oder Norwegen auf Farmen. Die Kritik an der Haltung der Zuchtlachse sowie an der Verwendung von Antibiotika hat einiges bewirkt. Mittlerweile gibt es zertifizierte Lachsfarmen, die bestimmte Kriterien erfüllen müssen.

Das Fleisch von Wild- und Zuchtlachsen

Wildlachse legen weite Strecken zurück: im kalten Meer oder in Flüssen sowie in wärmeren Seen. Sie jagen Beute, schwimmen gegen die Strömung oder werden selbst gejagt. Deshalb sind Wildlachse echte Muskelpakete. Ihr Fleisch ist fest, von dichten Muskelfasern durchzogen und deshalb nicht besonders fett. Allerdings haben Wildlachse einen höheren Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Sein rotes Fleisch verdanken sie ihrem Speiseplan. Wildlachse ernähren sich von Krill und Garnelen. Apropos Garnelen: Falls du dich mal gefragt hast, ob es Unterschiede zwischen Shrimps, Garnelen, Gambas oder Crevette gibt, bekommst du hier die Antwort.

Zuchtlachse werden regelmäßig gefüttert, müssen also nicht so aktiv sein. Aus diesem Grund ist ihr Fleisch fetter als das der Wildlachse. Auch die Farbe des Fleisches ist eine andere: Das Fleisch von Zuchtlachsen leuchtet oft in einem intensiven Orange, da manche Züchter den orangefarbenen Algenfarbstoff Astaxanthin unter das Futter mischen.

Wie werden die Fische getötet?

So wie ein Huhn oder eine Kuh wird auch ein Wild- oder Zuchtlachs getötet, damit wir das Tier essen können. Das ist so. Wild- und Zuchtlachse sterben allerdings einen unterschiedlichen Tod.

Gelangen Wildlachse in ein Trawler-Netz, erleben sie einen enormen Stress. Als Folge werden Stresshormone ausgeschüttet, und die haben Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Und umso länger der Stress anhält, desto mehr Milchsäure wird zum Beispiel in den Muskeln aufgebaut. Forscher vermuten, dass sich dies auch auf den Geschmack des Fleisches auswirkt.

Zuchtlachse hingegen werden vor der Schlachtung betäubt. Dadurch ist ihre Stressphase viel kürzer als die des Wildlachses. Wenn du also lieber Zuchtlachs kaufen möchtest, solltest du, wie beim Kauf eines Wildlachses, auf zertifizierte Quellen achten. Seriöse und stets aktualisierte Fischratgeber, auch über die aktuellen Fischbestände, geben dir darüber Auskunft.

Für deine „fischige“ Festtagsküche haben wir jetzt schon mal einige Rezeptvorschläge:

Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Wie du zum Beispiel auf einen Blick erkennst, ob ein Fisch frisch ist und wie du beim Fischbraten lästigen Geruch vermeidest. Und erst im August hat die Stiftung Warentest einen Artikel über die Qualität von Lachsfilets veröffentlicht. Die Ergebnisse kannst du hier nachlesen: Tiefgekühlt ist besser als frisch: Lachsfilets bei Stiftung Warentest. Mit diesen Informationen kannst du nun besser entscheiden, ob du Wild- oder Zuchtlachs kaufst,

Quellen: deutschesee.de, Dr. Stuart Farrimond: Kochen in Perfektion, test.de, bildderfrau.de, wwf.de