Oft ist es mir passiert, dass ich vergessen habe, das Fleisch für den nächsten Tag aus dem Tiefkühlfach zu nehmen. Nun stand ich da… ein Essen im Kopf, aber ein noch immer steif gefrorenes Stück Filet, Braten oder, das war der worst case, eine Wildschweinkeule. Doch zum Glück gibt es ein paar schlaue Tricks, die Abhilfe schaffen. Dennoch kommt vorweg eine Euphoriebremse: Nicht jedes Fleisch kann man schnell auftauen und vor allem nicht jede Sorte eignet sich dafür. Zu groß sind die Gefahren und der Qualitätsverlust. Deswegen klären wir dich auf und hoffen, dich nicht allzu sehr zu enttäuschen. Denn nichts liegt uns ferner, als dir den Foodie-Abend zu ruinieren… Denn das langsame Auftauen im Kühlschrank ist die schonendste und sicherste Methode, dein Fleisch aus dem Winterschlaf zu wecken.
So gelingt das Auftauen von Steaks und Co.
- In kaltem Wasserbad
In kaltem Wasser kannst du dein Fleisch etwas schneller auftauen als im Kühlschrank. Allerdings gewinnst du dabei kaum Zeit, da trotzdem einige Stunden nötig sind. Lege dein Fleisch in einen Gefrierbeutel und dann beschwert in ein kaltes Wasserbad. Gelingt garantiert, aber ist nichts für die Blitzrettung.
- In warmen Wasserbad
Hier wird es brenzlig, und das aus mehreren Gründen. Im Netz kursieren Tipps zum Auftauen von Fleisch mithilfe von warmem Wasser. Die Temperatur-Richtwerte liegen bei etwa 50-60 Grad. Das bedeutet jedoch, dass Rind, mageres Schwein und Huhn bereits beginnen, an den Rändern zu garen, da das Eiweiß zu stocken beginnt, bevor der Kern aufgetaut ist. Das führt zu grauen Rändern beim Braten (so erkennt man übrigens, ob im Restaurant alles fresh oder TK ist).
- In der Mikrowelle
Hast du eine Mikrowelle zuhause, wird dir vermutlich eine selten genutzte Funktion aufgefallen sein. Zumeist durch eine Schneeflocke oder Eiskristall gekennzeichnet, verfügen die meisten Mikrowellen über eine Auftaufunktion. Doch auch hier gilt, dass das Fleisch bereits zu garen beginnt und der Kern oft noch gefroren ist. Besonders dicke Stücke Fleisch lassen sich mit dieser Funktion selten bis gar nicht auftauen.
- Einfach bei Raumtemperatur
Klares No-Go ist das Auftauen bei Zimmertemperatur, da Salmonellen und die eingefrorenen Mikroorganismen so richtig entspannt aufwachen, sich erstmal strecken und dann loslegen, sich pausenlos zu vermehren. Wenn dir deine Gesundheit und die deiner Gäste lieb ist, dann geht das gar nicht. Besonders bei Huhn, Fisch und Meeresfrüchten besteht erhöhte Gefahr.
- Die Doppeltopf-Methode der Profis
Die Doppeltopf-Methode hört sich zunächst nicht so an, als würden vernünftige Menschen von selbst darauf kommen. Doch sie basiert auf einem einfachen physikalischen Prinzip. Dazu brauchst du, du hast es erraten, zwei Kochtöpfe. Hier entzieht das Metall des Topfes ganz den Naturgesetzen folgend dem Fleisch die Kälte und leitet sie in das Wasser. Den ersten stellst du auf den Kopf. Das Fleisch, dabei ist egal, ob es noch im Beutel ist oder nicht, legst du nun auf den Topfboden. Den zweiten Topf füllst du in etwa so dick wie das Fleisch mit lauwarmen Wasser und stellst ihn auf das gefrorene Goldstück. Diese Methode eignet sich besonders gut für magere Steaks, zum Beispiel Rind. Ein tolles 250-Gramm-Flanksteak taut mit dieser Methode in unter 10 Minuten auf. Es hat dann im Kern keine Zimmertemperatur und nach dem Anbraten solltest du es eventuell 3-4 Minuten länger im Ofen ruhen lassen, aber so rettest du deinen Steakabend auf die beste und richtig Foodie-mäßige Methode.
Muss ich auch Braten auftauen?
Hier gibt es einfach mal gute Nachrichten. Die oben beschriebenen Methoden beziehen sich ausschließlich auf Fleisch, das zum Braten gedacht ist. Völlig anders verhält es sich bei Fleischstücken, die zum Schmoren gedacht sind. Falls du vergessen hast, deinen Sonntagsbraten aus dem Kühler zu holen oder einfach spontan darauf Bock hast, musst du ihn nicht vorher auftauen. Allerdings solltest du bei der Zubereitung ein paar Dinge anpassen. Reduziere die Temperatur um 20 Grad und verlängere die Garzeit um etwa 40-50 %. Sollte der Braten am Knochen sein, empfehle ich eine Temperaturanpassung im Laufe des Schmorens um etwa 40 Grad, jedoch nicht unter 140 Grad Temperatur. Die zweite Hälfte des Garvorgangs dann, wie erwähnt, die Gradzahl um 20 Grad vom eigentlichen Rezept reduzieren. Ein Fleischthermometer ist hier goldwert, um die Kerntemperatur zu bestimmen und auf Nummer sicher zu gehen.
Sollte ich auch Hackfleisch auftauen?
Grundsätzlich möchte ich an dieser Stelle auf diesen Beitrag hinweisen, denn hier hat sich EAT CLUBBERIN Betsy schon mit auseinandergesetzt. Aber, auch Hackfleisch für Saucen oder eingefrorene Burgerpatties müssen nicht aufgetaut werden. Sollten sie sogar nicht, um der allgegenwärtigen Salmonellengefahr vorzubeugen. Allerdings sollte eingefrorenes Hack idealerweise immer durchgegart und lang genug erhitzt verzehrt werden, es sei denn, du hast frisch gewolftes Tartar vom Rind direkt nach dem Wolfen genutzt oder dünne Scheiben rohes Rind für Carpaccio genommen. Hier hatten Bakterien und Salmonellen nicht genug Zeit, sich in großen Mengen zu vermehren.
Weitere spannende Beiträge zum richtigen Umgang mit Fleisch findest du bei uns natürlich auch. Schließlich wollen wir dir nicht nur Rezepte anbieten, sondern auch – natürlich nur, wenn du Bock hast – unser Know-how und unsere Erfahrung im Team weitergeben. Hier erfährst du zum Beispiel, wie man Fleisch auch Sous-vide garen kann. Oder was den perfekten Burgerpatty ausmacht.
Schau immer gerne in unserer Kochschule oder beim Gut zu wissen-Stapel vorbei und lies dich in deine Lieblingsthemen ein. Ein paar Vorschläge zum Durchklicken bekommst du sogar direkt… schau mal rein:
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