Essen, trinken, reden, lachen – an diese Abende erinnern wir uns gern. Vor allem, wenn „es geschmeckt hat“. Aber wie beschreibt man Geschmack? Dieses Empfinden ist ein komplexer Prozess. Und an ihm sind die Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter, umami und fettig beteiligt. Sie bestimmen, ob uns ein Gericht zusagt oder nicht. Das half bereits unseren Vorfahren, mögliche Nahrung richtig zu bewerten. Aber auch unsere Sinne – Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und Hören – waren und sind beteiligt. Erst die Gesamtheit führt zu einer Bewertung – von „Igitt“ bis „Yummi“.

Das Zusammenspiel von 5 Sinnen und 6 Geschmacksrichtungen

Führen wir zum Beispiel eine Gabel mit Farfalle mit Pancetta und Erbsen zum Mund, passiert Folgendes: Wir sehen die cremige Konsistenz der Sahnesoße, riechen den gebraten Speck und schmecken die Aromen auf der Zunge. Beim Kauen und Schlucken werden weitere Aromen freigesetzt, die unsere Sinne mit den Geschmacksrichtungen beschäftigen. Im Mund gelangen die Aromen dann zu den Geschmacksrezeptoren, die süß, salzig, sauer, bitter, umami und fettig erkennen. Nach der Stimulation senden sie viele unterschiedliche Botschaften und Signale an das Gehirn. Je nach Geschmacksrichtung wird ein bestimmter Reiz ausgelöst, der über die Nerven zu den einzelnen Bereichen des Gehirns geleitet wird. Und selbst das Hören hat seinen Anteil am Geschmackserlebnis, wenn zum Beispiel Chips appetitlich im Mund zerkrachen oder der Keks beim Reinbeißen frisch knackt.

1. Süß – die Königin der Geschmacksrichtungen

Sie ist sicherlich die beliebteste der Geschmacksrichtungen – nicht nur bei Babys und Kindern. Meist angeregt durch Zucker, signalisiert Süßes den Rezeptoren, dass die Nahrung leicht verdaulich ist und schnelle Energie liefert. Milchzucker (Laktose) ist das erste Nahrungskohlenhydrat (Zucker), das ein Säugling aufnimmt. Und es erfüllt für die Kleinen wichtige Funktionen im Körper, wie etwa die Aufnahme von Kalzium. Auch gut: Nach der Einnahme von Antibiotika oder einer Darminfektion unterstützt Milchzucker die Wiederherstellung einer natürlichen Darmflora. Und Sportler:innen greifen ab und an bewusst zum schnellen Hochleistungs-Kohlenhydrat-Kick. Eine schnelle Zufuhr von Kohlenhydraten garantieren unsere saftigen Apfel-Muffins sowie die Chocolate Chip Cookies, die du bequem zum Sportplatz oder in die Muckibude transportieren kann.

2. Salzig – die Geschmacksrichtung des Lebens

Salz ist lebensnotwendig. Ohne das chemische Element würde der Transport von Wasser und Nährstoffen im Körper nicht funktionieren. Auch für die Weiterleitung von Nervenimpulsen, dem Herzrhythmus sowie die Muskelarbeit sähe es ohne Salz schlecht aus. Ein Großteil des täglich verzehrten Salzes stammt aus Grundnahrungsmitteln wie Brot und Brötchen. Aber auch Schinken, Speck, Matjes und Käse sind hervorragende Quellen. Also spricht nichts gegen unsere herzhaften Blätterteigschnecken mit Schinken und Käse sowie eine aromatische Birne mit Gorgonzola und Speck zum Dessert.

3. Sauer – Warnung vor unreifen Früchten

Sie gehört zu den Geschmacksrichtungen, die Menschen im Lauf der Evolution erst lernen mussten. Für unsere Vorfahren deutete der saure Geschmack, zum Beispiel beim Obst darauf hin, dass es nicht reif oder verdorben war. Für letzteres ist Milch, die sauer geworden ist, ein gutes Beispiel. Heute ist bekannt, dass sauer schmeckende Lebensmittel in der Regel einen hohen Vitamin-C-Gehalt haben. Vitamin C, auch als Ascorbinsäure bekannt, ist ein essentieller Nährstoff, der lebensnotwendig ist. Er unterstützt unter anderem unsere Immunabwehr und schützt Zellen gegen freie Radikale und oxidativen Stress. In der Nahrung kommt Vitamin C vor allem in Obst und Gemüse vor. Einen hohen Vitamin-C-Gehalt haben Schwarze Johannisbeeren, Brokkoli, Grün- und Rosenkohl. Erst dann folgen die bekannten Vitamin-C-Lieferanten Zitrone und Orange. Möchte man also seinen Körper gegen Erkältung und Co. fit machen, sind ein Brokkoli-Blumenkohl-Gratin sowie ein aromatischer Rosenkohl-Kartoffel-Auflauf genau das Richtige.

4. Bitter – Hinweis auf Gift

Schmeckte ein Lebensmittel bitter, waren unsere Vorfahren ebenfalls gewarnt. Diese Geschmackrichtung warnte sie vor potenziell giftigen Substanzen. Heute wissen wir, dass es sich bei Bitterstoffen um sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe handelt, die vor allem in Salaten und Gemüse vorkommen. Bitterstoffe stoppen den Heißhunger und helfen so beim Abnehmen. Sie unterstützen Leber und Galle, regen den Appetit an und fördern die Produktion der Verdauungssekrete. Viele wohltuende Bitterstoffe enthalten Radicchio, Chicorée, Artischocken, Grapefruits und wieder einmal der Rosenkohl. Wie wäre es denn mal mit Chicorée mit Serrano-Schinken, einem cremigen Radicchio-Risotto oder einer selbstgemachten Orangen-Grapefruit-Marmelade? Du siehst, Bitter zählt mittlerweile zu den gesundheitsfördernden Geschmackrichtungen.

5. Umami – verdammt lecker

Die vier bekannten Geschmacksrichtungen wurden Anfang de 20. Jahrhunderts um diese Note bereichert. Die „Lecker-Note“ haben wir dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda (1864- 1936) zu verdanken. Er stellte beim Löffeln einer Suppe, die die Algenart Kombu enthielt, fest, dass sie keiner der vier bisher bekannten Geschmacksrichtungen entsprach. Ikeda untersuchte die Suppe genauer und entdeckte die enthaltene Glutaminsäure. Dabei handelt es sich um eine Aminosäure – also einen Eiweißbaustein – der den besonderen Geschmack erzeugt. Er nannte ihn umami, was so viel bedeutet wie wohlschmeckend, köstlich und würzig. Erst im Jahr 2000 wurden die zum umami-Geschmack passenden Geschmacksrezeptoren im Mund von Wissenschaftlern entdeckt. Seitdem zählt umami offiziell zu den Geschmacksrichtungen. Möchtest du umami bewusst erleben, dann solltest du getrocknete Tomaten, gekochte Kartoffeln, Parmesan, Soja, getrockneten Schinken, Ente, Hühnchen oder Sardellen essen. Als Rezepte empfehlen wir grünen Salat mit Lachs und Tomaten, Parmesan-Kartoffeln aus dem Ofen oder eine Indische Blumenkohlsuppe.

6. Fettig – Energie und Geschmack

Der Nachzügler der Geschmacksrichtungen ist Fettig. Jahrzehntelang wurden wir vor fettigem Essen gewarnt. Die Folge: Geschmackslose Light-Produkte dominierten die Kühlregale in den Supermärkten. Sie verleiten zu mehr Konsum und ließen Verbraucher in eine Kalorienfalle tappen. Vor einigen Jahren kam der Freispruch: Gutes Fett ist ein wichtiger Geschmackträger und gesund. Olivenöl, Nüsse oder fette Fischsorten wie Hering, Makrele und Lachs sind randvoll mit Omega-3-Fettsäuren. Sie senken, in Maßen gegessen, das Risiko für Herzinfarkt, Diabetes oder Übergewicht. Vor allem die mediterrane Kost liefert viele gesunde Fette. Unsere Geschmacksnerven haben uns also nicht betrogen, wenn wir Heißhunger auf salzige gebrannte Nüsse, Lachsfilet auf Gemüse oder frisches Ciabattabrot aus dem Ofen hatten.

Fazit – Vertraue deinen Sinnen

Du merkst, das Geschmacksempfinden ist eine multisensorische Erfahrung, die Geschmack, Aroma und Konsistenz umfasst. Und unser Geschmacksempfinden wird durch eine einseitige Ernährung viel ärmer. Vor allem, wenn diese fast ausschließlich aus Tiefkühl-Pizza, Instant-Gerichten oder Backmischungen besteht. Ein Erdbeer-Joghurt aus dem Kühlregal ist eben einfach nur ein Joghurt mit künstlichem Aroma. Auch wenn auf dem Etikett verlockende Erdbeeren abgebildet sind. Lass dir den Genuss nicht verderben, und mach deinen Erdbeer-Joghurt selbst: geht schnell, ist lecker und gesund. Nicht nur um die Geschmacksrichtungen kennen zu lernen, sondern auch um diese zu erhalten.

Quellen: bildderfrau.de, dge-sh.de, Dr. Stuart Farrimond: Kochen in Perfektion, test.de, hkk.de, utopia.de