Weiß, cremig und aus dem Süden Italiens. Dazu noch Mitglieder der Filata-Käse-Gruppe. Die Rede ist hier von Mozzarella, Burrata und Scamorza. Doch inwiefern unterscheiden sich diese Käselieblinge und wie führte ein Versehen zur Entdeckung von Burrata?
Was bedeutet Filata-Käse?
Bevor wir uns den einzelnen Käsesorten widmen, klären wir erst mal diesen Begriff. Filata ist letztendlich die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die nach einem bestimmten Herstellungsverfahren erzeugt werden. Dabei wird Käsebruch in Molke stehen gelassen und mit bis zu 80 Grad heißem Wasser überbrüht und anschließend zu langen Fäden gezogen. Aus diesen langen Fäden kann man dann durch häufiges Kneten und Ziehen Kugeln abdrehen, die schließlich zu Mozzarella und Co. verarbeitet werden können. Der Unterschied zwischen Mozzarella, Burrata und Scamorza liegt also in der Weiterverarbeitung durch das Verpacken, Einlegen in Salzlake oder dem Räuchern. Schauen wir uns die drei Käsesorten also genauer an.
Mozzarella – Der Klassiker
Heutzutage sind die Kühlregale im Supermarkt voll mit der Kuhmilch-Variante. Der ursprüngliche Mozzarella ist aber aus Büffelmilch. Diese ist viel kräftiger und herber im Geschmack als die milde Version aus Kuhmilch. Büffelmozzarella eignet sich dadurch weniger zum Überbacken und Gratinieren. Die homogene Käse-Masse ist beim Mozzarella generell schnittfest, aber saftig-weich und hält sich gekühlt und eingelegt in Salzlake bis zu 20 Tage.
Burrata – Die Überraschung
Wie so oft – besagt die Geschichte – ist Burrata durch einen Zufall entstanden. So konnte wegen heftiger Schneefälle im Jahr 1965 die Milch in Andria nicht mehr transportiert werden. Deswegen verpackte man die Sahne in Mozzarella-Säckchen, um sie so konservieren. Dies war die erste Burrata. Beim Anstechen mit der Gabel tritt bei Burrata ein charakteristischer halbfester Kern heraus. Die Käsemasse ist also nicht homogen und schnittfest, sondern im Innern total cremig. Deshalb ist Burrata aber auch weniger lang haltbar und sollte relativ schnell verwendet werden. Grundsätzlich wird Burrata aus pasteurisierter Milch hergestellt und ist auch während der Schwangerschaft erlaubt.
Scamorza – Der Exot
Scamorza ist eher birnen- als kugelförmig und wird im Gegensatz zu seinen Geschwistern wenig bis gar nicht in Salzlake verkauft. Man findet ihn eher getrocknet und vor allem geräuchert. Hierdurch erhält er wiederum auch eine charakteristische braune Farbe. Er ist in seiner Konsistenz auch nicht cremig, sondern eher fest, fast schon gummiartig. Auch wegen der langen Haltbarkeit hat sich die geräucherte Variante dieses geschmacksintensiven Käses meines Erachtens durchgesetzt.
Nun kennst du dich bestens und fragst dich vielleicht, in welchen Gerichten du den leckeren Käse beim nächsten Mal zubereiten kannst. Um dir ein wenig Inspiration mit auf den Entscheidungsweg zu geben, haben wir hier ein paar leckere Vorschläge für dich:
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