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Perfekter Sushi-Reis – unser Versuch

Ein großes Mysterium, ein Ritual, ein Genuss: Der perfekte Sushi-Reis ist eine Herausforderung, die wir gemeinsam heute annehmen!

Perfekter Sushi-Reis, zubereitet mit Reisessig und Zucker, vermengt in einer Holzschale auf dunklem Untergrund.
Perfekter Sushi-Reis – ihn herzustellen ist eine Herausforderung, aber nicht unmöglich! © Getty Images / Yuuji

Um die Zubereitung von gutem Sushi ranken sich viele Legenden und viele Meister haben Jahre damit verbracht, sie zu perfektionieren. Das hält uns aber nicht davon ab, gemeinsam zu üben, bis wir irgendwann den perfekten Sushi-Reis hinbekommen. Probier‘ dich mit uns an der altehrwürdigen Kunst und tauch‘ ein in die Welt des feinen Korns!

Um unseren Koch-Experten Felix aus dem Team zu zitieren

„Sushi-Reis ist ’ne Religion in Japan….aber mach‘ dich mal ran.“

Felix Scheel aus unserer Food-Redaktion

Du kannst also vielleicht nachvollziehen, warum wir beim Thema Sushi noch etwas vorsichtig sind. Denn der perfekte Sushi-Reis braucht viel Muße und Geduld – und mit Sicherheit einige Anläufe, bis du ein einigermaßen zufriedenstellendes Ergebnis bekommst. Aber worauf kommt es denn überhaupt beim „perfekten“ Sushi-Reis an?

Die Indikatoren für einen guten, wenn nicht sogar perfekten Sushi-Reis

Konsistenz:

Guter Sushi-Reis darf zu allererst einmal eines nicht – und zwar trocken sein. Dementsprechend sollte er auf keinen Fall zu kurz gekocht werden, sodass er im schlimmsten Fall noch körnig schmeckt. Vielmehr sollte er, wie auch bei Pasta und Co, eine gute, weiche Konsistenz haben. Gleichzeitig aber darf er auch nicht zu matschig sein, sonst hast du da eher Milchreis als den perfekten Sushi-Reis.

Wenn es ans Lagern geht, kannst du den Sushi-Reis mit einem feuchten Tuch abgedeckt am besten an einem kühlen Ort außerhalb des Kühlschranks lagern. Denn sonst wird er zu hart und trocknet dir bei den kalten Temperaturen aus. So kann er im Übrigen auch noch ein wenig nachziehen und die Geschmacksnoten sich auf die Körner übertragen. Es ist also eine gute Idee, Mittags den Sushi-Reis anzusetzen, den du Abends Freund*innen auftischen möchtest.

Geschmack:

Womit der Sushi-Reis seine leicht säuerlichen, gärähnlichen Geschmack bekommt ist die Kombi aus Reis-Essig und Zucker. Nein, Balsamico oder Apfelessig haben hier nichts zu suchen, genau so wenig wie Sojasauce als Würzungsmittel für den Reis. Halte den Reis so pur wie möglich und hab vertrauen in die einfachen, aber effektiven Geruchs- und Geschmacksnoten von gutem Reis und Essig.

Wenn du auf duftenden Reis nicht verzichten kannst, dann schaff‘ dir Abhilfe mit einem Stück von der sogenannten Kombu-Alge hinzugeben. Die bekommst du im asiatischen Fachgeschäft und kochst sie während dem Garen einfach mit. Anschließend nimmst du die Alge heraus und kannst sie, wenn du magst, noch zum Würzen der köstlichen, typisch japanischen Dashi-Suppe verwenden.

Deine Grund-Austattung für guten Sushi-Reis

Du brauchst neben einem Gefäß zum Reiskochen, sei es ein einfacher Topf oder ein Reiskocher, eigentlich nur Holzschale (jap.: Hangiri) und Reislöffel (jap.: Shamoji).

Dieser besteht in der Regel aus Bambus oder Holz, welches du vorher in Wasser einweichst, damit kein Reis daran kleben bleibt und du ihn geschmeidig verteilen kannst.

Die Holzschale dient dafür, überschüssige Flüssigkeit aus dem Reis zu ziehen und zu verhindern, dass er doch noch matschig wird. Indem du auch sie vorher mit Wasser ausspülst, verhinderst du, dass der Reis daran kleben bleibt und erleichterst das Vermengen mit der Reisessig-Mischung. Damit die Holzschale lange hält, solltest du sie nur mit Wasser ausspülen und an einem schattigen Platz trocknen, sodass sie nicht spröde wird.  

Unsere Anleitung für den perfekten Sushi-Reis:

Zutaten:

  • 250 g Sushireis (japanischer Rundkornreis)
  • 50 ml Reisessig
  • 25 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 350 ml Wasser

Schritt 1: Sushi-Reis waschen

Zunächst wäschst du den Reis mit viel Geduld und Muße. Das tust du, um überschüssige Stärkepartikel wegzuwaschen, die am Reiskorn ansonsten haften und den Reis matschig und klebrig werden lassen. Verwende dafür ein Sieb, indem du vorsichtig immer wieder klares Wasser nachgießt und den Reis von innen nach außen sanft schiebst. So reibst du nicht neue Stärkepartikel vom Reis und ermöglichst, dass er ganzheitlich gewaschen wird. Dass er fertig gewaschen ist kannst du mithilfe einer darunter gestellten Schale prüfen. Wenn dort klarer werdendes Wasser aufgefangen wird, ist es Zeit für den nächsten Schritt.

Schritt 2: Sushi-Reis ziehen lassen und kochen

Bevor den du Sushi-Reis kochst, solltest du den Reis für 30 Minuten in einer Schale mit klarem Wasser abgedeckt ziehen lassen, damit eine noch feinere Konsistenz ermöglicht wird.

Dann kannst du den Sushi-Reis langsam in einem Topf mit der doppelten Menge an Wasser zum Kochen bringen. Bei Bedarf das Kombu-Blatt hinzugeben. Die Temperatur herunterschrauben und mit leicht geöffnetem Deckel den Reis so für 15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sich reduziert hat. Dann den Topf vom Herd nehmen, Kombu-Alge entfernen und ein feuchtes Tuch zwischen Topf und Deckel klemmen und so den Reis für 20 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3: Sushi-Reis würzen

Während der Reis ruht, kannst du die Reisessigmischung vorbereiten. Dafür erwärmst du langsam den Reisessig samt dem Zucker und Salz und löst so die Kristalle auf. Lass‘ die Mischung danach auskühlen und warte, bis der Sushi-Reis auf Körpertemperatur abgekühlt ist.

Verteile dann den Reis mithilfe dem Reislöffel in einer flachen Schale, am Besten in deiner feuchten Holzschale, und gieß die Reisessig-Mischung darüber. Hebe dann den Reisessig sachte unter den Reis, indem du den Reis mit dem Löffel hochlupfst und wendest. Bloß‘ nicht rühren, da so der Reis verklumpt und der Aufwand der vorherigen Schritte umsonst war.

So kannst du den Reis direkt handwarm verwenden, zum Beispiel für diese leckeren Gerichte:

Bottom Line: Take your time!

Das waren jetzt viele Regeln und Tipps und es ist deshalb kein Wunder, dass bei den ersten Versuchen vielleicht das ein oder andere schief geht. Lass‘ dir Zeit, experimentiere herum und finde deinen Weg zum perfekten Sushi-Reis.

Weitere Tipps um das mystische Korn aus Asien sammeln wir für dich in unseren verschiedenen, informativen Beiträgen. Mach‘ dich schlau und nie wieder etwas falsch beim Umgang mit Reis: