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Risotto kochen: Geheimtipps für das perfekte Risotto!

Ohne ein gutes Risotto hat das Leben keinen Sinn. Wir haben die besten Tipps für die Zubereitung.

Auf einem dunklen Hintergrund steht ein cremiges Risotto mit Käse und Basilikumblättern. Neben dem Teller liegt eine Käsereiben mit einem Stückchen Käse.
Meine Königin der One-Pot-Gerichte: ein Risotto. Und mit diesen goldenen Regeln wird es immer perfekt. © Getty Images / Eugene Mymrin

Ein Risotto ist für mich das perfekte Gericht nach einem anstrengenden Tag, denn bei seiner Zubereitung kann ich so wunderbar abschalten. Indem ich mich „rührend“ um das langsam reifende Risotto kümmere, breitet sich in mir eine fast meditative Ruhe aus. Das fängt schon damit an, dass ich das „Mis en place“ vorbereite, also Reis abwiege, Brühe erhitze, Schalotten fein schnippele, Parmesan reibe und zimmerwarme Butter sowie den guten Noilly-Prat-Wermut bereitstelle. Und dann kann es losgehen. Aber wie funktioniert das, Risotto richtig kochen?

Risotto kochen: Nützliche Tipps für den Start

Wie bei allen Gerichten der scheinbar so einfachen Cucina povera macht auch beim Risotto kochen die Übung den Meister. Die wichtigsten Do’s und Dont’s bekommst du natürlich von uns!

Zunächst einmal nimmst du immer heiße Brühe oder Fond zum Aufgießen, damit das Risotto bei einer gleichmäßigen Temperatur gart. Und du gießt lieber zwei kleine Kellen als eine große nach, denn das Risotto soll ja nicht zu flüssig werden. Das gilt vor allem in der Schlussphase der Zubereitung.

Und verwende stets nur beste Zutaten, zum Beispiel für eine selbst gemachte Brühe. Hier hast du schon mal unkomplizierte Rezepte für eine perfekte Hühnerbrühe sowie eine Gemüsebrühe. Auch nicht verkehrt beim Lesen von Rezepten ist es zu wissen, worin sich Fond, Brühe und Bouillon unterscheiden.

Und nimm einen schönen Hartkäse zur Abrundung des Geschmacks. Probiere doch mal statt des italienischen Parmesans einen Sbrinz aus der Schweiz. Dieser wird seit rund 500 Jahren in Zentralschweizer Kantonen hergestellt. Nicht so wichtig ist es dagegen beim Risotto kochen, die Zutaten genau abzuwiegen (außer den Reis!). Das Motto lautet: von allem soviel, wie du magst, nur nie zu viel Brühe!

Bevor es nun los geht, stellen wir schon mal drei legendäre Risotto-Rezepte vor.

Na, läuft dir schon das Wasser im Mund zusammen? Wähnst du dich bereits im italienischen Forte dei Marmi in einem romantischem Restaurant am Meer, oder auf dem Piazza del Campo im toskanischen Siena vor einem Teller Risotto?

Risotto kochen: Jetzt kommt die Basis

Für das perfekte Risotto brauchst du zwei Töpfe: einen kleineren, höheren, um darin die Brühe zu erhitzen und heiß zu halten. Und einen größeren, flacheren für das eigentliche Risotto, etwa einen Fleischtopf von 20 Zentimetern Durchmesser. Darin erhitzt du einen guten Schuss feinstes Olivenöl. Sobald ein angefeuchteter Holzlöffel darin Bläschen wirft, kommt der Reis hinein. Den rührst du einmal kurz um, damit er gleichmäßig mit Öl benetzt wird. Dann passiert erst einmal: nichts!

Aber irgendwann fängt der Reis leise an zu knistern. Deswegen höre ich beim Risotto kochen auch keine Musik, sondern halte ab und zu mein Ohr über den Topf. Erst wenn der Reis leise in der Wärme des Öls anfängt zu knistern, fügst du die gehackten Schalotten dazu. Leicht anschwitzen, und dann kommt die Geheimwaffe: ablöschen mit einem guten Schluck Noilly Prat. Hmmm, wie lecker das schon riecht!

Sobald der Wermut verduftet ist, schlägt die Stunde der heißen Brühe: eine Kelle davon über das Risotto, umrühren und dann einen guten Schluck kalten Weißwein in die Köchin schütten. Die ersten beiden Schritte wiederholt man nun regelmäßig, aber nicht zu häufig, denn das Risotto soll ja keine Suppe werden. Allerwichtigste Faustregel: niemals zu viel Flüssigkeit auf einmal, lieber mehrfach nachgießen. Nach circa 20-25 Minuten kannst du den Reis probieren.

Und was kommt da sonst noch Leckeres rein?

Wenn der Reis gar ist und man eine schöne, sämige Konsistenz erreicht hat, wird das Risotto abgerundet. Zunächst mal rührst du ein gutes Stück Butter unter, dann folgen geriebener Parmesan, Pecorino oder Sbrinz nach Belieben. Jetzt noch etwas salzen (Achtung: Brühe und Käse tragen zur Salzigkeit bei!) und etwas frisch im Mörser zerriebenen weißen Pfeffer dazu, fertig ist ein köstliches Grund-Risotto. Im klassischen Risotto Milanese hättest du jetzt noch Safran verwendet, aber dessen spezieller Geschmack ist ja bekanntlich nicht jedermanns Sache.

Jetzt kommt die Krönung: Die Varianten

Das Grund-Risotto kannst du mit vielerlei Gemüse, Pilzen und Kräutern feintunen. Der Trick ist, diese Zutaten separat zuzubereiten und erst dem fertigen Risotto zuzugeben. Das hat zwei unschlagbare Vorteile: Zum einen erleichtert es das Timing ungemein, so dass alle Zutaten und das Risotto gleichzeitig fertig sind. Zum anderen wird das empfindliche Gemüse im Risotto nicht dauernd mit umgerührt, was weder seiner Konsistenz noch seiner Farbe zuträglich wäre. Und es schmeckt einfach besser und frischer: Bereite ich zum Beispiel ein deftiges Radicchio-Risotto zu, dünste ich den Radicchio mit ein bisschen Zwiebeln und auch etwas Speck erst an, wenn das Risotto fertig ist. Das geht innerhalb von zwei Minuten, mehr darf man dem empfindlichen Radicchio nicht zumuten. Auch Pilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder Pfifferlinge brate ich separat mit etwas Zwiebeln an, gebe etwas gehackte Petersilie dazu und hebe sie unter das Risotto. Und so entstehen zum Beispiel diese Köstlichkeiten:

Glaube mir: Wer die Kunst der Risotto-Zubereitung beherrscht, kann sich der Zufriedenheit seiner Gäste immer sicher sein.

Risotto macht glücklich!

Beherzigst du unsere Tipps, geht beim Kochen deines perfekten Risottos eigentlich nichts schief. Und du wirst stolz sein auf dein erstes Risotto mit Erbsen und Minze oder mit Spargel und Estragon.  Dazu noch ein feines Filet vom Fisch oder vom Kalb sowie ein Gläschen Wein: fertig ist der einfache, köstliche Genuss!

Interessierst du dich generell für Zutaten, deren Eigenschaften sowie Zubereitung? Schau doch mal in unserer Kochschule vorbei. Dort stellen wir zum Beispiel 7 Küchenutensilien vor, die du wirklich zum Kochen brauchst. Und im Kochlexikon widmen wir uns gängigen Techniken, wie etwa dem Ablöschen. Nun wünsche ich dir viel Freude beim Risotto kochen und dem meditativen Umrühren.