Die Spargelsaison hat begonnen und man steht wie jedes Jahr vor der schwierigen Frage, welche Sauce man am besten dazu reicht. Purist*innen greifen zu geschmolzener Butter, anderen wiederum geht nichts über eine göttliche Sauce hollandaise. Aber kommt die Sauce hollandaise wirklich aus Holland? Oder woher kommt eigentlich der Name Sauce hollandaise, der doch eher französisch klingt? Fragen über Fragen: Wir klären auf.
Sauce hollandaise: Die Königin der Saucen
Sie gehört neben der Velouté, der Béchamel, der Espagnole und der Tomatensauce zu den fünf Grundsaucen der französischen Küche. Eine Sauce hollandaise besteht im Grunde nur aus den zwei Zutaten Eigelb und Butterreinfett, die man mittels Schlagen und Erwärmen zu einer Emulsion verbindet. Salz und Pfeffer dazu, oder auch Estragon und Weißwein – fertig ist der Gaumenschmaus. Die hollandaise ist leicht und gehaltvoll zugleich und stiehlt mit ihrem zurückhaltendem Eigengeschmack zartem Gemüse oder Fisch niemals die Show. Wir haben gleich zwei Rezepte für dich: zum einen für eine vegane hollandaise und zum anderen für die klassische Sauce hollandaise.
Kommt die Sauce hollandaise aus Holland?
Ganz klar: Nein. Die Sauce hollandaise segelt unter falscher Flagge. Sie ist vielmehr eine großartige Komposition der französischen Küche. Für die Gründe der Namensänderung gibt es, wie immer, wenn Experten tagen, unterschiedliche Theorien.
Fakt ist: Bereits im Jahr 1573 taucht in England der Begriff Dutch Sauce auf, allerdings ohne ein Rezept. Erst in dem Kochbuch Le Cuisinier françois (1651) des legendären Küchenchefs François-Pierre de La Varenne (1618-1678) tauchte dann das noch heute bekannte Rezept als duftende Sauce auf, die zum Spargel zu reichen sei. Das Kochbuch wird übrigens noch heute verlegt. François-Pierre de La Varenne kochte für den europäischen Hochadel, wie etwa der mächtigen Maria de’ Medici (1575-1642), Gattin des französischen Herrschers Heinrich IV. von Navarra (1553-1642).
Diese Sauce war später als Sauce Isigny bekannt, nach der für ihre hochwertige Butter berühmte Stadt Isigny-sur-Mer in der Normandie. Im Ersten Weltkrieg wurde die Produktion der Butter allerdings eingestellt, so dass man Butter aus den Niederlanden importieren musste. Aus diesem Grund wurde sie kurzerhand umbenannt. Denn in der französischen Genussküche ist nur das Beste gut genug. Und französische Meisterköche wussten schon damals, dass Butter nicht gleich Butter ist, und es enorme Unterschiede gibt.
Noch mehr Ideen über die Herkunft
Andere Historiker verorten das Datum der Entstehung der Sauce hollandaise in den Jahren des Holländischen Krieges (1672-78) der Franzosen gegen die Niederländer, was den Namen inspiriert habe. Und dann gibt es die Legende, dass französische Hugenotten das Rezept bei ihrer Rückkehr aus dem niederländischen Exil mitgebracht hätten. Diese Theorie findet bestimmt in den Niederlanden großen Gefallen.
Genussregion Frankreich: Die Wiege der Sauce hollandaise
Mittlerweile hat die UNESCO die Cuisine Française als immaterielles Kulturgut anerkannt. Und Frankreichs ehemaliger Staatspräsident Nicolas Sarkozy stellte klar: “Wir haben die beste Küche der Welt!” Ich persönlich würde dies sofort unterschreiben. Für mich haben die Franzosen das Kochen quasi erfunden. Schau dir einfach mal die Startseite unseres tollen Kochlexikons an: Fast sämtliche Küchenbegriffe sind dem Französischen entlehnt. Die französische Küche ist viel mehr, als Foie gras in sich hinein zu stopfen und dazu Champagner zu saufen. Sie ist vielmehr eine schlichte Sauce hollandaise, die sich endlos variieren lässt. Schau dir doch mal diese einfachen Köstlichkeiten an:
Aber zurück zum Spargel, dem ebenbürtigen Partner der Sauce hollandaise. Auf unserer Spargel-Themenseite kannst du tief in die Welt des königlichen Gemüses eintauchen. Dort erwarten dich die leckersten Spargelrezepte sowie Wissenswertes über die blassen Stangen.
Von alltagstauglichen Tipps und Tricks fürs Koch- und Backvergnügen, über köstliche Rezepte, bis hin zur Kochschule, findest du alles beim EAT CLUB. In der Kochschule verraten wir zum Beispiel, was hilft, wenn deine Sauce angebrannt ist. Und jetzt wo du weißt, woher der Name Sauce hollandaise kommt, kannst du hier nachlesen, was es mit dem Namen Eggs Benedict oder Cordon Bleu auf sich hat.