Es ist der Albtraum: Der Rinderbraten ist fertig, doch die Sauce ist angebrannt oder gar versalzen. Was jetzt hilft, auch wenn die Gäste schon vor der Tür stehen, ist ein kühler Kopf. Und wie so oft im Leben: Wissen. In unserem Küchen-SOS lernst du, dass es viele Möglichkeiten gibt, die dir aus der Bredouille helfen.

Angebrannte Sauce retten

Eigentlich konnte ja nichts schiefgehen. Ist es aber. Die Sauce für den Rinderbraten ist angebrannt. Was nun?

Die Lösung: Den Topf oder die Pfanne sofort von der heißen Herdplatte ziehen. Den Inhalt in einen sauberen Topf umgießen. Dabei auf keinen Fall den angebrannten Bodensatz lösen. Also nicht mit einem Löffel oder einem Schaber „wertvolle“ Röstaromen abkratzen. Die sind nämlich verbrannt. Das ist so, da musst du tapfer sein.

Ist die Sauce im neuen Topf, kostest du sie erneut. Ist der unerwünschte Geschmack nur noch ein bisschen da, kannst du diesen mit einer stärkeren Würzung abmildern. In unseren Ratgeber rund ums Würzen erfährst du, worauf du achten solltest. Aber auch ein Schuss Sahne hilft oftmals, die angebrannte Note im Zaum zu halten. Dabei nicht in Hektik verfallen, denn eine neue Sauce zuzubereiten, dauert länger, als in Ruhe nachzuwürzen oder etwas Sahne unterzurühren. Dein neu erworbenes Wissen kannst du jetzt schon bei diesen Gerichten anwenden:

Versalzene Sauce retten

Ist das Essen versalzen, so sind Köch:innen verliebt, behauptet zumindest der Volksmund. Ich gehe eher davon aus, dass die Prise Salz zu großzügig war oder es an der verwendeten Brühe oder am Fond lag. Denn beim Reduzieren von selbstgemachten Brühen oder Fonds werden diese schnell salzig. Deshalb sollten Brühen und Fonds immer erst am Schluss der Zubereitung gesalzen werden.

Die Lösung: Nach und nach Wasser oder Sahne zur Sauce geben. Auch gut: Eine gekochte und geschälte Kartoffel unter die versalzene Soße reiben. Diese anschließend mit einem Pürierstab aufmixen. Es gibt übrigens auch die Möglichkeit, Salz durch bestimmte Kräuter zu ersetzen. Diese drei Saucen lassen sich zum Beispiel wunderbar mit Kräutern aufpimpen:

Fett aus Sauce entfernen

Klar, Fett ist ein Geschmacksträger. Fett sollte aber kein Totschläger sein. Fallen die Gäste nach dem Rinderbraten mit lecker Sauce halb bewusstlos vom Stuhl, weil sie sich wegen des hohen Fettanteils nicht mehr bewegen können, wäre dies nicht schön. Fett schwimmt bekanntlich oben.

Die Lösung: Du kannst es vorsichtig mit einer großen, flachen Kelle abschöpfen. Was auch geht: Küchenpapier zurecht schneiden und auf die Sauce legen. Das weiche Papier saugt das Fett wunderbar auf. Auch der Handel hat passende Helferlein im Angebot: Es gibt so genannte Fettreduzierkannen. Die sind idealerweise aus Glas. So kannst du dabei zusehen, wie sich das Fett im oberen Bereich sammelt, und sich unten die vom Fett befreite Sauce deutlich entspannt.

Schärfe aus der Sauce nehmen

Da reagiere ich empfindlich. Ich schätze eine würzige Sauce, aber scharf vertrage ich leider nicht. Auch hier kann es an der Basis-Brühe liegen. Brühen sollten mild sein. Nachwürzen oder nachsalzen kann man immer. Ein Zuviel von beiden kannst du wieder einmal mit Wasser oder Sahne beheben. Durch die Sahne werden die schönen dunklen Fleischssaucen allerdings heller. Klappt es nicht mit diesen Tricks, dann reiche Menschen mit einem empfindlichen Gaumen etwas Weißbrot oder ein Glas Milch. Beide neutralisieren die Schärfe. Denn pikant ist prima, zu scharf ist für manche problematisch. Heikle Kandidaten sind diese Gerichte:

Ein Luxusproblem: Sauce bleibt übrig

Einfach die Saucenreste entfetten und portionsweise einfrieren. Der Klassiker sind Saucen auf Tomatenbasis, wie etwa eine Bolognese. Diese kannst du wunderbar wieder auftauen und nach einem langen Tag an der Uni oder im Büro einfach über frischgekochte Nudeln geben. Soßen, die mit frischem Eigelb hergestellt wurden, wie etwa Hollandaise oder Mayonnaisen, sind zum Einfrieren nicht geeignet. Stelle sie in den Kühlschrank und verwende sie am nächsten Tag, zum Beispiel zu Bratkartoffeln.

So, jetzt weißt du, wie einfach eine Sauce zu retten ist. Du bist immer auf der Suche nach neuem Küchenwissen und kulinarischen Fun Facts? Dann solltest du auf jeden Fall einen Blick in unser Kochlexikon werfen, in dem wir die häufigsten Begriffe aus der Küche erklären. Und in unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Denn mit den richtigen Rezepten lässt sich diese Kunst nicht nur erlernen, sondern auch perfekt beherrschen. Nun wünschen wir dir viel Spaß und Freude beim Kochen.

Quellen: bildderfrau.de, kochwiki.de, nzz.de, Teubner: Das große Buch der Soßen, Teubner: Küchenpraxis, Dr. Stuart Farrimond: Kochen in Perfektion