Wir alle schätzen wahrscheinlich Abwechslung in Form von verschiedenen Texturen auf dem Teller, in der Tasse oder im Glas. Auch ein luftiger Schaum kann sowohl einem Gericht, als auch einem Getränk diese nötige Abwechslung geben und sieht indes einfach toll aus. Ob es nun der morgendliche Kaffee mit Milchschaum oder gebratene Jakobsmuscheln auf einem Weißweinschaum sind. Allerdings halten sie in Gefäßen oder auf den Tellern meist nicht lange. Aber es gibt einen einfachen Trick, mit dem jeder deiner Schäume länger steht und stabiler ist. In diesem Beitrag verraten wir dir, worauf es bei einem Schaum generell ankommt und mit welchem Trick dein Schaum länger stehen wird und nicht direkt einsackt.
Für manche sind Schäume auf dem Teller schon Molekularküche. Wenn die wüssten, wie einfach es gehen kann… Grundsätzlich muss man festhalten, dass für die Stabilität eines guten Schaums nicht der Fettanteil, sondern der Eiweißgehalt entscheidend ist. Allerdings schmeckt der Schaum vollmundiger, je mehr Fett in ihm enthalten ist. So lässt sich beispielsweise auch erklären, weshalb sich ein Milchschaum aus den meisten Pflanzenmilchsorten schwieriger gestaltet. Außerdem kannst du einen richtig guten Schaum nur einmal aus Milch oder einer Sauce ziehen. Ist dieser dann wieder flüssig geworden, wird er nicht die gleiche Stabilität aufweisen wie beim ersten Mal.
Und unser Geheimtipp für einen langlebigen und sehr festen Schaum ist Lecithin. Lecithin funktioniert in diesem Fall wie ein Bindemittel, welches die Verbindung zwischen Fett und Wasser möglich macht. Durch die entstehende Emulsion kannst du flüssige Saucen spielend leicht zu fluffigem Schaum werden lassen, vorausgesetzt, der Fettanteil der Sauce ist hoch genug. Dein so hergestellter Schaum wird dann nicht nur stabiler, sondern hält sich auch wesentlich länger auf dem Teller. Du kannst Lecithin zum Kochen in der Apotheke, Reformhaus oder online kaufen und es reichen in der Regel 2 bis 4 Gramm (kleine Menge) auf etwa 400 ml Flüssigkeit. Einfach deine Sauce mit dem Stabmixer mixen und das Lecithin dabei hineinrieseln lassen.
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