Malerische Seen, tiefgrüne Täler und saftige Almwiesen vor einer imposanten Bergkulisse: Die Schweizer Alpen sind ein Idyll. Dort oben, in weiter Natur und fernab der Städte, entsteht der weltberühmte Schweizer Käse – mittlerweile sind es etwa 450 Käsesorten. Und weit älter als Luxusuhren oder Schokolade, ist der Käse für unsere eidgenössischen Nachbarn ein Teil ihrer gelebten Identität und Kultur. Anscheinend sind auch die US-Amerikaner Fans der Schweizer Käses, denn der 2. Januar ist in den USA der  Tag des Schweizer Käses. Anlass genug, um uns der Spezialität zu widmen!

Schweizer Käse – vier Sorten für Genießer

Die Käsesorte Sbrinz wurde zum Beispiel bereits vor fast 1.000 Jahren urkundlich erwähnt. Und auch zwei andere Berühmtheiten, Greyerzer und Emmentaler, eroberten vor Urzeiten die Gaumen der Käseliebhaber. Neben den drei genannten Schweizer Sorten ist zudem in Deutschland der würzige Appenzeller extrem beliebt. Wir stellen diese vier Spezialitäten vor, die Aromen von klarer Bergluft, duftenden Kräutern und blühenden Wiesen in sich tragen. Kein Wunder, dass Schweizer Käse seit Jahrhunderten einen Ruf wie Donnerhall hat.

Sbrinz – Extrahartkäse mit Charakter

Als einer der weltweit ältesten Käsesorten ist der Sbrinz eine verlockende Alternative zu Parmesan oder Grana Padano, wenn es um die Veredelung von Pasta oder Risotto geht. Der extraharte Rohmilchkäse ist relativ dunkel, bröckelig und kristallin, vom Geschmack her vollmundig und edel, dabei wie Parmesan vergleichsweise salzig. Gut zu wissen: Sbrinz wird nicht geschnitten, sondern gebrochen und in dieser Form gern als Snack verzehrt. Sein Motto: zum Brot und nicht aufs Brot. Diesen klassischen Parmesan-Gerichten setzt der vollmundige Schweizer Käse Sbrinz die Krone auf.

Parmesan oder Sbrinz: Welcher Käse schmeckt nun besser? Bekanntermaßen lässt sich in der Liebe, Kunst und bei Lebensmitteln vortrefflich über Vorlieben und Abneigungen streiten. Sollte man aber nicht. Denn wie sagt der Kölner „Jeder Jeck ist anders!“ Damit meinte er ja nicht Schweizer Käse, aber irgendwie passt der Spruch.

Ob Greyerzer oder Gruyère – dieser Genuss ist geschützt

Die in Deutschland populärste Schweizer Käsesorte ist mittelweich und hocharomatisch. Namensgeber des Käses ist das gleichnamige Tal im Fribourg. Der Rohmilchkäse darf in dieser Form nur in der Schweiz produziert werden, was seine geschützte Ursprungsbezeichnung AOP beglaubigt. Die Abkürzung steht für Appellation d’Origine Protégée und darf nur für Produkte verwendet werden, die im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind. Das kennen wir bereits vom Aceto Balsamico. Es gibt ihn in verschiedenen Reifestufen von mild bis extra reif. Klar: Je älter, desto besser, aber auch umso teurer! Ein edler Gruyère Premier Cru wurde sogar viermal zum „besten Käse der Welt“ geadelt, das ist Weltrekord! Für diese Gerichte empfehlen wir den Fribourger:

Schweizer Emmentaler – der Löchrige

Seinen Namen hat der Käse vom Tal mit dem Fluss Emme im Kanton Bern erhalten. Der Emmentaler mit seinen charakteristischen großen Löchern gilt als Inbegriff des Schweizer Käses schlechthin. Doch aufgepasst: Weil die Bezeichnung „Emmentaler“ nicht urheberrechtlich geschützt ist, darf jedes Land der Welt Emmentaler herstellen. Er wird unter anderem auch in Ungarn und der Türkei produziert. Da sind enorme Qualitätsunterschiede programmiert. Echter Schweizer Emmentaler mit der Ursprungsbezeichnung AOP  ist aber immer ein Rohmilchkäse und bietet einen Qualitätsstandard, der reproduzierbar hoch ist. Sein Geschmack ist mild, süßlich und nussartig. Er schmeckt hervorragend auf einem gerösteten Brot oder auf einer Snack-Platte mit Nüssen und frischem Gemüse oder Obst. Geheimtipp: Auch auf einem großen und glücklich-machenden Burger ist er klasse! Und in einer Käsepfanne. Ach, Schweizer Emmentaler passt immer! Lass dich hier von uns inspirieren:

Fun fact: Die Löcher in dem Schweizer Käse werden übrigens durch Kohlendioxid erzeugt, das beim Pupsen der in der rohen Heumilch enthaltenen Propionsäure-Bakterien entsteht.

Appenzeller – unglaublich würzig

Der Schweizer Käse Appenzeller ist ein halbharter Rohmilch-Käse. Er wurde bereits vor fast 750 Jahren urkundlich erwähnt. Junger Appenzeller schmeckt vollmundig mit einem Tick Schärfe, älterer eher ausgeprägt kräftig – der Begriff „Käsesocken“ muss ja irgendwo herkommen. Die Hälfte der Produktion wird exportiert, kommt aber nicht weit: Beinahe 80 Prozent des Exports wird in Deutschland verputzt und dabei auch gern in Form von Käse-Fondue. Da ich den Greyerzer für ein Käsefondue liebe, habe ich das Rezept kompromisslos zu ihm gepackt, sorry! Dafür passt er wunderbar zum Raclette.

Fazit: Weltweit lieben Menschen Käse – ob von der Kuh, der Ziege, dem Schaf, dem Büffel oder dem Kamel. Ich persönlich liebe würzigen Hartkäse aus der Schweiz und cremigen Weichkäse aus der Normandie. Wenn du noch mehr über Käse wissen möchtest, beginne bei der Basis, der Milch: Wusstes du zum Beispiel, woran man Milch aus artgerechter Tierhaltung erkennt? Auch, wieso Käse nicht immer vegetarisch ist, kann nicht jeder beantworten. Wir aber! Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Ich verabschiede mich nun. Und den amerikanischen Freunden des Schweizer Käses legen ich den rührenden Song „Servus. Grüezi und Hallo“ von Maria und Margot Hellwig ans Herz. Dazu ein kleiner Enzian-Schnaps und die Welt um einen herum schunkelt von selbst.


Quellen: Käseland Schweiz – wie lange noch? Dokumentation von NZZ Format (1997); www.sbrinz.ch, appenzeller.ch, wikipedia.de, bildderfrau.de, emmentaler.ch