In der japanischen Küche ist diese Zutat ein wichtiger Bestandteil: Dashi. Werfen wir einen Blick in ein japanisches Kochbuch, dann sehen wir, dass kaum ein Rezept ohne diese Grundzutat auskommt. Ob als Konzentrat, Pulver oder einfache Brühe – Gerichte bekommen durch Dashi ein besonderes Aroma und das Beste wird aus den anderen Zutaten besonders hervorgehoben. Aus Miso-Suppen, Ramen oder verschiedenen Eintropf-Gerichten ist Dashi also nicht wegzudenken. Weitere tolle und spannende Gewürze, die jeder Foodie zu Hause haben sollte, findest du übrigens in unserer japanischen Einkaufsliste.
Woraus besteht Dashi?
Die japanische Brühe wird aus Wasser, Bonito-Flocken (Katsuobushi) und Kombu (Seetang) hergestellt. Bei Bonitoflocken handelt es sich um einen getrockneten und gehobeltem Fisch, welcher eng mit dem Thunfisch verwandt ist. Im späten Herbst wandert er in großen Schwärmen an der Ostküste Japans entlang. Der Haltbarkeit wegen wird er sowohl getrocknet als auch geräuchert und somit über Jahre haltbar gemacht.
Durch diverse Fermentationsprozesse entsteht über die Monate ein getrocknetes Fischfilet, welches lediglich 8 Prozent Feuchtigkeit enthält und im wahrsten Sinne des Wortes steinhart wird. Man spricht teilweise sogar von dem härtesten Lebensmittel der Welt. Um ihn verwenden zu können, wird der Bonito anschließend mithilfe eines Holzblocks mit eingelassener Klinge (Katsuobushi Kezuriki) in Fischflocken gehobelt.
Kombu ist getrockneter Seetang. Er wird hauptsächlich aus dem kalten Meereswasser bei Hokkaido und Honshu gewonnen. Hierbei gelten strenge Vorschriften, so dürfen die Fischer ihn nur in bestimmten Zeitspannen und für wenige Stunden an Land ziehen. Anschließend wird die Alge zur Trocknung ausgelegt und immer wieder zusammengefaltet, bis sie als handelsübliche Pakete im Markt landen.
Das meist günstig zu kaufende Dashi-Pulver enthält in der Regel Geschmacksverstärker, um das Umami einer Dashi-Brühe zu imitieren. Du solltest deshalb lieber auf deine eigene Brühe setzen und das ist kinderleicht.
Wie machst du den Fond zu Hause?
Einfach in einem Liter kaltem Wasser die Kombualge (etwa einen Lage) für 10 Minuten einweichen. Nun das Wasser fast zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Kombualge entnehmen und etwa 20 Gramm Katsuobushi hinzufügen. Kochst du die Kombualge mit auf, läufst du Gefahr, dass die Brühe bitter schmeckt. Nun das Wasser einmal richtig aufkochen lassen und ausstellen. Den Topf noch 10 Minuten stehen lassen, bis die Bonitoflocken auf den Boden gesunken sind. Dann durch ein Sieb mit Tuch passieren und fertig ist dein Dashi-Aufguss, auch Ichiban genannt.
Diese Brühe hält sich gekühlt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, du kannst sie aber auch portionsweise im Eiswürfelbehälter einfrieren. Du kannst Dashi wie normale Brühe verwenden und um dir Inspiration zu geben, was du damit alles Tolles anstellen kannst, haben wir hier noch einige tolle Ideen für dich zusammengestellt.
Tipp: Wenn du deinen Dashi-Fond vegetarisch gestalten möchtest, ersetzt du die Bonito-Flocken durch getrocknete Shiitake und verfährst nach dem selben Prinzip.