Das Angebot an Speiseölen ist groß. Nicht nur die enorme Auswahl, sondern auch die unterschiedlichen Bezeichnungen zaubern Verbraucher*innen oft ein großes Fragezeichen ins Gesicht. So kann nicht jede*r aus dem Stegreif den Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Öl erklären. Bisher jedenfalls nicht. In 2-3 Minuten sind alle sattelfest.
Was ist natives Öl?
Um es auf den Punkt zu bringen: Native Öle werden, im Gegensatz zu raffiniertem Öl, nicht erhitzt. Und so läuft der Herstellungsprozess ab, den ich am Beispiel der Gewinnung von Rapsöl beschreibe:
Rapsöl wird durch die Pressung oder die Extraktion der Rapssaat gewonnen. Die Saat wird nicht erhitzt, sondern kalt gepresst. Anschließend müssen die Trüb- und Schwebstoffe aus dem Öl gefiltert werden. Dabei gibt es mehrere Möglichkeiten. Eine ist die Extraktion mit Hilfe von Zentrifugen oder Kammerdruck-Filterpressen. Einigen Feinschmecker*innen passt dies aber nicht. Ihrer Meinung, beeinträchtigen beide Prozesse die Ursprünglichkeit und somit die Qualität des Öls. Sie kaufen lieber natives Öl, welches einen natürlich ablaufenden und mehrstufigen Sedimentations-Prozess durchlaufen hat. Dieses Öl enthält deutlich mehr wertvolle gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Darüber hinaus sind Geschmack, Geruch und Farbe intensiver. Einen Nachteil haben native Öle aber: Sie sollten nicht zu hoch erhitzt werden. Sie sind ideal für die kalte Küche, also für die tollen Gerichte:
Das italienische Pendant zu nativen Öl ist übrigens extra virgin.
Und was ist jetzt raffiniertes Öl?
Für die Gewinnung von raffiniertem Öl werden die Samen, Früchte oder Kerne der Pflanzen zerkleinert, gemahlen und nach dem Erhitzen auf etwa 100-170 Grad Celsius mit hohem Druck ausgepresst. Eine Zugabe von chemischen Lösungsmitteln erhöht die Ausbeute. Anschließend wird das Öl raffiniert, also zum Beispiel von Trübstoffen gereinigt. Dabei gehen auch Vitamine, wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe sowie Geschmacksnoten flöten. Allerdings kann raffiniertes Öl sehr hoch erhitzt werden, was Freund*innen des Frittierens freut.
Mehr zum Thema Öl und Fette findest du in unserer Galerie. Denn nicht nur der Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Öl ist interessant, sondern auch, ob Leinöl sich tatsächlich von selbst entflammen kann. Klick dich mal durch:
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