Vielleicht hast du dich schon mal gewundert, warum auf einigen Käsepackungen das gelb-grüne „vegetarisch“-Label aufgedruckt ist. Und dich gefragt: Ist Käse nicht sowieso immer vegetarisch? Die Antwort darauf lautet nein. Das liegt am Lab, das darin steckt. Es wird zwar oft natürlich gewonnen, aber der Ursprung ist nicht tierfrei. Was ist Lab und woher kommt es? Genau dieser Frage sind wir auf den Grund gegangen.

Gut zu wissen: Was ist Lab im Käse?

Traditionellerweise stellt man Käse mit tierischem Lab her. Dabei handelt es sich um ein Enzymgemisch, das in den Mägen von Kälbern, Schafs- und Ziegenlämmern vorkommt. Wiederkäuer brauchen diesen Mix aus Enzymen, um die Muttermilch, die sie zu Beginn ihres Lebens versorgt, besser verdauen zu können. Das Lab spaltet nämlich das Milcheiweiß, sodass die Milch eindickt.

Genau diese Eigenschaft macht man sich auch bei der Herstellung von Käse zu nutze. Dank des Labs gerinnt Milch, wird aber nicht sauer. Viele Sorten, sogenannte Süßmilchkäse, erhalten nur so ihre Konsistenz.

Darum ist Lab nicht vegetarisch

Was ist Lab? Diese Frage haben wir schon einmal beantwortet. Aber wenn es sich dabei nicht um Fleisch handelt, wieso ist es trotzdem nicht vegetarisch?

Bei der Herstellung von Kuhmilchkäse kommt typischerweise Kälberlab zum Einsatz. Dementsprechend nimmt man für Ziegen- oder Schafskäse das Lab von Lämmern. Um es zu nutzen, extrahiert man es aus den Mägen der Jungtiere, reinigt es und macht es anschließend haltbar. Und auch, wenn es kein Fleisch ist und die jungen Wiederkäuer nicht extra für diesen Prozess sterben müssen – das so gewonnene Lab ist trotzdem nicht vegetarisch. Weil Vegetarier nichts zu sich nehmen, was von toten Tieren stammt, ist Lab-Käse für ihre Ernährung ungeeignet.

Diese Alternativen gibt es zu tierischem Lab

Pflanzliches Lab kommt in der Natur zum Beispiel in Feigen, Ananas und Papayas vor, aber auch im sogenannten Labkraut. Allerdings nutzt man es eher selten zur Herstellung von Käse, weil es sich zu stark auf dessen Geschmack auswirkt. Darüber hinaus lassen sich Labenzyme auch mikrobiell aus Schimmelpilzen herstellen.

Etwas umstrittener ist die Produktion aus Mikroorganismen, die genetisch verändert wurden. Da es an Langzeitstudien zu genmanipulierten Lebensmitteln mangelt, lässt sich nur schwer beurteilen, ob und welche Folgen solche Produkte für den menschlichen Körper haben. Für Bio-Käse darf dieses Lab sowieso nicht genutzt werden.

Lab im Käse: Daran erkennst du vegetarische Alternativen

Es ist nicht ganz einfach, Käse ohne tierisches Lab auszumachen, denn die Angabe „vegetarisch“ erfolgt freiwillig. Wie du sicherlich bemerkt hast, sind einige Käsesorten bereits mit dem Veggie-Siegel versehen. Im Zweifel wendest du dich einfach an ein Spezialitätengeschäft oder die Käsetheke, denn die Mitarbeiter:innen wissen meist mehr und stehen für Fragen zur Verfügung.

Bestimmte Käsesorten werden übrigens fast immer mit tierischem Lab produziert. Das sind beispielsweise Gorgonzola, Feta, Gruyère, Parmesan und Grana Padano. Eine Faustregel hilft bei der Auswahl: Je länger die Reifezeit eines Käses, desto eher befindet sich darin Lab.

Das erklärt auch, warum Sorten wie Paneer, Harzer Käse oder Ricotta ohne tierisches Lab auskommen. Stattdessen übernehmen bei deren Herstellung Säure oder Milchsäure-Bakterien das Andicken.

Vegetarisch unterwegs bei EAT CLUB

Die vegetarische und auch vegane Ernährung beschäftigt viele Eat Clubber und findet deshalb große Resonanz in unserem Ratgeber, aber auch in unseren Food News. So waren wir überrascht, als wir hörten, dass VW in seinen Kantinen auf vegetarische Kost umstellt. Auch die steigende Produktion von Veggie-Lebensmitteln wurde in der Redaktion diskutiert.

Du interessierst dich ebenfalls für fleischlose Kost? Dann haben wir noch ein paar vegetarische Leckereien für dich:

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Quellen: bildderfrau.de, Verbraucherzentrale Hamburg, eatsmarter.de, utopia.de