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Fleischersatz mit viel Eiweiß: Was ist Tempeh?

Er gilt als Proteinbombe und ist eine beliebte Alternative für alle, die auf Fleisch verzichten. Wir haben uns Tempeh genauer angesehen.

Eine angeschnittene Rolle Tempeh auf einem weißen Keramikbrett, daneben ein Messer, im Hintergrund ein Salzstreuer.
Tempeh wird meistens zu Rollen oder Quadern gepresst. © Adobe Stock/ sveta_zarzamora

Die Idee, Fleisch mit pflanzlichen Alternativen zu ersetzen, ist nicht neu. Schon seit Jahrhunderten gelten Lebensmittel wie Tofu oder Tempeh in einigen Kulturen als pflanzliche Proteinquelle. Bei uns landen sie bereits verarbeitet als Würstchen, Burger-Patty oder Gyros in den Supermarktregalen. Tempeh ist jedoch, anders als Tofu und Soja, im Allgemeinen hierzulande noch relativ unbekannt. Dabei sollte man vor allem als Vegetarier*in und Veganer*in das Sojaprodukt auf dem Schirm haben.

Was genau ist Tempeh?

Tempeh steckt nämlich voller guter Inhaltsstoffe, dazu verfügt er nur über wenig Fett. Was stattdessen darin zu finden ist: zum Beispiel rund 20 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm Tempeh, eine wirklich beachtliche Menge! Auch für Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen ist er ein idealer Lieferant. Hinzu kommen wertvolle Ballaststoffe. Tempeh gilt zudem als besonders bekömmlich, was in seiner Herstellung begründet liegt.

So wird Tempeh hergestellt: Der Unterschied zu Tofu

Sowohl Tempeh als auch Tofu werden aus Sojabohnen produziert. Während man für Tofu allerdings die Bohnen zerstampft, mit Wasser aufkocht, filtert und die so gewonnene Sojamilch gerinnen lässt, um Tofu zu erhalten, sieht es bei Tempeh etwas anders aus. Er besteht aus fermentierten Sojabohnen. Man kocht die Bohnen, schält sie und impft ihnen im Anschluss einen Schimmelpilz. Nun werden die Sojabohnen kasten- oder rollenförmig einen bis zwei Tage fermentiert. Dabei umschließt der Schimmelpilz die Bohnen mit einem Netz aus weißen Fäden, ähnlich wie beispielsweise bei Camembert. Das Ergebnis: Tempeh weist eine deutlich festere Konsistenz als Tofu aus, ist leicht bekömmlich und das darin enthaltene Eiweiß kann vom Körper besonders gut aufgenommen werden.

Mit diesem Herstellungsprozess kann man übrigens genauso gut Kichererbsen oder Lupinen für die Produktion von Tempeh nutzen.

Eiweißquelle aus Indonesien

Ursprünglich kommt er aus Indonesien. Namentlich erwähnt wird er zuerst in einem Buch aus dem 16. Jahrhundert, man vermutet allerdings, dass er schon lange vor dieser Zeit gegessen wurde. Er schmeckt nussig und wird heute nicht nur als veganer Fleisch-, sondern auch Käseersatz genommen. Seinen Weg nach Europa fand er vermutlich mit niederländischen Seefahrern während der Kolonialzeit.

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