Wir Deutschen lieben italienische Nudelgerichte. Und Hand aufs Herz: Wenn wir in der Küche mit feinster Nudelware hantieren und nebenbei beim Kochen ein Glas Rotwein schlürfen, kommen wir uns doch manchmal selbst wie halbe Italiener*innen vor. Wenn jetzt die Nudeln noch so gelingen sollten wie in der Osteria um die Ecke, wäre das die Krönung. Aber irgendwie schmeckt’s im Lieblingsrestaurant immer einen Tick besser? Es könnte an der Qualität liegen. Aber wie erkenne ich gute Pasta? Der Trick ist einfach: dreimal genau hingucken, dann beurteilst du sie so fachkundig wie ein*e Italiener*in.

Wie erkenne ich gute Pasta – die drei wichtigsten Kriterien

Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt und dann getrocknet. Sollte eigentlich nicht allzu viel schieflaufen bei der Produktion, ein No-Brainer, könnte man meinen. Warum gibt es dann trotzdem so große Qualitätsunterschiede? Diese liegen wie so oft im Detail. Grob gesagt entscheidet sich die Güte der Pasta an der Qualität des verwendeten Weizens, der Rauigkeit ihrer Oberfläche und der Art ihrer Trocknung. Du brauchst aber keine Labor-Ausrüstung, um das zu beurteilen, sondern nur ein bisschen Augentraining. Bevor es los geht, haben wir schon mal klasse Rezepte:

Ich sag ja immer: Sie ist die dritte Liebe eines Kindes: Erst kommt die Mama, dann kommt der Papa und dann die Pasta.

1. Die Qualität des Weizens

Während man für Brot und Gebäck Weichweizen verwendet, wird Pasta traditionell aus Hartweizen produziert. Der hat gegenüber Weichweizen einen deutlich höheren Eiweißgehalt und gleichzeitig einen höheren Kohlenhydratgehalt, dafür wesentlich weniger Ballaststoffe. Nicht zuletzt verträgt er im Anbau viel Sonne und braucht wenig Wasser, weswegen er gerade in Süditalien gut gedeiht.

Das fertige Korn wird gemahlen wie Mehl, nur deutlich gröber, sodass Grieß entsteht. Auch bei Hartweizen gibt es jedoch Qualitätsunterschiede. Jedes Weizenkorn enthält ja neben circa 70 Prozent Kohlehydraten auch unerwartet viel Eiweiß. Wie also erkenne ich gute Pasta? Halte dich an diese Faustregel: Je höher der Eiweißgehalt, desto besser der Weizen. So haben billige Supermarktnudeln einen Eiweißgehalt von 12 bis 12,8 Prozent, hochwertige Ware dagegen einen von 14 bis 14,5 Prozent, also einen um 20 Prozent höheren Anteil! Wie hoch dieser Anteil ist, kannst du ganz einfach den Nährwertangaben auf der Rückseite der Packung entnehmen.

Fun Fact: Wird auf der Packung mit Pasta Speciali geworben, ist das kein Qualitätsversprechen, ganz im Gegenteil: Bei solchen Produkten darf der Hersteller einen hohen Anteil von billigerem Weichweizen verarbeiten.

„Alles, was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti“.

Sophia Loren, italienische Filmschauspielerin

2. Die Rauigkeit der Oberfläche

Wie erkenne ich gute Pasta? Ganz einfach: Schmiegt sich deine selbst gekochte Sauce so perfekt an die al dente gekochten Spaghetti, bist du auf der sicheren Seite. Kannst du dann noch beide Komponenten als untrennbares Ganzes auf die Gabel drehen, bist du im Pasta-Himmel.

Eine kleine Auswahl an Düsen. Sind sie nicht schön? Foto: Shutterstock / Luca Lorenzelli

In gekochtem Zustand sorgt diese Rauigkeit dafür, dass die Sauce an der Nudel haften bleibt. Anders bei billigen Industrienudeln: Hier ist die Düse mit flutschigem Teflon beschichtet, weswegen der Extruder trotz niedrigeren Pressdrucks in der gleichen Zeit viel mehr Pasta produzieren kann, was billiger ist und mehr Profit verspricht. Leider ist die so produzierte Nudel nahezu perfekt glatt und lässt die Sauce an sich abtropfen, als wäre sie selbst mit Teflon beschichtet.

„Das Leben ist eine Kombination aus Magie und Pasta“

Federico Fellini, italienischer Filmregisseur (1920-1993)

3. Die Trocknung der Pasta

Hast du schon mal Nudeln selbst gemacht und diese dann zum Trocknen auf deinem Wäscheständer oder auf mehlbestäubten Küchenhandtüchern getrocknet? So ungefähr machen es auch die professionellen Produzent*innen, nur eben in XXL. Und da Zeit Geld ist, ist eine lange Trockenzeit ein Kostenfaktor, den es zu vermeiden gilt.

Also rein in den Heißluftofen und die Pasta in circa eine Stunde trockengeföhnt? So machen es die Billigproduzent*innen, was dem Lebensmittel eine schlechte Struktur, nochmals schlechtere Saucen-Haftfähigkeit und zudem eine unnatürlich dunkle, fast orange Farbe verleiht. Bei Hersteller*innen, denen die Qualität wichtig ist, dauert dieser Prozess 24 bis 36 Stunden. Das macht die Nudeln teurer, aber deutlich besser.

Fazit: Wie erkenne ich gute Pasta?

Es ist wirklich kaum zu glauben. Foodies diskutieren jede Zutat sowie die Viskosität einer Sauce. Aber was ist mit der Pasta selbst? Beachte einfach diese Kriterien und du bist auf der sicheren Seite.

  1. Du nimmst eine Packung in die Hand und inspizierst zunächst einmal den Eiweißgehalt. Liegt dieser zwischen 14 und 14,5 Prozent, ist das perfekt.
  2. Dein zweiter und dritter Blick gilt der Pasta selbst: Ist sie hellgelb mit weißen Schüppchen und hat eine raue Oberfläche, freue dich. Ist sie jedoch dunkelgelb bis fast orange und zudem so glatt wie der sprichwörtliche Kinderpopo, hast du ein billiges Industrieprodukt vor dir. Traue also beim Kauf keinen blumigen Marketingsprüchen à la tradizionale oder molto speziale, sondern einfach deinem geschulten Auge.
  3. Und die perfekte Pasta muss nicht teuer sein: Große Supermarktketten bieten auch Pasta unter ihren Eigenmarken an, die zum Beispiel den Zusatz Premium oder Selection tragen. Da versteckt sich oft unerwartet tolle Pasta prodotto in Italia zu richtig günstigen Preisen! Wenn du dann unsere Kriterien beherzigst, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Unser Tipp: Gleich noch eine Packung mehr mitnehmen…

Besuche doch mal unsere Kochschule. Dort haben wir weitere Tipps und Tricks aus der italienischen Profi-Küche. Viel Spaß beim Stöbern: