Der vierte Samstag im September ist in unseren Breitengraden den Pilzen gewidmet. Das nass-feuchte Wetter lässt gerade auch schon Maronen, Steinpilze und Co. erwachen, während die blühende Phase der Pfifferlinge schon wieder nachlässt. Auch wir werfen in diesem Zuge einen genaueren Blick auf die Pilze und fragen, was Pilze eigentlich sind? Warum sie so gesund sind? Und welche wichtigen Vertreter du im kulinarischen Sinne unbedingt auf dem Schirm haben solltest. Also komm mit uns in die Pilze und lies dich schlau!
Darum sind Pilze so gesund
Pilze sind eine ganz eigenständige Gattung in der Pflanzenwelt, werden aber dennoch wie Gemüse verwendet. Sie haben grundsätzlich wenige Kalorien, sind sättigend, liefern wertvolle Ballaststoffe und Eiweiß. Das ist aber noch lange nicht alles. Pilze enthalten immunstärkende Antioxidantien und liefern B-Vitamine, Kupfer, blutdrucksenkendes Kalium und zellschützendes Selen. Sie schützen dadurch Blutgefäße und senken das Gesamtcholesterin im Körper.
Fleisch des Waldes
Die meisten Pilze schmecken gegart am besten. Ich brate sie meist in der Pfanne ohne Öl an und sobald fast alles in Flüssigkeit aus ihnen verdampft ist, gebe ich eine Flocke Butter hinzu. Champignons beispielsweise kannst du aber auch dünn in eine Salat hobeln und roh verzehren.
Pilze sind eine große Bereicherung, insbesondere in der vegetarischen und veganen Küche. Sie enthalten nämlich eine Menge Glutaminsäure und sind dementsprechend umami pur. Neben gebratenen, geschmorten, gegrillten oder sautierten Pilzen, kannst du sie auch trocknen und zu Pulver verarbeiten, sowie EAT CLUBBERIN Betsy in diesem Pfifferlings-Beitrag. Eine großartige Sache, um Speisen aufzuwerten und ihnen eine herzhafte Note zu verleihen.
Grundsätzlich werden Pilze vor dem Verzehr trocken geputzt. EAT CLUBBERIN Franzi klärt dich in diesem Beitrag genau auf, warum und weshalb das nicht nur von Vorteil, sondern eigentlich essenziell ist.
Vorhang auf für die meist verwendeten Sorten
Champignons
Es gibt milde weiße und braune feste Champignons. Letztere sind etwas intensiver und nussiger im Geschmack. Besonders zum rohen Verzehr sind sie sehr gut geeignet. Sie saugen beim Braten mehr Fett auf, als andere Sorten. Deswegen brate ich sie zunächst 2 bis 3 Minuten ohne Öl in der Pfanne an, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann Öl hinzufügen. Auch Salz erst am Ende zugeben, die die Pilze sonst Wasser ziehen und zäh werden.
Steinpilze
Mein absoluter Lieblingsspeisepilz! Das unverwechselbare, kräftige, erdige und würzige Aroma ist kulinarisch unübertroffen. Egal, ob nun als Pastafüllung oder kurz sautiert als Beilage zu Fleisch oder Pasta. Solltest du die Steinpilze selbst sammeln, schneide sie immer oberhalb der Erde mit einem scharfen Messer ab, damit das unterirdische Wurzelsystem unversehrt bleibt und die Pilze nachwachsen können. Schließlich gehört der Wald ja nicht nur dir. Die Delikatessen dürfen nicht roh verzehrt werden!
Pfifferlinge
EAT CLUBBERIN Betsy hat zu unseren saisonalen Lieblingen schon so viel geschrieben, dass ich es an dieser Stelle kurz halten möchte. Das sei gesagt, denn wir lieben ihn und verehren ihn. Hier erfährst du, wie du Pfifferlinge richtig zubereitest. Und an dieser Stelle erzählen wir dir, wie du bei Pfifferlingen direkt Frische und Qualität einschätzen kannst.
Austernpilze
Sie sind besonders mild und fein im Geschmack. Auch sie können roh verzehrt werden. Im gebratenen Zustand entwickeln sie dank der Röstaromen aber deutlich mehr Geschmack. Die Austernpilze lassen sich auch komplett verarbeiten. Einfach vom Rand her entlang der Lamellen in Streifen reißen. Austernpilze lassen sich im Übrigen auch hervorragend panieren und als veganes Schnitzel servieren.
Kräuterseitlinge
Geschmacklich würde ich Kräuterseitlinge zwischen Champignons und Steinpilzen einordnen. Der große Vorteil ist ihre ganzjährliche Verfügbarkeit und ihr relativ günstiger Preis, wenn man berücksichtigt, dass auch dieser Pilz komplett verarbeitet werden kann. Am besten schmeckt mir Kräuterseitling in dünnen Scheiben geschnitten, leicht mit Öl und ordentlich Salz mariniert und dann bei hoher Hitze gegrillt. Auch sie können roh verzehrt werden, sind aber nur schwer verdaulich.
Shiitake-Pilze
Mit zunehmender Popularität der asiatischen Küche hat der Shiitake-Pilz auch Einzug in deutsche Supermärkte und Küchen gehalten. Unter den Zuchtpilzen ist er besonders nährstoffreich, so enthält er beispielsweise sieben von acht essenziellen Aminosäuren. Ich schätze ihn besonders wegen seines würzig-aromatischen Geschmacks, der nicht nur asiatischen Gerichten eine ordentliche Portion Umami verleiht. Auch er kann bis auf den zähen Stiel ohne Bedenken roh gegessen werden.
Und um die kleine Pilzkunde an dieser Stelle abzurunden, haben wir zum Abschluss noch etliche Rezepte mit allen Vertretern aus der Küche für euch. Also nutzt die Saison und kostet sie voll aus mit diesen leckeren Kreationen:
