Steht auf der Menükarte im Restaurant irgendwo hinten bei den Desserts eines der Wörter Eis, Parfait oder Sorbet, kann man sicher sein, dass ich zuschlagen werde. Für mich ist klar, was ich bekommen sollte, wenn ich Eis, Parfait oder Sorbet bestelle, doch musste ich zuletzt häufiger feststellen, dass nicht mal vielen Köchen die Unterschiede zwischen Eis, Parfait und Sorbet geläufig zu sein scheinen. Das ist verwunderlich, denn die Merkmale sind signifikant und eigentlich nicht zu verwechseln. Dennoch schreit das alles nach Aufklärung vor allem am Tag des Parfaits! Natürlich belasse ich es nicht dabei, sondern gebe noch das ein oder andere Rezept dazu… ist ja sonst alles nur wie Schule… bringt dir später im Leben auch nix.
Was unterscheidet Eis von Parfait und Sorbet?
Dass Eis nicht gleich Eiscreme und schon gar nicht Gelato ist, erkläre ich dir an einer anderen Stelle, das hier wird sonst einfach zu lang. Eiscreme, das ist das am häufigsten gemeinte, besteht zu mindesten 10 % aus Milch und/oder Sahne. Andernfalls darf es nicht als Eiscreme bezeichnet werden. Zunächst werden alle Zutaten vermischt. Der Gefrierprozess erfolgt an den metallischen Wänden der Eismaschine. Hier gefriert die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben, wodurch Luft in die Masse gelangt und die Bildung allzu großer Eiskristalle vermieden wird. Eismanufakturen behalten diese Methode bei. Die Metallschüssel steht während des Prozesses in einer -10 Grad kalten Mischung aus Kochsalz und zerstoßenem Eis (genannt: Kältemischung). Du kannst Eiscreme auch zu Hause machen, mit oder ohne Maschine. So zum Beispiel:
Parfait oder Eis: Was ist der Unterschied?
In der süßen Variante (ja, Parfait kann auch herzhaft sein) ist Parfait das ultimative Dessert. Im Deutschen ist es auch als Halbgefrorenes bekannt, was seine Eigenschaften sehr gut beschreibt. Durch die Zutaten und die Herstellung behält es auch im gefrorenen Zustand eine cremige, aber stichfeste Konsistenz, die einzigartig ist. Im Gegensatz zu Eiscreme wird es nicht geschabt und gerührt, sondern im Ganzen als Masse eingefroren. Hierzu werden Eigelb und Zucker im Wasserbad cremig aufgeschlagen. In diese Masse wird die namensgebende Zutat (Schoki, Gewürze, Fruchtpüree usw.) eingerührt, zum Schluss kommen zunächst Sahne und zuletzt Eischnee dazu, der vorsichtig untergehoben wird. Die fertige Masse wird dann in eine Metallform gegossen und langsam eingefroren. Durch die hohen Anteile Fett und Lecithin (durch das Ei) bleibt das Parfait geschmeidig. Auch die im Eischnee und dem geschlagenen Eigelb enthaltene Luft trägt entscheidend zur Konsistenz bei. Probiere doch mal diese hier:
Worin unterscheidet sich Sorbet von Eis und Parfait?
Der wichtigste Unterschied zwischen Sorbet und Eis bzw. Parfait ist der Verzicht auf Milch und Sahne. Mindestens 25 % Fruchtanteil gehören rein (Zitrusfrüchte eher 15 &) plus Zucker und Flüssigkeit (und natürlich weitere Aromaten). Die Flüssigkeit (Wasser, Fruchtsaft oder sogar mit Cidre) wird einmal aufgekocht und der Zucker darin aufgelöst. Die geschmacksgebende Hauptzutat kommt dazu und die Masse wird abgekühlt. Die fertige Masse kommt nun in eine geeignete Form und wird einige Stunden eingefroren, bis die Masse durchgefroren ist. Dabei ist es entscheidend, dass spätestens alle 45-60 Minuten die Sorbetmasse gerührt wird, da sonst keine homogene Masse entsteht. Wenn du Ideen brauchst… hier bitte:
In unserer Kochschule findest du viele weitere Beiträge der Marke “Was ist der Unterschied zwischen Eis, Parfait und Sorbet”. Schau einfach vorbei und lies dich schlau. Kann ja nicht schaden…
Peace!
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