Sie ist eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbarer und geschmackvoller zu machen. Schon vor rund 9000 Jahren sollen Fische durch sie von mittelsteinzeitlichen Siedlern in Schweden haltbar gemacht worden sein. Joghurt, Brot, Käse, Wurst, Bier oder Wein: All diese Köstlichkeiten wären ohne sie nicht denkbar. Vielleicht gerade durch unbändiges Vertrauen in den Prozess, aber sicherlich auch, weil sie in den letzten Jahren durch den Trend der Selbstversorgung nochmal populärer geworden ist, findet Heiko Antoniewicz im Vorwort seines neuen Buchs folgende passende Überschrift: „Aufbruch in die Tradition“. Die Rede ist natürlich, und genauso heißt letztendlich auch sein Buch, von Fermentation.

Dabei war es Garum, eine fermentierte Fischsoße zum Würzen, die Antoniewicz in freudige Wallungen versetzte und ihm Fermentation erstmals näherbrachte. Dass einer wie Antoniewicz sich diesem Spektakel irgendwann annehmen musste, steht eigentlich außer Frage. Heiko Antoniewicz ist nicht nur Spitzenkoch und gilt als Aromenpapst, er ist auch Impulsgeber für viele Kochbegeisterte. Zu seinen geschriebenen Werken zählen Grundlagenbücher über Brot, Flavour Pairing oder die Molekularküche. Nun hat Antoniewicz also eine Fermentations-Bibel auf den Markt gebracht.

„Fermentation“: Nicht nur Gesundheitsaspekt, sondern auch Genussfaktor

Der umfassende Band gilt mit rund 70 Euro nicht gerade als günstiger Lese- und Lernstoff. Dafür kratzt Antoniewicz auf über 225 Seiten aber zu keiner Zeit an der Oberfläche des Themas. Vielmehr spürt er den nachhaltigen Veränderungen von Lebensmitteln nach. Dezidiert geht er auf den Fermentationsprozess bei Fleisch, Gemüse, Alkohol & Co. ein, führt in die Geschichte ein oder lässt Experten zu Wort kommen, die die Fermentation nicht nur aus einem rein gesundheitlichen Aspekt sehen, sondern auch den Genuss im Fokus haben. Wie beispielsweise der amerikanische Food-Aktivist Sandor Ellix Katz, der ebenfalls Autor eines Buchs über Fermentation ist und der seine Motivation für dieses Thema folgendermaßen begründet:

„Es ist lustig. Wenn ich mit Leuten spreche, die sich von fermentierten Lebensmitteln gesundheitliche Vorteile versprechen, dann ertappe ich mich dabei, dass ich vorwiegend über die Aromen spreche. Ich möchte die Leute anregen, darüber nachzudenken, dass es nicht nur um Nutzen geht, sondern auch um Genuss. […] Wir kommen aus einer Kultur, die das letzte Jahrhundert damit verbracht hat, den Bakterien pauschal als Feinden den Kampf anzusagen. Darum ist es so wichtig, den Blickwinkel nicht aus den Augen zu verlieren, dass es zu einem Großteil eine hohe Diversität von bakteriellen Kulturen ist, die diesen Lebensmitteln ihre interessanten Aromen und ihre gesundheitlichen Vorteile verleiht.“

Sandor Ellix Katz im Buch „Fermentation“ von Heiko Antoniewicz

Ein populäres Produkt lässt sich nicht fermentieren

Antoniewiczs Buch beantwortet Fragen wie „Wie sich der Fermentationsansatz vom Sommer zum Winter unterscheidet“, „Warum man beim Fermentieren von Fleisch und Fisch zunächst lieber mit Fachleuten zusammenarbeiten sollte“ oder aber „Welches Produkt sich nicht fermentieren lässt“. Kleiner Tipp: Es stammt aus tropischen Anbaugebieten in Südamerika und gilt hierzulande seit Jahren als Superfood. Solltest du nun die Antwort kennen und enttäuscht sein, dass sich vielleicht eins deiner Lieblingsprodukte nicht zum Fermentieren eignet, lass dir gesagt sein: Wir haben etwas viel Besseres für dich. Süßholzbiskuit, gelbe Bete und geräucherte Mandeln aus Antoniewiczs Fermentations-Atlas.

Rezept für Süßholzbiskuit / Gelbe Bete / Geräucherte Mandeln:

Zutaten für das Süßholzbiskuit

  • 240 g Eigelb
  • 6 g Salz
  • 8 g Zucker
  • 30 g Butter
  • 20 ml Rapsöl
  • 20 g Süßholzpaste
  • 160 g Eiweiß
  • 30 g Mehl

Zubereitung

Die Eigelbe mit Salz und Zucker aufschlagen. Die Butter zerlassen und mit dem Öl in die Eimasse montieren. Süßholzpaste und Eiweiß unterrühren. In einen 1-Liter-iSiSiphon geben und mit zwei Patronen begasen. Styroporbecher zu einem Drittel füllen und in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe 16 Sekunden garen. Danach auf kleinster Stufe weitere 12 Sekunden garen.

Herausnehmen und auf einem Gitter verkehrt herum auskühlen lassen. Eine Hälfte des Biskuits in Segmente von 2 x 8 cm schneiden und bei 38 Grad trocknen lassen. Die andere Hälfte kurz vor dem Servieren klein zupfen und weich werden lassen.

Zutaten für die gelbe Bete:

  • 2 Gelbe Beten
  • 40 ml Reisessig
  • 10 g Zucker
  • 8 g Salz
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Die Gelben Beten schälen und achteln. Mit den weiteren Zutaten und 200 ml warmem Wasser in Drahtbügelgläser geben und 14 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Servieren erhitzen und mit etwas Sud glasieren.

Zutaten für die geräucherten Mandeln

  • 40 g Mandeln
  • 40 g Rapsöl
  • Salz
  • Buchenmehl zum Räuchern

Zubereitung

Die Mandeln im Öl goldgelb rösten und auf ein Sieb gießen. Das Öl auffangen und anderweitig verwenden. Die Mandeln noch warm salzen und in eine Schüssel geben. Diese mit Klarsichtfolie abdecken und ein kleines Loch am Rand hineinstechen. In einer Räucherpfeife Buchenmehl anzünden und den Rauch in die Schüssel leiten. Die Mandeln 2 Minuten darin stehen lassen und den Vorgang wiederholen. In Anschluss die Mandeln zerdrücken und zur Seite stellen.

Zutaten für die Schafgarbe

  • 50 g Schafgarbe, gezupft
  • 30 g Weizengrasöl
  • 1 EL Xanthanwasser
  • Salz

Zubereitung

Die Hälfte der Schafgarbe als Garnitur zur Seite stellen. Die andere Hälfte mit Öl und Xanthanwasser fein mixen und abschmecken.

Anrichten

Das Schafgarbenöl aufstreichen. Den getrockneten Biskuit und die glasierte gelbe Bete daraufsetzen. Den soften Biskuit auf dem Teller verteilen und mit der Schafgarbe garnieren.
Die Mandeln darauf platzieren.

Heiko Antoniewicz: „Fermentation“, DK-Verlag, rund 70 Euro

Buchcover: "Fermentation"
Buchcover: „Fermentation“ Credit: DK-Verlag

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