Ich bekenne: Gemüse ist mein Fleisch – um den Schriftsteller, Musiker und Schauspieler Heinz Strunk falsch zu zitieren. Ich ernähre mich nicht vegetarisch, aber ich esse einfach gern Gemüse. Entdecke ich auf dem Markt also knackigen Rosenkohl oder jungen Kohlrabi, dann kaufe ich das. Gut, dass die Kochbuchautorin Bettina Matthaei in der erweiterten Neuausgabe ihres Kochbuchs “Gemüse kann auch anders” gleich 226 tolle Rezeptvorschläge für uns hat.
Gemüse kann auch anders: Das Buch darf bleiben
Das Kochbuch ist schön, es fühlt sich gut an, und ich mag gern darin blättern. “Gemüse kann auch anders” steht bisher auch nicht in einem Regal. Es liegt wahlweise auf dem Küchentisch, auf dem Sofa oder neben dem Lesesessel. Die Fotos des Fotografen Wolfgang Schardt machen große Lust, immer wieder in dem Kochbuch zu blättern. Schaue dir das Buchcover an. Ist das Bild nicht sensationell? Zusätzlich gibt es zu den vorgestellten Gemüsesorten viele interessante und lesenswerte Informationen von A wie Artischocke bis Z wie Zwiebel. Was mich besonders freut, ist, dass die Autorin bekannte Klassiker neu interpretiert hat. Denn Ketchup aus Kürbis oder eine feine Sherry-Pilz-Essenz sind mir bisher nicht untergekommen.
Bereits einen Tag nachdem ich das Kochbuch zum ersten Mal in den Händen hielt, habe ich die Rote Paprikasuppe mit Kokosmilch (Seite 139) zubereitet. Klasse! In meinem Tiefkühlfach halte ich mittlerweile zwei Portionen bereit. Auch das Bohnen-Curry mit Linsen (Seite 50) war zum Niederknien gut. Und die Steinpilz-Gnocchi (Seite 158-159) waren schlichtweg sensationell. Dieses aufwendige Gericht ist perfekt, wenn man gemeinsam mit Freund*innen kocht. Denn gemeinsam zu kochen, dabei Musik zu hören und zu plaudern ist doch eine schöne Sache. Deshalb habe ich auch dieses Rezept ausgesucht, um es vorzustellen.
Rezept für Steinpilz-Gnocchi
Zutaten für 4 Personen
- 750 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 200 g frische Steinpilze
- 3 EL Rapsöl + Öl für die Form
- Vanille-Pfeffer; ersatzweise: schwarzer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- Cayenne
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 2 Eigelbe
- 100–120 g Mehl
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 EL Noilly Prat
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 100 g eiskalte Butter
- schwarzer Pfeffer
- Chili Ancho (ersatzweise Cayenne)
Zubereitung
- Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser zugedeckt 25 – 30 Min. garen. Inzwischen die getrockneten Steinpilze mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Min. ruhen lassen. Die frischen Steinpilze trocken putzen, längs in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.
- Die gegarten Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Die eingeweichten Pilze abseihen und gut ausdrücken, die Flüssigkeit durch einen Papierfilter gießen und beiseitestellen.
- Die ausgedrückten Pilze klein schneiden. Schalotten schälen, klein würfeln und in 1 ½ EL Öl glasig andünsten. Die klein geschnittenen Pilze dazugeben und 2–3 Min. bei größerer Hitze unter Rühren braten. Alles mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Hälfte davon mit der Zitronenschale untermischen.
- Die Kartoffeln pellen, durch die Presse drücken und mit den Eigelben verrühren. Nach und nach Mehl und Grieß unterkneten, bis der Teig locker und nicht mehr klebrig ist. Die Pilz-Schalotten-Mischung untermischen. Teig nochmals abschmecken.
- In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Ofen auf 80° vorheizen, eine ofenfeste Form mit etwas Öl ausstreichen und hineinstellen. Den Teig zu knapp 3 cm dicken Rollen formen, davon ca. 2 cm große Stücke abschneiden und portionsweise in das kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in die geölte Form geben. Im Ofen warm halten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
- Für die Pilzbutter, die gefilterte Pilzflüssigkeit mit Noilly Prat und Lorbeerblatt aufkochen und auf ca. 70 ml reduzieren. Die Herdplatte ausschalten. Die eiskalte Butter nach und nach in Stückchen unterschlagen, bis die Sauce homogen und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili Ancho abschmecken und warm halten.
- Die beiseitegestellten frischen Steinpilze im restlichen Öl in ca. 5 Min. rundum goldbraun braten. Salzen und pfeffern. Die Gnocchi aus dem Ofen nehmen, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit der Buttersauce beträufeln und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Die gebratenen Pilze daneben anrichten.
Mein Fazit!
Eindeutig: Kauft es! Bald ist Weihnachten. Verschenkt es an viele freundliche Menschen. Es ist ein wirklich tolles Präsent. Das schöne Kochbuch zeigt, dass man sich auch in der pflanzlichen Küche richtig austoben kann. Dann gibt es zum Spitzkohl einfach mal eine cremige Safran-Senf-Sahne-Sauce und ein pochiertes Ei. Und dem Kürbis verpassen wir eine Käse-Hanf-Sauce. Und Tomaten kann man als Jelly zubereiten und zum Dip reichen. Wunderbar.
Bettina Matthaei: “Gemüse kann auch anders – vegetarische Rezepte für jede Jahreszeit” Erweiterte Neuauflage mit vielen neuen Rezepten. GU Verlag, 29,90 Euro.
Foto: Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt © Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt
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