Wer sich durch "Indien vegetarisch" kocht, ist nie allein

Wer das Kochbuch “Indien vegetarisch” erwirbt, bekommt gleich eine ganze Familie mit dazu. Nicht umsonst lautet der Untertitel der Rezeptsammlung “We are Family”. Autor Manish Arora blättert zunächst mal im Familienalbum, teilt Fotos aus der Kindheit und stellt die wichtigsten Frauen seiner Familie und seines Freund*innenkreises vor. So kocht man Pav Bhaji mit Tante Satish oder Palak Patta Chaat mit Cousine Neelam. Und hat das Gefühl, in Gesellschaft zu werkeln, auch wenn man ganz allein am Herd steht.

Fast ist es einem, als würde man sich mit Aroras Mutter, seinen Tanten und Kommilitoninnen unterhalten, so viele kleine Informationen erhält man beim Stöbern im Buch. Die Aufnahme in diese quirlige indische Familie lässt deren Mitgliederinnen aus den Buchseiten wie kleine 3-D-Bildchen emporsteigen und verwandelt die bunten Rezepte in authentische Gerichte.

“Indien vegetarisch”: Kochen in der Corona-Krise

Zum Kochen kam Manish Arora, der eigentlich Designer ist, während des ersten Corona-Lockdowns, der auch vor seiner Wahlheimat Frankreich nicht Halt machte. War Arora es gewohnt, in der Welt umherzureisen, sah er sich nun mit Einsamkeit in seiner Wohnung konfrontiert. Immer öfter telefonierte er darum mit seiner Familie im entfernten Indien, kochte Rezepte aus er Heimat nach und fühlte sich den Verwandten dadurch plötzlich viel näher. Als der Lockdown vorbei war, setzte er die erlernten Gerichte den französischen Freund*innen vor und erntete schmatzende Zustimmung. Sie liebten die überraschend milden Kreationen, das Zusammenspiel der Gewürze, von denen keines das andere zu verdrängen schien.

“Ich kenne keine andere Küche, die so viele verschiedene Texturen und Aromen liefert und dabei auf Fleisch verzichtet.”
Manish Arora

Dabei vergaßen viele von ihnen, dass gar kein Fleisch auf dem Teller war. Die indische Küche ist in Frankreich, anders als beispielsweise in Großbritannien, noch wenig verbreitet. Arora wollte das ändern und eröffnete im Jahr 2020 ein Pop-up-Restaurant – für den Autor eine Möglichkeit, einem breiten Publikum typische Punjabi-Gerichte zu servieren und gleichzeitig mit Vorurteilen aufzuräumen. Die Veröffentlichung seines Kochbuchs “Indien vegetarisch” bezeichnet er selbst als Höhepunkt eines kulinarischen Prozesses, der zwei Jahre zuvor im Lockdown in seiner Wohnung den Anfang nahm. Eines der zahlreichen köstlichen Ergebnisse des Prozesses: vegetarisches Biryani nach Cousine Roma.

Rezept für vegetarisches Biryani

Zutaten für 4 Personen:

300 g Basmatireis
Salz
3 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Zimtstangen
8 Gewürznelken
2 schwarze Kardamomkapseln
4 Lorbeerblätter
2 Sternanis
50 g junge Erbsen
50 g grüne Bohnen
¼ Weißkohl
1 Karotte
¼ Blumenkohl
1 Kartoffel
100 g Paneer
Sonnenblumenöl
10 Safranfäden
100 ml Milch
2 Zwiebeln
3 Tomaten
1 EL Ghee
4 grüne Kardamomkapseln
1 TL Knoblauch-Ingwer-Paste
1 TL rotes Chilipulver
1 TL gemahlener Kurkuma
1 TL Garam Masala
100 g Joghurt
1 EL stichfeste Sahne (z.B. Schmand)
1 Handvoll Minzblätter, gewaschen
2 Handvoll Cashewkerne

Zubereitung:

Den Reis dreimal waschen, dann 15 Minuten in einer Schüssel mit reichlich Wasser einweichen. Den Reis in ein Sieb abgießen und mit 2 Liter Salzwasser, gemahlenem Kreuzkümmel, Zimtstangen, der Hälfte der Gewürznelken, dem schwarzen Kardamom, den Lorbeerblättern und dem Sternanis in einen Topf geben und 8–10 Minuten köcheln lassen. Den Reis durch ein Sieb abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und putzen. Die grünen Bohnen halbieren, den Weißkohl in Streifen und die Karotte in Scheiben schneiden.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Erbsen, Bohnen und Weißkohl darin 5 Minuten blanchieren.
In der Zwischenzeit den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und den Paneer grob hacken. 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Blumenkohlröschen und Kartoffelwürfel darin 5 Minuten braten. Das Gemüse zur Seite stellen.
Den Safran mit der Milch in eine kleine Schüssel geben und beiseite stellen. 1 Zwiebel abziehen und hacken. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden.
Das Ghee in einer Pfanne zerlassen. 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 Zimtstange, die restlichen Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis und den grünen Kardamom darin 2 Minuten unter Rühren rösten. Die Zwiebel zugeben und in 5 Minuten goldbraun braten. Tomatenwürfel und Knoblauch-Ingwer-Paste hinzufügen und alles unter Rühren 2 Minuten garen. Chilipulver, gemahlene Kurkuma, 1 TL Kreuzkümmel und Garam Masala zugeben und unter Rühren 1 Minute köcheln lassen.
Die restliche Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und in einer Pfanne mit Öl knusprig braten. Zur Seite stellen. Die Safranmilch durch ein feines Sieb in eine Tasse abgießen. Safran und Milch zur Seite stellen.
Pfanne vom Herd nehmen und den Joghurt unterrühren. Wieder auf den Herd stellen und 1 Minute erwärmen, dann den Schmand zugeben und sorgfältig mit den Gewürzen vermischen.
Das Gemüse, ¼ Glas Kochwasser vom Reis und die Safranfäden zufügen. Vorsichtig vermengen, um das Gemüse nicht zu zerdrücken.
Das Biryani in einer großen Schüssel schichtweise anrichten: zuerst die Hälfte des Gemüses auf den Schüsselboden füllen, darauf ein Viertel vom Reis, die Hälfte der Safranmilch, der gebratenen Zwiebeln, der Minzblätter und ein weiteres Viertel vom Reis geben. In der gleichen Reihenfolge die restlichen Zutaten einschichten. Zum Garnieren mit Cashewkernen und den knusprigen Zwiebeln bestreuen. Sofort servieren.

Manish Arora: “Indien vegetarisch”, riva Verlag, 25,00 Euro.