"PUR – Gemüse": Wenn Beilagen die Hauptrolle einnehmen

“Kind, iss dein Gemüse!” – ein Satz, den viele von uns sicher ein ums andere Mal gehört haben, als wir noch klein waren. Hach ja, Salat, Sellerie und Spinat blieben gerne mal liegen. In seinem Kochbuch “PUR – Gemüse” verhilft Christian Henze den damals oft ungeliebten Beilagen zu neuem Glanz. Mehr noch: Er befördert sie von Neben- zu Hauptdarstellern, die dank raffinierter Rezepte manches Steak vom Teller schubsen.

Henzes Ziel: einfache Rezepte, die zeigen sollen, wie leicht und vielfältig sich verschiedene Gemüse zubereiten lassen. Dazu hat er insgesamt 30 Sorten ausgewählt und präsentiert für jede zwei bis drei Zubereitungsmethoden. Wir haben einen Blick ins Buch geworfen.

“PUR – Gemüse”: Neue Ideen für altbekannte Gemüsesorten

Unter den 30 Gemüsesorten, die der Autor in den Fokus rückt, tummeln sich Klassiker wie Paprika, Blumenkohl und Brokkoli. Auch unscheinbarere Kandidaten ohne offensichtliches Starpotential, wie Petersilienwurzel und Lauch, sind dabei. Schon beim ersten Blick aufs Rezepteregister ahnt man: Henze versteht sein Handwerk und glänzt mit Kreativität. Beweisen konnte er das bereits als Mitarbeiter für den “Koch des Jahrhunderts” Eckart Witzigmann oder als Privatkoch von Gunter Sachs. Mit seinem ersten eigenen Restaurant ergatterte sich Henze, der auch aus dem TV bekannt ist und heute unter anderem eine Kochschule leitet, sogar einen Michelin-Stern.

Heute ist Gemüse in Sachen Kulinarik und Gesundheit für viele Menschen spannender denn je.”
Christian Henze

Henze sagt selbst, er möchte Leser*innen “auf eine Schatzsuche” nach dem perfekten Geschmack mitnehmen. Die Schätze, die man dank seiner Hilfe findet, wecken auf jeden Fall die Lust, sich sofort den Einkaufskorb zu schnappen und einen Spaziergang über den Markt zu unternehmen, um dort die Zutaten für die kostbaren Kreationen aus “PUR – Gemüse” zu besorgen. Da versteckt sich gegrillter Lauch auf Seite 104 oder frittierter grüner Spargel auf Seite 175.

Bevor die Gemüse glänzen dürfen, bekommen Leser*innen zunächst immer erst ein bisschen Theorie an die Hand. Etwa, wann Karotte, Kohlrabi und Co. Saison haben oder als Importware zu haben sind. Darüber hinaus lernt man praktisches Wissen. Wusstest du beispielsweise, wie man gute Artischocken erkennt? Einfach zwei Stück aneinanderreiben – wenn’s quitscht, dürfen sie im Einkaufskörbchen landen.

Ganz am Ende liefert “PUR – Gemüse” dann noch ein Kochlexikon mit den wichtigsten Handgriffen aus der Küche. Da ist gerade für frische Hobbyköch*innen hilfreich. Vorausgesetzt, sie schaffen es überhaupt bis zu den letzten Seiten. Bei der Vielfalt an originellen Rezepten, die im Kochbuch zuvor auf sie warten, dürfte das durchaus schwierig werden.

Rezept für Knollensellerie-Lasagne mit Tofu-Bolo und Gruyère

Zutaten für 2 Personen:

250 g qualitativ guter Tofu
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL qualitativ gutes Olivenöl
3 EL Tomatenmark
1 TL brauner Zucker
150 ml trockener Rotwein
200 g passierte Tomaten
1 TL getrockneter Oregano
Meersalzflocken
Pfeffer
1 mittelgroße Sellerieknolle
1 EL weiche Butter
150 g Gruyère am Stück
einige Basilikumblätter (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Tofu zerbröseln oder mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Tofu darin 5–6 Minuten kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten weiterbraten. Tomatenmark dazugeben und gut anrösten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Dann mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.
Passierte Tomaten und Oregano hinzufügen und weitere 7–8 Minuten köcheln lassen. Die Tofu-Bolo mit Meersalzflocken und Pfeffer herzhaft abschmecken.
In der Zwischenzeit die Sellerieknolle schälen und grob raspeln. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Sellerieraspel darin unter häufigem Rühren 10–15 Minuten goldbraun anbraten. Dann mit 100 ml Wasser ablöschen und abgedeckt weich köcheln. Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen.
Eine kleine Auflaufform mit Butter auspinseln. Schichtweise Sellerieraspel und Tofu-Bolo einfüllen. Mit Tofu-Bolo abschließen, zum Schluss den Gruyère darüberreiben und im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Die Sellerielasagne in der Auflaufform servieren. Nach Belieben mit Basilikumblättchen garnieren.

Wir haben noch etwas mehr Inspiration aus “PUR – Gemüse” für dich. Schau dir auch die aus dem Kochbuch stammenden Rezepte für frittierten Spargel mit japanischer Sauce hollandaise, frittierte Spitzpaprika und gegrillten Lauch an.

Christian Henze: “PUR – Gemüse”, Becker Joest Volk Verlag, 34,00 Euro.