Veröffentlicht inKochbuch der Woche

„Ran an die Fritteuse“: Wenn eine Sterneköchin die Lust am Frittieren packt

Frittieren hat in der Regel einen Junkfood-Charakter und wird nahezu immer mit fettigem und labbrigem Essen impliziert. Dass dies ungerechtfertigt ist und es sich schlichtweg um eine tolle Gartechnik handelt, möchte Su Vössing mit ihrem Buch „Ran an die Fritteuse“ beweisen.

Fleischtaschen von oben auf Holzbrett
Diese Fleischtaschen sind perfekt für jede Party mit Freunden oder der Familie. Außen knusprig und innen butterzart. Einfach zu Hause nachkochen. © Burkhard Vössing

Sind wir mal ganz ehrlich – alle lieben Frittiertes und es gibt manchmal einfach nichts Besseres, oder? Die knackige Kruste, die Zutaten goldgelb leuchten lässt und das innere Gargut umschließt und es saftig bleiben lässt. Dieser Geschmack, dem man teilweise gar nicht traut, weil es einfach zu köstlich ist. Laut der ehemaligen Sterneköchin Su Vössing ist der Junkfood-Charakter von Frittiertem nicht angemessen. So erläutert sie in ihrem Buch Ran an die Fritteuse auch ganz genau, was man zu beachten hat beim Frittieren, welche Temperaturen eingehalten werden müssen und welche Öle sich für was am besten eignen. Ich möchte an der Stelle aber dennoch wenigstens einmal erwähnt haben, dass man sich ausgewogen ernähren sollte und der tägliche Verzehr von frittierten Speisen nicht gerade das Gesündeste ist. Gott sei Dank sind wir beim EAT CLUB ein Genussmagazin und müssen uns daher darum keine weiteren Gedanken machen.

Der Ruf der Fritteuse

Während meiner Kochkarriere habe auch ich festgestellt, dass die Fritteuse insbesondere in der gehobenen Gastronomie einen schlechten Ruf hat und beispielsweise abwertend als „Fritte“ bezeichnet wurde. Auch wenn jemand sein Fleisch durchgebraten, also „well done“ haben wollte, hieß es – selbstverständlich eher spaßhalber: „Schmeiß doch in die Fritte!“ Das ist eigentlich schade, denn sind wir mal ehrlich: alles aus der Fritteuse schmeckt leider geil. Ob es nun Kartoffelstäbchen sind, aus denen in einer Bude Pommes frites werden oder eine Garnele im grünen Reismantelteig im Sternelokal bei Tim Raue. Ersteren widmet Su Vössing im Übrigen gleich zu Beginn des Buches mehrere Seiten und du erfährst, wie du die perfekten Pommes zu Hause zubereiten kannst. Frittieren ist eine geniale Gartechnik, die das Äußere kross und das Innere hauchzart werden lässt. Ich würde behaupten, keine andere Gartechnik ist dazu so imstande.

Auch einer meiner Küchenchefs war vom Geruch des Öls stark angewidert und deshalb schlichtweg der Meinung, dass dies nicht mit einem 15 Punkte Gault-Millau-Restaurant mit offener Show-Küche zusammengeht. Die Fritteuse blieb folglich aus. Die Geruchsbelästigung ist eben nie komplett vermeidbar, selbst mit den professionellsten Abzugshauben. Auch Su Vössing plädiert dafür, die Fritteuse lieber draußen aufzustellen. Ihr Credo ist, die Fritteuse wie einen Grill im Garten aufzustellen. Selbst im Winter schreckt sie inzwischen nicht mehr davor zurück, im Garten zu frittieren.

Von herzhaft bis süß – alles dabei!

Wer nun denkt, in dem Buch geht es nur um salziges täuscht sich gewaltig. Von vegetarischen Rezepten bis hin zu Fleischliebhaber-Gerichten – ob nun süß oder salzig – in ihrem Buch zeichnet Su Vössing einen Rundumblick. Ihr selbst kam dabei insbesondere die Erkenntnis, wie phänomenal die frittierten Backwaren schmecken. So sagt sie beispielsweise selbst: „Solche sensationellen Brötchen habe ich in meiner Karriere als Sterneköchin noch nie gegessen!“

Wir auch nicht und deshalb solltest auch du dir dieses Rezept für die leckeren Fleischtäschchen nicht entgehen lassen. Wenn du es lieber vegetarisch magst, probiere es doch mal mit einer Füllung aus Spinat, Feta, Birne und Walnuss. Viel Spaß!

Fleischtäschchen

Zutaten für 16 stück

  • Zubereitungszeit 30-25 Minuten
  • Ruhezeit Teig 70 Minuten
  • Frittierzeit 4 x 4 Minuten

Teig

  • 250 g Weizenmehl (type 550) plus etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • 4 g Trockenhefe
  • 100 g handwarme Milch
  • 40 g olivenöl
  • 1 Ei (Größe M)
  • 6 g Steinsalz

Dazu

  • 1 Eiweiß zum Bestreichen
  • 2,5-3 l öl zum Frittieren

Füllung

  • 500 g Hackfleisch halb und halb
  • 50 g Zwiebeln schälen, fein würfeln
  • 2 Knoblauchzehen schälen, pressen
  • 1 gehäufter TL Majoran
  • ½ TL Paprikapulver edelsüß
  • je 1 Msp. Cumin, Zimt und Backpulver
  • 50 g Pankomehl
  • 1 Ei (Größe M)

Außerdem

  • Backofen auf 40 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen
  • Rührgerät
  • Ausstechring (ca. 10 cm Durchmesser)
  • Nudelholz
  • Eisportionierer

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel geben und mit dem Rührgerät 3-4 Minuten gut durchkneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube versehen und 1 Stunde in den Backofen stellen

Für die Füllung die Zutaten gut miteinander vermengen und mit dem Eisportionierer 16 Kugeln abstechen. Mit feuchten Händen daraus 6-7 cm lange ovale Fleischröllchen formen und kaltstellen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und auf 40 x 40 cm ausrollen. Mit dem Ring Kreise ausstechen, den restlichen Teig zusammendrücken, erneut ausrollen und Kreise ausstechen. Es sollten 16 Teigkreise sein. Jeden Teigkreis sechs- bis siebenmal parallel in der Mitte einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die Fleischröllchen schräg auf jeden Kreis setzen. Den Teig von beiden Seiten zur Mitte hin darüberfalten, sodass er leicht überlappt, die Kante andrücken. Die Fleischtaschen direkt auf das Backblech setzen, mit Eiweiß einstreichen und 10 Minuten ruhen lassen.

Das Öl auf 170 °C erhitzen. Je vier Fleischtaschen 4 Minuten frittieren und zwischendurch im Öl drehen, damit sie von beiden Seiten schön knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm oder kalt genießen und mit Salat, Ofengemüse oder Hummus reichen.

Tipp Wenn sich die Teigkreise etwas zusammengezogen haben, einfach noch mal ein bisschen nachrollen.

Su Vössing: „Ran an die Fritteuse“, Becker Joest Volk Verlag (2021), 28 Euro

Buchcover: „Ran an die Fritteuse“

Du suchst nach weiteren frittierten Gerichten, die einfach nur lecker sind. Hier wirst du fündig.

Weil wir schon einmal beim Thema Pommes frites waren und auch Su Vössing einiges dazu schreibt, haben wir hier noch einen Beitrag für dich, wie man TK-Pommes herrlich knusprig im Ofen zubereitet, falls die Fritteuse mal aus bleiben soll.