Dass Kochen eine Kunst und ein Handwerk für sich darstellt, wissen wir alle. Dementsprechend existieren auch bestimmte Begriffe wie Arrosieren – gehört in Profi-Küchen zum verständlichen Jargon, ist für viele Hobbyköche jedoch ein Fremdwort. Aus diesem Grund haben wir dir hier ein Küchenlexikon zusammengestellt, das dir solche Begriffe näher bringt und erklärt, damit du bestens für das nächste Rezept inhaltlich gewappnet bist. Heute geht es um das “Arrosieren” und auch wenn dir der Begriff auf den ersten Blick nichts sagt: angewandt hast du diese Technik bestimmt schon mal!
In einigen Beiträgen im Internet wird arrosieren als das nachträgliche Anbraten eines Sous-vide gegarten Lebensmittels bezeichnet. Der Vorgang selbst erzeugt dann Röstaromen auf der Oberfläche, die beim Sous-vide-Garen einfach nicht entstehen können. So weit, so gut, allerdings hat das nichts mit dem klassischen Arrosieren der französischen Küche zu tun.
Arrosieren – Was ist damit gemeint?
Das Arrosieren bezeichnet das Übergießen des Garguts mit dem eigenen ausgetretenen Saft oder einer heißen Flüssigkeit. Das Wort leitet sich vom französischen arroser ab, was so viel bedeutet wie benetzen oder bewässern. Ob nun bei Gänse- oder Krustenbraten, das Übergießen mit dem eigenen Saft ist eine bekannte und vielfach angewandte Technik aus der Küche.
Bei uns im Restaurant ist nie ein Stück Fisch oder Fleisch an die Gäste gebracht worden, das nicht arrosiert wurde. Kurz vor dem Servieren habe ich immer noch ein Stück Butter und einige Kräuter mit in die Bratpfanne gegeben, um das Fleisch oder den Fisch zu arrosieren. Dafür dann einfach die Pfanne leicht schräg nach oben halten und das Gargut mittels Löffel mit der sich unten sammelnden Flüssigkeit übergießen.
So gab ich beim Fleisch meistens Knoblauch, Schalotten und Rosmarin dazu. Bei Fisch kamen Limetten, Thymian und Estragon in die Pfanne. Dann habe ich das Bratgut arrosiert und anschließend zügig angerichtet. Gerade wenn man ein gutes Stück Fisch oder Fleisch zubereitet, sollte man sich diesen Schritt nicht sparen.
So, jetzt weißt du, was arrosieren bedeutet. Hier kannst du dein neu gelerntes Theoriewissen praktisch übrigens anwenden:
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