Blanchieren ist ein fester Bestandteil der gehobenen Küche. Auch bei uns hat man die Vorzüge dieser Vorbereitung erkannt. Hier erklären wir, wie blanchieren funktioniert.
Wie Bridieren oder Bouquet garni stammt der Begriff “Blanchieren” aus der französischen Küche. Er geht auf das Verb “blanchir” zurück, was etwa “weiß machen” bedeutet. Beim Blanchieren handelt sich um eine Küchentechnik, bei der Lebensmittel kurz in siedendem Wasser gekocht werden. Umgangssprachlich wird es auch Überbrühen bezeichnet.
Warum ist blanchieren sinnvoll?
Profiköche schätzen einen Kalbsfond als Basis für Suppen und Soßen. Vor allem die kleingehackten Kalbsknochen und Kalbsfüße sorgen für Aroma. Wird ein heller Kalbsfond zubereitet, werden diese abgewaschen und in siedendem Wasser blanchiert. Unangenehme Geschmacksstoffe oder Verunreinigungen landen nach dem blanchieren so nicht im Fond. Für einen dunklen Kalbsfond werden die Knochen lediglich geröstet. Hast du dich schon mal gefragt, Fond, Brühe und Bouillon – was ist der Unterschied? Hier erfährst du es.
Auch für die Gemüseküche ist Blanchieren eine häufig angewendete Küchentechnik. Vor allem im Herbst und Winter ist sie gefragt. Denn dann kommen öfter polnische Kohlrouladen oder Spitzkohl-Rouladen auf den Tisch. Wurden die Kohlblätter vor der Zubereitung kurz blanchiert, lassen sie sich besser füllen und wickeln. Der Prozess des Blanchierens dauert in der Regel – je nach Gargut – zwei bis zehn Minuten.
Ein Tipp für die Vorratshaltung
Auch beim Einfrieren von Gemüse ist das Blanchieren von Vorteil. Du säuberst das Gemüse, schneidest es klein und gibst es in das siedende Wasser. Nach wenigen Minuten nimmst du das Gemüse raus und gibst es in eine Schüssel mit Eiswürfeln. Diesen Prozess nennen Profis abschrecken. Der Garprozess wird sofort gestoppt, und das Gemüse behält seine schöne Farbe. Du kannst das blanchierte Gemüse portioniert einfrieren und zum Beispiel als Suppengemüse verwenden. Wir haben noch weitere Tipps, wie du Lebensmittel richtig einfrieren kannst. Auch beim Einfrieren von Backwaren gibt es einiges zu beachten So bleiben Brot & Co länger frisch. Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut.
Hier mal ein paar Gerichte, bei denen du nicht drum herum kommst, das Gemüse zu blanchieren:
