Je mehr man sich mit den Fachbegriffen der gehobenen Küche auseinandersetzt, desto mehr Freude bereitet es, neue Rezepte zu lesen. Dieser Eintrag widmet sich dem Bridieren.

Bridieren: Endlich mal erklärt

Wie Bouquet garni oder Mise en Place stammt der Begriff „Bridieren“ aus der französischen Küche. Bridieren geht auf das Verb „brider“ zurück, was etwa „Zaum“ oder „fesseln“ bedeutet. Beide beschreiben treffend einen Vorgang, der in der Regel vor der Zubereitung von Geflügel, Fleisch und Fisch stattfindet. In der Regel werden zum „Fesseln“ Küchengarn, Rouladen-Klammern, Spieße oder Nadeln verwendet.

Warum ist Bridieren sinnvoll?

Geflügel hat zum Beispiel ein feines Fleisch, das gleichmäßig gar werden soll. Stehen Flügel oder Keulen ab, können sie leicht verbrennen. Außerdem ist „gefesseltes“ Geflügel einfacher weiter zu verarbeiten: Eine gefüllte Weihnachtsgans oder Hähnchen zu bewegen wäre riskant. Die Füllung soll ja im Bauchraum bleiben und nicht herauspurzeln.

Beim Bridieren von Geflügel werden Flügel und Keulen mit Küchengarn so fixiert, dass sie waagerecht zum Körper stehen und die Brust hervortritt (siehe Foto).

Fleisch wird aus ähnlichen Gründen bridiert. Vor allem ein Roastbeef, das schon mal 500 bis 600 Gramm wiegen kann, wird mit Küchengarn gebunden. So bleibt es in Form und wird gleichmäßig angebraten. Dies gewährleistet wiederum eine einheitliche Kerntemperatur. Vor allem Steaks vom extrem teuren Wagyu-Rind sollen perfekt werden. Mehr über die Rinderrasse und deren Edel-Fleisch erfährst du hier: Warum ist Fleisch vom Wagyu-Rind so teuer? Auch diese weitere Steak-Kunde ist hoch interessant: Worin besteht der Unterschied zwischen Porterhouse- und T-Bone-Steak?

Dieses Prinzip gilt auch für Fische. Vor allem Rundfische wie Wolfsbarsch, Zander oder Doraden werden gern mit einer Farce oder Gemüse gefüllt. Damit der Fisch die Form behält, wird er mehrere Male mit einem Faden umwickelt, also bridiert. Während Fleisch sogar altern soll, wie bei der Dry-Aged-Methode, muss Fisch frisch sein. Und woran du dies erkennst, verraten wir in: Auf einen Blick: So erkennst du frischen Fisch.

Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z.