Oft tauchen in Rezepten einfach zu viele Begriffe auf, für die man fast ein Wörterbuch bräuchte. Wenn du mal wieder nur Bahnhof verstehst, schafft unser Kochlexikon Abhilfe. Du willst wissen, was es mit dem Begriff “Legieren” auf sich hat? Dann bist du hier genau richtig!
Legieren: Definition im Küchen-Jargon
Unter dem Begriff “Legieren” versteht sich die Königsklasse des Andickens von Saucen oder Suppen. Dabei spricht man zusätzlich von einer “Liaison”. Damit ist ein Bindemittel aus Eigelb und Sahne gemeint.
Das bedeutet, dass ein Eigelb sehr sorgfältig von dem Eiweiß getrennt wird, inklusive Dotterschnur. Anschließend wird das Eigelb mit Sahne verquirlt und untergerührt. Für Suppen empfehlen wir pro Eigelb 100 ml Sahne hinzuzugeben. Bei Saucen hält man sich an einen Richtwert von 50 ml Sahne pro Eigelb.
Das Ergebnis? Eine perfekt gebundene Sauce oder Suppe, die sich sehen lassen kann.
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Legieren in der Küchen-Praxis
Du fragst dich nun wozu das Ganze notwendig ist? Manchmal sind Saucen einfach viel zu flüssig und durch das Legieren werden die Zutaten miteinander gebunden und angedickt. Durch das Eigelb, erhält die Soße zusätzlich einen ansprechenden Glanz.
Wichtig ist zu beachten, dass das verquirlte Eigelb die ganze Zeit gut untergerührt wird und der Topf nicht mehr auf der Herdplatte steht, da sonst das Eigelb gerinnen kann. Besonders gut eignen sich für die Methode übrigens frische Eier.
Tipp: Sollte das Eigelb aus Versehen mal gerinnen, kannst du die Suppe oder Sauce einfach durch ein Sieb gießen und wiederholst anschließend den Vorgang des Legierens mit einem neuen Eigelb.
Wenn du zum Beispiel unsere vorzügliche Kartoffelsuppe mit Lachs und Dillblüten zubereitest, ist das Legieren von großer Bedeutung. Ist die Suppe doch nicht so cremig wie gewünscht, kannst du ganz einfach noch etwas Sahne mit verquirltem Eigelb hinzu geben.
Sollten dir erneut Begriffe in der Küche über den Weg laufen, die dir unklar sind, dann schaue gerne in unserem Kochlexikon vorbei. Dort findest du alle Erklärungen von A bis Z.
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