In Rezepten für asiatische Köstlichkeiten werden oft Zutaten verwendet, die ein Gericht nochmal besonders umami machen sollen. Wenn dir bei dem Begriff nun eher Fragezeichen im Kopf rumschwirren und dich fragst, ob das jetzt irgendein neuer Food-Trend ist: Nein, ist es nicht. Und tatsächlich kennst du umami sogar schon. Zumindest deine Zunge.
Umami: Die späte Entdeckung des fünften Geschmackssinn
Tatsächlich ist umami der sechste Geschmackssinn. Entdeckt wurde er 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda, als dieser eine Algensuppe verzehrte und über den überaus einzigartig herzhaften Geschmack von Dashi, der japanischen Basisbrühe, grübelte. Er erinnerte sich an seinen Besuch in Leipzig, als er Tomaten und Spargel genoss, die ein ähnliches Aroma vorzeigten.
Nach einigen Experimenten an Lebensmitteln stieß er schließlich auf Glutaminsäure, die verantwortlich für den Geschmack ist. Dennoch wurde sein Werk nicht übersetzt, weshalb erst in den 2000ern die englischsprachige Wissenschaft umami entdeckte. Nach seiner Definition ist jedes Gericht umami, wo auf natürliche oder künstliche Weise jene Glutaminsäure vorkommt. Der Begriff leitet sich aus dem japanischen umai ab, was “köstlich” bedeutet.
Hier steckt umami drin
Der fünfte Geschmackssinn lässt sich als herzhaft, aromatisch, salzig und würzig beschreiben. Anders als salzig steckt hier noch viel mehr Intensität und eben herzhaft mit. Viele Lebensmittel, mit denen wir vertraut sind, weisen einen natürlich hohen Gehalt an Glutaminsäure bzw. Glutamat vor: Tomaten, Sardellen, Pilze, Fleisch, Sojasauce. Und das sind nur einige, die ich hier gerade nenne.
Deswegen ist beispielsweise auch Soja- oder Fischsauce oft in der asiatischen Küche vertreten, da sie neben etwas Salz den Gerichten eine Menge umami verleihen. In unserer Einkaufsliste für japanische Gewürze etwa ist ein Großteil der Liste aus der umami Fraktion: die eben angesprochene Sojasauce, Mirin, Miso, Bonito und andere. Besonders gerne wird umami durch getrocknete, fischige Zutaten wie Anchovies oder Shrimps erzeugt.
Weitere Zutaten für den umami Geschmack sind folgende:
- Käse: Parmesan, Roquefort
- Kombu (Alge)
- Wurst: Bacon, Salami und andere geräucherte Wurstarten
- Hühnerbrühe
- Saucen: etwa Austernsauce, Tomatenpaste, Worcestershire Sauce, Ketchup
- getrocknete Pilze: Shiitake, Porcini, Morcheln, Trüffel
… und noch viele weitere mehr.
Falls du beim Lesen des Begriffs “Glutamats” direkt an MSG denken musstest: MSG ist die kristalline Form des Glutamats und wird oft in geringen Mengen als Geschmacksverstärker benutzt. Allerdings möchte ich an der Stelle anmerken, dass MSG bzw. Glutamat nicht dein Feind ist. Den schlechten Ruf hat MSG anti-asiatischer Propaganda zu verdanken. Denn auch hier gilt: Die Dosis macht das Gift. Zumal MSG auch in künstlich verarbeiteten Lebensmitteln vorzufinden ist. Mittlerweile haben die meisten Restaurants und Lebensmittelproduzenten auf natürliche Geschmacksverstärker in Form von den oben erwähnten Lebensmitteln umgeschwenkt.
Jetzt, wo wir also umami identifiziert haben, können und wollen wir es noch mehr genießen – zum Beispiel mit diesen Leckereien:
Es gibt aber noch weitere Geschmacksrichtungen. Und auch die entscheiden, ob etwas lecker oder ekelig schmeckt.
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