Bestimmt hast du schon einmal kandierte Früchte gegessen, wahrscheinlich auf dem Weihnachtsmarkt. Die kleinen Früchte mit süßer Ummantelung zaubert man durch einen Vorgang, der sich “kandieren” nennt. Falls du Lust hast, die Nascherei demnächst selbst zu Hause zu kreieren, dann bekommst du hier Theorie und Praxis an die Hand.
“Kandieren”: Das steckt hinter dem Begriff
Wie dir vielleicht in anderen Einträgen des Kochlexikons bereits aufgefallen ist, ist Französisch eine der wichtigsten Sprachen, aus der Wörter des Küchenjargons stammen. Bei dem Wort „kandieren“ ist dies nicht anders, nur gibt es noch einen weiteren Einfluss: italienisch. Die beiden sich ähnlich anhörenden Verben candir in Französisch und candire in Italienisch haben die gleiche Übersetzung ins Deutsche: “einzuckern”. Die Verben teilen ihren Stamm mit dem Nomen Kandis, Zuckerkristalle. All diese Worte haben ihre Wurzeln in dem arabischen Wörtern qandī und qand, was jeweils “aus Rohrzucker” und “Rohzucker” bedeutet.
So verwandelst du Obst in kandierte Früchte
Als Alternative zu “kandierten Früchten” könnte man also “eingezuckerte Früchte” verwenden. Und so funktioniert das Einzuckern:
- Als Erstes benötigst du eine Zuckerlösung. Diese stellst du einfach her, indem du einen Liter Wasser mit einem Kilo Zucker aufkochst, bis sich die beiden Zutaten vollständig miteinander verbunden haben.
- Dann musst du die Zutaten, die du kandieren willst, vorbereiten. Schneide verschiedenes Obst wie Äpfel, Birnen, Orangen oder Erdbeeren, oder auch Ingwer, in kleine Stücke. Übergieße diese anschließend mit der Zuckerlösung. Die Früchte müssen vollkommen von dem Zucker-Wasser bedeckt sein.
- Lass anschließend die Früchte für einen Tag in der Zuckerlösung ziehen. Am nächsten Tag wird das Zucker-Wasser mehr konzentriert. Entnimm dafür die Früchte der Flüssigkeit und lege sie für kurze Zeit beiseite. Koche dann die Zuckerlösung noch einmal auf und übergieße die Früchte erneut, wie in der ersten Runde, und lass sie für einen weiteren Tag ziehen. Wiederhole dieses Vorgehen mindestens vier Mal.
- Nach den vier Tagen sollten die Früchte genug Zucker eingezogen haben und können auf einem Gitter an der Luft trocknen. Jetzt musst du sie nur noch genießen!
Warum kandieren?
Im Laufe dieses nicht komplizierten, aber zeitaufwändigen Prozesses werden die Früchte nicht einfach nur süßt. Dadurch, dass der Zuckergehalt in den Früchten erhöht und die Wassermenge verringert wird, werden die Früchte länger haltbar. Die Technik des Kandierens ist gleichzeitig auch eine Technik des Kondensierens. Luftdicht abgepackt können selbst gemachte kandierte Früchte etwa ein Jahr lang halten.
Außerdem können kandierte Lebensmittel bei bestimmten Gerichten für einen tollen texturellen Unterschied sorgen. Mehrere Konsistenzen in einem Gericht schaden nie und kandierte Lebensmittel sorgen hier für den Knack-Effekt.
Kennst du unser Kochlexikon? Hier findest du neben K wie “kandieren” auch Erklärungen für Begriffe wie “melieren” und “unterheben”. Viel Spaß beim Schmökern!