In der Welt des Kochens und Backens tummeln sich so einige Begriffe, von denen man oft gar nicht weiß, was sie eigentlich bedeuten. Zum Glück gibt es dafür unser Kochlexikon – hier findest du alle Begriffe von A bis Z. Heute dreht sich alles um das Wort “parieren”. Wenn du wissen willst, was damit gemeint ist, solltest du unbedingt weiterlesen.
Parieren: Definition im Küchenjargon
Unter dem Begriff „parieren“ versteht man das Zubereiten von Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. Dabei werden Sehnen, Hautreste, dicke Fettschichten oder auch Schalengehäuse entfernt. Diese Überbleibsel nennt man im Fachjargon die “Parüren”, sie können zur Weiterverarbeitung verwendet werden, um zum Beispiel eine Jus zu kochen.
Wichtig ist zu beachten, dass die Fleischstruktur beim Parieren nicht verschnitten wird und als Ganzes bestehen bleibt. Am Besten schneidet man das Fleisch entgegengesetzt der Struktur. Das Ergebnis? Ein perfekt vorbereitetes Stück Fleisch, das einwandfrei zubereitet werden kann.
Parieren in der Küchenpraxis
Du fragst dich nun, wozu das notwendig ist und “Extras” nicht einfach dran bleiben können? Zum Einen sieht es deutlich besser aus, wenn die nicht genießbaren Bestandteile entfernt werden. Schließlich isst das Auge immer mit. Zum Anderen lassen sich Sehnen und dicke Fettschichten nicht gut essen und verderben einem wohlmöglich den Appetit.
Ganz davon abgesehen, dass die Schalen von Meeresfrüchten auf keinen Fall verzehrt werden sollten, da sie aufgrund ihrer Konsistenz nicht essbar sind. Allerdings muss man diese ungenießbaren Bestandteile nicht direkt wegschmeißen. Man kann sie je nach Geschmacksrichtung super für Fonds oder Brühen verwenden – ganz im Sinne der “Nose to Tail”-Verarbeitung. Hier erfährst du beispielsweise, wie du daraus eine hervorragende Jus machen kannst.
Du möchtest diese Küchentechnik gerne ausprobieren? Bei unser Paella mit Meeresfrüchten und Hähnchen bleiben bei frisch verwendeten Zutaten definitiv Parüren übrig. Traue dich an das Parieren ran, es gelingt dir bestimmt. Und das Beste: Du hast direkt die Hauptbestandteile für einen selbstgemachten Fond.
Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z.
Und was machst du nun mit dem parierten Fleisch? Wir hätten da einige Ideen:
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