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R wie „reduzieren“

Je mehr man sich mit dem Küchenjargon auseinandersetzt, desto mehr Begriffe, die zu diesem gehören, fallen einem auf. Das Vokabular der sogenannten Küchensprache ist größer, als man vielleicht erst annimmt. Schon bei dem Buchstaben R angelangt, widmet sich dieser Eintrag unseres Küchenlexikons dem Wort „Reduzieren“.

Beim Reduzieren einer Flüssigkeit wird diese in einem breiten Topf ohne Deckel kochen gelassen, sodass viel Dampf abzieht.
Durch das Reduzieren zieht viel Wasser in Form von Dampf ab. So verringert sich die Menge im Topf und der Geschmack intensiviert sich. © GettyImages/ Klaus Vedfelt

Das Schöne an Deutsch ist, dass ein Wort gleich mehrere Bedeutungen hat. „Reduzieren“ ist eines davon. Bestimmt hast du es schon einmal in dem ein oder anderen Kontext gehört oder verwendet. In der Küche ist Reduzieren eine der wohl am häufigsten benutzten Techniken. Was es genau aussagt, erklären wir hier:

Reduzieren: Bedeutung und Herkunft

Sprache ist fluide – sie entwickelt sich immer weiter und steht nie still. Ein Teil der Entwicklung einer Sprache ist der Einfluss von anderen Sprachen. Bei der deutschen Sprache spielt das Lateinische eine große Rolle: Seine Einflüsse sind überall zu finden. Auch bei dem Küchenjargon, wie das Verb „reduzieren“ zeigt. Reduzieren lässt sich von dem lateinischen Wort reducere ableiten, was mit „auf das richtige Ausmaß zurückführen“ übersetzt werden kann. Die Bedeutung des eingedeutschten Wortes leitet sich von dieser Übersetzung ab. Etwas wird in dem Sinne zurückgeführt, dass es verkleinert oder verringert wird.

Die Bedeutung im Küchenkontext

Von dieser allgemeinen Definition des Wortes ist es kein langer Weg mehr zu der Bedeutung des Verbes in der Küche. Auch hier wird etwas verkleinert oder verringert. Üblicherweise ist es eine Art von Flüssigkeit, wie zum Beispiel eine Suppe, eine Sauce oder ein Sud. Was beim Prozess des Reduzierens entsteht, wird dann als Reduktion bezeichnet. Wie du eine Reduktion herstellst, erklären wir dir im nächsten Abschnitt ausführlich.

Reduktionen selbst machen

Den Reduktionsvorgang kann man auch Verdampfen oder Einkochen bezeichnen, denn durch das Kondensieren des Wassers verliert die Flüssigkeit an Volumen und verringert sich. Hier die genauen Schritte:

  1. Gieße die Flüssigkeit, die du reduzieren möchtest, in einen Topf, der möglichst eine große Bodenfläche hat, um den Prozess zu beschleunigen. Bringe die Flüssigkeit anschließend bei mittlerer Hitze zum Kochen.
  2. Lass die Sauce, Suppe oder den Sud so lange ohne Deckel kochen, bis genug Dampf abgezogen ist und die Menge der Flüssigkeit sich erheblich verkleinert hat. Vielleicht findest du Anweisungen zu der genauen Menge in den jeweiligen Rezepten.
  3. Achte darauf, dass du während des Kochens die Flüssigkeit regelmäßig umrührst, um das Anbrennen zu verhindern.

Wieso in der Küche reduzieren?

Bei dem Prozess des Reduzierens verliert die Flüssigkeit an Wassermolekülen, die sie verdünnt hat. Durch das Kondensieren einer großen Menge dieses Wassers wird die Suppe, Sauce oder der Sud dickflüssiger und vom Geschmack her intensiver. Mit weniger verdünnendem und neutralisierendem Wasser können die Geschmäcker verschiedener Gewürze, Zutaten und Kräuter besser herausstechen. Das Reduzieren hat also einen großen Einfluss darauf, wie die zubereitete Flüssigkeit schlussendlich schmecken wird.

So kommen durch das Reduzieren die mediterranen Gewürze und Zutaten der Lasagne-Suppe noch mehr zur Geltung. Und auch die Sauce unseres knusprigen Karaage mit Teriyaki-Sauce musst du einige Minuten köcheln lassen, um den Geschmack zu intensivieren. Wie du siehst, versteckt sich der Vorgang des Reduzierens in ganz vielen Gerichten, genieße den verstärkten Geschmack mit dieser leichten Methode!

Regelrecht unumgänglich wird das, wenn man eine richtige Jus oder Bratensauce kocht. Hier erfährst du nicht nur wie du am besten eine Jus kochst, sondern auch was eigentlich der Unterschied zwischen Jus, Demi-glace, Bratensauce und Co. ist

Noch mehr wichtige Begriffe aus der Kulinarik und deren Bedeutung findest du in unserem Kochlexikon.