In der Küchensprache gibt es unendlich viele Fachbegriffe und oft weiß man gar nicht, was damit gemeint ist. Doch dafür gibt es unser Kochlexikon. Hier findest du alle Begriffe von A bis Z, wie zum Beispiel das Wort „tranchieren“. Du möchtest wissen was damit gemeint ist? Dann haben wir hier die Antwort für dich.

Tranchieren: Definition im Küchenjargon

Der Begriff „tranchieren“ stammt aus dem Französischen und leitet sich von dem Wort „tranche“, das so viel wie „Aufschnitt“ bedeutet, ab. Darunter versteht man das fachgerechte Zerlegen und Portionieren von Fleisch. Dabei werden die Sehnen und Knochen von den zarten Fleischfasern gelöst und servierfertig zugeschnitten.

Es können neben Fleisch auch Fisch, Obst oder Gemüse tranchiert werden. Der Fisch wird dabei insbesondere von den Greten und Flossen, sowie dem Kopf getrennt. Mit gewöhnlichem Fischbesteck gelingt es dir, das ideale Fischfilet zu tranchieren. Bei Obst und Gemüse geht es hauptsächlich um das Trennen und Entfernen des Fruchtfleischs von Schale und Kernen. Anschließend wird es kunstvoll in Form gebracht.

Tranchieren in der Küchenpraxis

Du fragst dich nun, wozu das notwendig ist? Zum Einen isst es sich deutlich besser, wenn das Fleisch bereits servierfertig auf dem Teller liegt. In manchen Restaurants wird es sogar direkt auf dem Tisch vor dem Gast künstlerisch gezeigt und angerichtet.

Wichtig ist, dass du dafür das richtige Werkzeug benutzt: Eine Tranchiergabel und ein scharfes, geeignetes Messer. Mit der Tranchiergabel hältst du das Stück fest, mit dem Messer trennst du die Bestandteile voneinander. Möchtest du Geflügel zerlegen, eignet sich ebenso eine Geflügelschere.

Bei einem Braten musst du beachten, dass er noch circa zehn Minuten im Ofen ruht, bevor du ihn tranchierst. So kann sich der Bratensaft im Fleisch gut verteilen und kommt dir nicht entgegen, sobald du das Messer anlegst. Bei Geflügel ist es von Vorteil, wenn du gegen die Faserrichtung schneidest, dann bleibt das Stück Fleisch ganz und zerfasert nicht.


Sollten dir erneut Begriffe in der Küche über den Weg laufen, die dir unklar sind, dann schaue gerne in unserem Kochlexikon vorbei. Dort findest du alle Erklärungen von A wie ablöschen bis z wie ziselieren.