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U wie “unterheben”

Im Rezept steht, du sollst etwas “unterheben”? Wir erklären dir, was der Koch-Begriff bedeutet, wie der Handgriff funktioniert und was du beachten solltest.

Geschlagenes Eiweiß wird untergehoben
Geschlagenes Eiweiß wird vorsichtig untergehoben, damit die feinen Luftbläschen nicht zerplatzen und der Teig fluffig wird... © GettyImages/ Angelika Heine

Der Küchen-Jargon hat seine Tücken, weshalb uns nicht alle Begrifflichkeiten aus dem Küchenuniversum uns geläufig sind. Deshalb gibt’s unser Kochlexikon, das Begriffe wie “unterheben” erklärt. Für mehr Klarheit in unserem liebsten Raum: der Küche!

“Unterheben” ist ein Begriff, bei dem es sich immer um einen Teig dreht. Um genau zu sein: Es handelt sich dabei um zwei Massen, die zu einem Teig werden. Bestimmt hast du schon mal Pancakes gemacht, dafür braucht man neben Mehl, Milch und Backpulver als Grundzutaten auch Eischnee. Dieser wird vorsichtig etwa mit einem Spachtel unter den restlichen Teig gehoben, sodass die Luftbläschen nicht zerplatzen. So werden die Pancakes nämlich besonders fluffig.

Hierbei ist außerdem enorm wichtig, dass man Massen in der Dessertküche immer angleichen muss. Insbesondere wenn warme Massen wie beispielsweise geschmolzene Schokolade in Kontakt mit Eischnee kommen, kann das Eiweiß schnell gerinnen und klumpig werden. Aus diesem Grund vorsichtig schrittweise unterheben.

“Unterziehen” ist eine Begrifflichkeit, die wir im selben Atemzug klären sollten, es ist nämlich fast das Gleiche. Allerdings handelt es sich nicht um zwei flüssige Massen, die vermengt werden, sondern eher um Festeres, wie beispielsweise Nüsse oder Schokoladen-Stückchen. Dafür gibst du das Extra-Topping auf den Teig und ziehst ihn dann darüber.

Die Ausnahme: Steht in deinem Rezept, dass Mehl untergehoben werden soll? Bei manchen Teigen ist es wichtig, das Mehl so vorsichtig wie möglich zu der Teigmasse dazuzugeben. Häufiges Rühren führt nämlich zu einer Aktivierung des Mehl-Klebers, was deinen Kuchenteig zäh werden lässt.


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