Immer wieder laufen einem beim Kochen Begriffe über den Weg, die einen ratlos am Herd zurücklassen, wie das Wort „ziselieren“. Damit ist jetzt Schluss! In unserem Küchenlexikon findest du nämlich viele Begrifflichkeiten, auf die du zwischen Küche und Kochsendung stoßen könntest, inklusive Erklärungen, Tipps und Tricks.

Ziselieren: Was bedeutet das?

Von dem französischen Wort ciseler abstammend, bedeutet ziselieren nur ungefähr dasselbe. Während ciseler eher mit meißeln übersetzt wird, meint ziselieren das Einritzen der Oberfläche von Lebensmitteln. Die dadurch entstandene Oberflächenvergrößerung hat Einfluss auf Geschmack, Garzeit und Konsistenz.

Bei Fleisch und Fisch wird nur die Haut beziehungsweise die oberste Fettschicht eingeritzt. Braten bekommen dadurch eine krosse Kruste und garen gleichmäßiger und schneller. Bei einem ziselierten Stück Fleisch oder Fisch kann außerdem eine Marinade besser einziehen und so einen intensiveren Geschmack verleihen.

Ein Braten mit ziselierter Oberfläche und Gewürzen drumherum
Ziseliert und mit Knoblauch gespickt: Diese Kruste wird atemberaubend! Credit: GettyImages/ VICUSCHKA

Ein Fisch wird nur im Ganzen, und dann auch nur seine Haut, ziseliert. Die Schnitte werden hierbei quer zur Mittelgräte gesetzt. Manchmal zielt das Einritzen der Fische auch darauf ab, die Gräten grätenreicher Weißfische zu zerschneiden. Diesen Vorgang nennt man dann allerdings schröpfen.

Auch Obst wird ziseliert, jedoch eher aus optischen Gründen. Die geschnitzten Kunstwerke werden oft als Deko-Elemente auf Buffets genutzt.

Unser Praxistipp

Bestimmt hast du auch schon einmal ziseliert, so selten kommt das gar nicht vor – obwohl nur wenige den Fachbegriff kennen.

Das Wichtigste beim Ziselieren ist das Messer, dass du benutzt. Ganz schlecht: ein stumpfes Messer mit langer Klinge und Griff. Die meist zähen Oberflächen verlangen nach einer sehr scharfen Klinge. Ein kurzer Griff lässt dich das Messer sicherer führen. Es gibt übrigens eigens Ziseliermesser zu kaufen.


Der Küchenjargon und bestimmte Fachbegriffe sind manchmal echt schwierig zu verstehen. Aber dafür gibt es unser Kochlexikon. Hier findest du nicht nur die Erklärung, Tipps und Tricks zu dem Wort „ziselieren“, sondern auch zu „nappieren“ und „chambrieren“.