Das Beste an frisch gebackenem Brot? Natürlich die knusprige Kruste. Umso trauriger ist es, wenn das selbst gebackene Brot nur als weicher Klumpen aus dem Ofen kommt. Aber aufgepasst, beim Brotbacken gibt es einen ganz einfachen Trick, auf den Bäckermeister schon seit Jahren schwören: Das Schwaden. Was das genau bedeutet und warum diese Dampfmethode einfach geniale Brotkrusten zaubert, liest du hier!

Mit Schwaden backen: Was bedeutet das?

Eigentlich braucht es nur eine Zutat für kross gebackenes Brot: Wasser – oder eher Wasserdampf. Dieser wird nämlich einfach beim Backen des Teiglings im Ofen erzeugt. Durch die Kondensation des Dampfes wird Wärme frei, was wiederum die enthaltene Stärke im Teig aufquellen lässt. Erst durch diese Eiweißgerinnung bildet sich eine Kruste auf dem Brot, ohne dass das Gebäck von innen trocken wird. Außerdem verleiht der Dampf dem Brot eine glänzende Oberfläche. Und genau das ist Schwaden – oder auch Wrasen, wie man in Süddeutschland sagt.

Viele Wege führen zu Schwaden

Wie man Wasserdampf entstehen lässt, ist eigentlich klar. Aber wie funktioniert denn jetzt Schwaden? Es folgen die einfachsten Möglichkeiten für dein krosses Lieblingsbrot:

  • Stelle eine Keramikschüssel, Tasse oder Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Backofens.
  • Schiebe ein Backblech voller Wasser auf die unterste Schiene.
  • Stelle ein Blech mit aufgeheizten Schrauben, Nägeln oder Lavasteinen in den Ofen und begieße diese mit Wasser.
  • Besprühe den inneren Ofen mit einer Sprühflasche mit Wasser.
  • Einige Öfen haben eine manuell einstellbare Dampffunktion – einfach einschalten!

Achtung: Wasserdampf ist immer noch heißer Dampf. Heißt also, man kann sich sehr leicht verbrühen, sobald der Dampf entsteht. Eine Ausnahme ist die manuelle Dampffunktion beim Backofen. Um die Menge der Hitze besser zu regulieren, sind auch aufgeheizte Gegenstände geeignet.

Wie, wo, wann und wie viel Dampf?

Sobald das Brot im Ofen ist, wird auch das jeweilige Gefäß mit Wasser dazu gestellt. Wie bereits erklärt, kannst du auch nach dem Einschieben des Brotes das Innere des Ofens mit Wasser besprühen. Manche Rezepte sprechen auch von verzögertem Schwaden, hier wird das Wasser erst nach einigen Minuten dazu gestellt. Achte einfach darauf, was für deinen Teig gilt.

Wichtig beim Backen mit Schwaden ist der sogenannte Ofentrieb. Das ist der Zeitpunkt, an dem das Brot komplett aufgegangen ist – meist nach ungefähr zehn Minuten. Bei vielen Brotsorten wird nach dieser Zeit auch das Wasser herausgenommen. Besonders Teig mit hohem Roggenanteil wird nur sehr kurz geschwadet. Manchmal muss das Wasser aber auch bis zum Backende im Ofen gelassen werden, zum Beispiel bei klassischen Weizenbroten. Generell sollte aber nach dem Ofentrieb zumindest einmal die Ofentür geöffnet und ein bisschen Dampf abgelassen werden. Für eine krosse Kruste ist es außerdem wichtig, spätestens fünf Minuten vor Ablauf der Backzeit die Schwaden abzulassen.

Merke: Gebäck, das mit Ei oder anderen Flüssigkeiten bestrichen wird, muss generell nicht geschwadet werden. Ein No-Go ist beispielsweise Laugengebäck.


Mit den Tipps aus diesem Ratgeber sieht man deinem nächsten Lockdown-Brot schon vor dem Verzehr an, wie kross es ist. Damit es dann auch noch richtig gut schmeckt, solltest du die Zutatenliste und deren Eigenheiten beachten. Welcher Mehl-Type für welches Rezept geeignet ist, erfährst du beispielsweise hier.

Quellen: baeckerlatein.de, utopia.de, eigene Recherche