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Veganer Ei-Ersatz zum Kochen & Backen

Kann man Eier eigentlich ersetzen, und wenn ja, welche Alternativen gibt es? Zahlreiche, das zeigt unsere praktische Übersicht.

Auf Geschirrtüchern stehen eine Schale mit Eiern, eine mit Haferflocken, eine Kanne Milch, außerdem sieht man Nüsse und Bananen.
Haferflocken, Banananen, Nüsse oder Pflanzendrinks sind perfekt als veganer Ei-Ersatz geeignet. Aber es gibt noch eine ganze Menge weiterer Alternativen. © Getty Images/ Sevil Azeri

Kochen und vor allem Backen stellt Veganer*innen manchmal vor ein kleines Problem: Im Rezept sind neben Milch, für die es ja ganz wunderbare Alternativen gibt, auch Eier gelistet. Und nun? Klar, es gibt veganen Ei-Ersatz in Supermarkt, Drogerie und Bio-Markt, aber natürlich ist der oft nicht, zumindest nicht ganz. Von uns bekommst du deshalb heute einen Überblick, wie viele Möglichkeiten es gibt, mit Zutaten, die du oft schon zu Hause hast, Eier beim Backen zu ersetzen.

Veganer Ei-Ersatz beim Backen

Bevor du beginnst, Eier mit veganem Ei-Ersatz auszutauschen, solltest du dir Gedanken machen, welche Aufgabe das Ei im Gebäck übernimmt. Dient es als Backtriebmittel, soll es den Teig auflockern oder binden oder vielleicht Flüssigkeit liefern? Wenn diese Frage geklärt ist, kannst du eine der folgenden Alternativen probieren und mit Ei-Ersatz backen.

Eier mit Stärke oder Mehl ersetzen

Mehl und Stärke kommen oft sowieso schon in verschiedenen Backrezepten vor. Dass sie sich aber auch als veganer Ei-Ersatz eignen, wissen die wenigsten.

So ersetzt du 1 Ei:

  • 1 EL Stärke + 1 EL Wasser: Diese Kombi ist wohl die leichteste Art des veganen Ei-Ersatzes, denn Stärke und Wasser hat wahrscheinlich jede:r zu Hause.
  • 1-2 EL Sojamehl + 2 EL Wasser: Die in Sojamehl enthaltenen Proteine und Stärke sorgen für die nötige Bindung.
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl + 40 ml Wasser: Als einzige dieser Alternativen müssen die zwei Zutaten vorher nicht angerührt werden, sondern kommen einfach so mit an den Teig.

Samen und Nüsse als veganer Ei-Ersatz

Samen enthalten wichtige Nährstoffe und sind damit ein toller Ei-Ersatz beim Backen. Gleiches gilt für verschiedene Nüsse.

So ersetzt du 1 Ei:

  • 1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser: Die Leinsamen musst du zunächst in einem Mörser zerstampfen, bevor du sie mit Wasser aufgießt und ein paar Minuten ruhen lässt. Ihr Vorteil: Sie versorgen dich mit Omega-3-Fettsäuren.
  • 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser: Chiasamen gelten schon länger als Superfood. Verrühre die Samen mit der entsprechenden Menge Wasser und lasse sie einige Minuten quellen.
  • 3 EL Nussmus: Hier gilt es, den Eigengeschmack der verschiedenen Nüsse zu beachten. Grundsätzlich passt der gut zu Backwaren. Wer das extra Aroma trotzdem so gering wie möglich halten möchte, entscheidet sich eher für Mandel- als beispielsweise Erdnussmus. Omega-3-Fettsäuren gibt’s obendrauf.

Fruchtpürees sind eine süße Ei-Alternative

Obst ist perfekt für süßes Gebäck und eignet sich vor allem für saftigen, feuchten Teig. Auch hier gibt’s gleich mehrere Alternativen.

So ersetzt du 1 Ei:

  • 1/2 Banane: Die Banane sollte sehr reif sein. Um damit ein Ei zu ersetzen, das Obst einfach mit einer Gabel zerdrücken. Zwar schmeckt man die Banane später heraus, aber in Muffins oder Pancakes ist das manchmal ja sogar gewünscht.
  • 80 g Apfelmus: Im Gegensatz zur Banane erweist sich dieser vegane Ei-Ersatz als relativ geschmacksneutral.
Ein Laib veganes Mandelbrot mit Banane und Zimt, das Rezept des heutigen Thoughtful Thursday liegt angeschnitten auf einem Holzschneidebrett neben Mandeln, Bananen, einem Messer und einem Tischtuch, vor einem hellgrauen Hintergrund, von oben.
Für unser veganes Mandelbrot kombinieren wir sogar Bananen und Apfelmus. © GettyImages/ Arx0nt

Sojaprodukte statt Eier benutzen

Soja ist bei Veganer und Vegetariern schon lange beliebt und wird gern anstelle von Fleisch, Milch und anderen tierischen Produkten genutzt. Beim Backen kann es die Aufgaben von Eiern übernehmen.

So ersetzt du 1 Ei:

  • 60 g Sojajoghurt + 1 Prise Backpulver: Dieser vegane Ei-Ersatz liefert lockere Rührkuchen oder Muffins.
  • 60 g Seidentofu: Die weiche Tofuvariante ist bestens für vegane Käsekuchen, Quiches und Creme-Desserts geeignet. Sie kann aber auch für Rühr- oder Hefeteige genommen werden.
  • 3-4 EL Sojadrink: Bei Hefe- oder Mürbeteig kannst du zumindest ein Ei häufig einfach weglassen und gegebenenfalls mit drei bis vier Esslöffeln Sojadrink ersetzen.

Natron benötigt Säure

Keine Angst, nur weil hier Zitronensaft oder Essig benutzt werden, verfälscht das nicht den Geschmack von Kuchen und anderem Gebäck.

So ersetzt du 1 Ei:

  • 1 TL Natron + 1 EL Essig oder Zitronensaft: Diese Kombination lässt Kuchen herrlich locker werden.

Aquafaba liebt es locker-luftig

Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt, ist gar nicht mehr so ein Geheimtipp bei der Zubereitung von Süßspeisen. Der vegane Ei-Ersatz ist vor allem als Alternative für Eiweiß und Eischnee beliebt und wird gern zur Herstellung von Mousse, Macarons, Makronen oder Baisers benutzt.

So ersetzt du 1 Eiweiß:

  • 30 ml Aquafaba: Einfach das Wasser aus einer Dose mit Kichererbsen auffangen und aufschlagen. Je nach Rezept kannst du noch etwas Zitronensaft, Backpulver und Puderzucker zufügen.

Kochen ohne Ersatzprodukte: Diese Ei-Alternativen machen’s möglich

  • Veganes Rührei kannst du ganz leicht aus Seidentofu oder normalem Tofu zaubern. Entscheidest du dich für die erste Variante, erhitzt du den Seidentofu in einer Pfanne und rührst regelmäßig, wie bei Rührei auch, um. Normalen Tofu musst du vor dem Gang in die Pfanne gut zerbröseln, dann ebenfalls anbraten.
  • Seidentofu eignet sich auch toll als veganer Ei-Ersatz für Eierstich in Suppen.
  • Um Bindung in Quiche und Auflauf zu erzeugen, nimmst du abermals Seidentofu. Es klappt aber auch mit Kichererbsenmehl, Kürbispüree oder Stärke.
  • Möchtest du vegane Bratlinge, Burger-Pattys oder Bouletten zubereiten, kannst du statt eines Ei zwei Esslöffel Tomatenmark nehmen. Es bindet genauso gut. Eine gute Wahl sind außerdem drei bis vier Esslöffel zarte Haferflocken, die ein Ei ersetzen.

Wenn du Geschmack und Farbe von Ei erzeugen willst, gibt es ebenfalls ein paar natürliche Hilfsmittel.

  • Kala Namak oder auch Schwefelsalz ist ideal, um herzhaften Speisen den typischen Eigeschmack zu verleihen. Nutze es für Rührtofu oder Sauce hollandaise.
  • Die typisch gelbe Farbe erreichst du dank Safran, Kürbispüree oder Kurkuma. Letzteres hat allerdings einen sehr starken Eigengeschmack, der sich besonders mit sehr würzigen Speisen verträgt.

Auf EAT CLUB versorgen wir dich regelmäßig mit Tipps und Tricks, aber auch vielen wichtigen Infos zur tierfreien tierfreien Ernährung. Erfahre zum Beispiel, welche Milch-Alternativen es gibt oder auf welche kritischen Nährstoffe Veganer*innen achten sollten. Außerdem findest du auf EAT CLUB eine ganze Menge vegane Rezeptideen. Viel Vergnügen!