Wenn ich die vietnamesische Küche mit drei Adjektiven beschreiben müsste, dann wären das folgende: frisch, aromatisch und vielfältig. Anders als bei der koreanischen oder japanischen Küche werden die verschiedenen Aromen hier überwiegend durch Gewürze in trockener Form oder frischen Kräutern gewonnen. Wir stellen dir die typischen vietnamesischen Gewürze und Kräuter vor, damit du bestens für deinen nächsten Einkauf im Asiamarkt gewappnet bist.
Apropos Kräuter: Am Esstisch ist es üblich, stets einen Teller oder Körbchen voll mit frischen Kräutern gefüllt zu platzieren. Jene Kräuter werden dann gerne zusammen mit dem Hauptgericht gegessen, da die Kräuter einen erfrischenden Kontrast zu den meist fleischlastigen Mahlzeiten bieten. Ein gedeckter Tisch ohne frische Kräuter? Undenkbar.
Das sind die am meisten verwendeten vietnamesischen Gewürze und Kräuter
Den Anfang machen die essenziellen Gewürze für die klassische Pho-Suppe, die jede*r kennt und liebt. In der Pfanne angeröstet entfalten sie beim Kochen ihr volles Aroma. Aber auch jenseits von Pho werden diese Gewürze gerne verwendet und fehlen in keinem vietnamesischen Haushalt.
- Kardamom: Wird vor allem für Pho verwendet, aber auch für andere Suppen.
- Nelken: besitzen eine pfeffrige Note und werden auch für Eintöpfe und Suppen hergenommen
- Rock Sugar: Dieser Zucker kommt in Form von kleinen Steinen daher und besitzt einen leicht nussigen Geschmack.
- Sternanis: hauptsächlich für Suppen und Eintöpfe, manchmal aber auch für Fleischgerichte. Sternanis hat ein lakritzartiges Aroma.
- Schwarzer/weißer Pfeffer: In Vietnam werden reichlich Pfefferkörner angebaut und verwendet. Zwar ist Chili zum Schärfen präsenter, allerdings wird Pfeffer für seinen Geschmack wertgeschätzt.
- Zimt: In Stangenform wird Zimt gerne bei Desserts, Suppen und Eintöpfen verwendet.
- Chili (frisch): Die beliebteste Variante ist die Birdseye Chili. Sie wird überwiegend frisch (geschnitten) als Extra serviert, da vietnamesische Küche – im Gegensatz zur koreanischen – nicht viel auf Schärfe von Grund auf setzt.
- Kurkuma: Dieses Gewürz ist vor allem Farbgeber und hat eine pfeffrige Note.
- Koriander: Immens wichtig und wahrscheinlich das Top Kraut der vietnamesischen Küche. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Verleiht einen frischen Geschmack und die Wurzeln kann man super für Pho verwenden.
- Zitronengras: wird oft für Rind, Geflügel und Fisch verwendet, da er eine frische und zitronige Note abgibt.
Nicht aufgelistet, aber genauso essenziell sind Galangal, Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Lauchzwiebeln, die vietnamesischen Mahlzeiten ihr charakteristisches Aroma verleihen.
Last but not least – die typischen Saucen:
- Austernsauce: verleiht Stir-frys einen tollen Glanz und hat einen süßlichen-umami Geschmack.
- Fischsauce: Das flüssige Salz. Wird wie Salz verwendet. Voll mit umami.
- Sojasauce: Helle Sojasauce wird gerne für Gemüse verwendet, steht aber deutlich im Schatten von Fischsauce
Ran an den Herd!
Nun bist du bestens mit unserer Einkaufsliste für vietnamesische Gewürze und Kräuter ausgestattet. Was kochst du nun als erstes damit? Wir hätten da ein paar Vorschläge für dich:
In unserer Kochschule vorbeizuschauen ist mehr als sinnvoll und lohnt sich richtig. Denn dort gibt es Tipps und Tricks rund ums Kochen und Backen. Übrigens haben wir auch eine Einkaufsliste für Japan, Mexiko und Korea.
Wir im EAT CLUB legen Wert auf Hintergrundwissen und wollen dir immer ein Stück mehr mitgeben als blanke Rezepte. Dazu gehört auch, die Authentizität der Landesküchen zu transportieren, um Wertschätzung und Respekt zu vermitteln und die Chance zu nutzen, in kulturellem Austausch gewinnbringend miteinander in Dialog zu treten. Wir denken, dass Essen, Trinken und Kochen Potenziale in sich tragen, Grenzen zu überschreiten und Sprachbarrieren zu durchbrechen. Wichtig jedoch ist, dass es keine Doktrinen gibt und keine Oberlehrer-Attitüde. Wissen soll man teilen, Menschen lieben und das Essen feiern; gerade jetzt, wenn es zunehmend schwerfällt, Frohsinn zu entwickeln. In der Küche geht das fast immer. Also lasst uns kochen!