Wo sonst kann es einen Tag der Weißwurst geben? Am 22. Februar 2022 hält ganz Bayern Andacht, um diesem köstlichen Wunder aus Kalbfleisch, Petersilie und einem Hauch Zitronenzeste zu huldigen. Dann fließen Weißbier und Helles in Strömen, und der süße bayerische Hausmachersenf darf auch nicht ausgehen. Dazu noch eine resche Breze, und das Glück ist perfekt. Am zünftigsten wäre das alles im Biergarten, aber dafür ist’s dann doch noch zu kalt. Also rein in eine gesellige bayerische Gaststube, idealerweise vom uralten Kachelofen geheizt, und die Weißwurst schmeckt „sauguat“.

Warum ist die Weißwurst so köstlich?

Frisch und fein sind die wichtigsten Stichworte für eine gute Weißwurst: Alle Zutaten müssen möglichst frisch sein, und das Wurstbrät sollte extrem fein gecuttert werden. Der Metzger deines Vertrauens bereitet die Wurstmasse, wie bereits erwähnt aus Kalbfleisch, Schweinespeck, Petersilie und Gewürzen zu. Mehr kommt nicht rein. Höchstens noch Zitronenzeste, da sind sich alle einig. Und natürlich Salz. Denn hier liegt der Trick, warum die Weißwurst weiß ist: Man verwendet reines Speisesalz, also kein Nitritpökelsalz, wie sonst in Würsten üblich. Dann wird das Wustbrät in Schweinedärme gefüllt und in siedendem, aber nicht kochendem Wasser langsam gegart. So bleibt das feine, frische Aroma erhalten. Gekochte oder gar gebratene Weißwürste dagegen schmecken bestenfalls nach nichts.

Und was essen die Bayern noch so gern?

Wie und wann isst man Weißwurscht?

Finde den Fehler: Du gehst abends in ein bayerisches Wirtshaus, bestellst ein Paar Weißwürste, die du dann wie eine Bratwurst schneidest und mit der Gabel verspeist. Natürlich mit scharfem Dijon-Senf dazu! ALARM: alles falsch gemacht! Um dir nicht den Unmut aller Bajuwaren zuzuziehen, sind hier zwei entscheidende Tipps:

  1. Zunächst mal wirst du kein Gasthaus finden, das abends noch die Köstlichkeiten anbietet. Denn diese isst man morgens oder spätestens mittags, aber nie als Abendmahlzeit. Fragst du abends danach, outest du dich gleich als Saupreiß! Vergiss auch diese angebliche 12-Uhr-Regel: Des is a Schmarrn!
  2. Wenn du dich überhaupt einer Weißwurst mit dem Messer näherst, schlitzt du ihre Pelle längs auf, aber schneidest die Wurst nicht durch. Jetzt setzt du das Messer behutsam zwischen Pelle und Wurstbrät und drehst die Wurst so mit der Gabel, dass du ihr die Haut in einem Stück abziehst. Erst jetzt darfst du schneiden und Stück für Stück mit einer ordentlichen Portion süßen Münchner Senfs genießen! Echte Bayern „zuzeln“ ihre Wurst übrigens: Sie dippen die Wurst in den Senf und saugen dann das Brät aus der Pelle. Da das bei Ungeübten unter Garantie in eine arge Sauerei ausartet, raten wir dringend ab!

Und heißt es jetzt Weißwurst oder Münchner Weißwurst?

Ja und ja. Die Weißwurst gilt als „zufällige“ Münchner Erfindung aus dem Jahr 1857, als einem Gastwirt die Schafdärme für die Rosenmontags-Bratwürste ausgingen. Aus der Not heraus griff er zu dickeren Schweinedärmen, traute sich aber nicht, die so entstandenen Würste zu braten. Denn sie wären sicher geplatzt. Also garte er sie in siedendem Wasser, und die Weißwurst war geboren. Eine nette, aber wahrscheinlich nicht wahre Geschichte. Auf ihrer Grundlage wollte die Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst ihr Produkt im Jahr 2004 patentieren lassen. Das hat aber nicht geklappt. Und so gilt: Eine Münchner Weißwurst kann in München produziert werden, muss sie aber nicht. Sie darf aber nur „Münchner“ Weißwurst heißen, wenn sie mindestens 51 % Kalbfleisch enthält. Sonst ist es eben nur eine Weißwurst.

So, jetzt weiß du alles Wichtige über die Weißwurst. Und du hast eine Ahnung davon, dass es keinen Stil hat, im Discounter um die Ecke „Münchner Weißwürste“ in der Dose zu kaufen. Guten Appetit!