Es gibt so manche Begriffe aus der Koch- und Back-Welt, die eher kryptisch klingen. So kryptisch, dass sich auf den ersten Blick gar nicht ableiten lässt, was sich dahinter verbirgt. Und als wäre Kochen nicht schon stressig genug, stolpert man dann über ein solches Fremdwort und will auch nachgeschlagen werden, damit auch nichts schiefgeht. Wie gut, dass unser Kochlexikon existiert, das dir die Antwort gibt. Willst du wissen, was es mit dem Begriff “Blaukochen” auf sich hat? Dann bist du hier genau richtig!
Endlich mal erklärt: Blaukochen
Bei dem Begriff “Blaukochen” handelt es sich um eine Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Feinschmecker bevorzugen zum Beispiel Aal, Forelle, Hecht, Karpfen oder Schleie. Der komplette Fisch wird in einem Gemüsefond, der mit reichlich Weinessig versetzt wurde, zubereitet. In der Regel verfärbt er sich bereits in dem normalen Gemüsefond blau. Aber der Essig intensiviert den Farbton noch mal deutlich. Und je frischer der Fisch ist, umso schöner und klarer wird der Blauton.
Wichtig beim Blaukochen ist, dass die Haut des Fisches unversehrt ist und bleibt. Deshalb wendet man sich am besten an einen Fischzüchter oder -händler seines Vertrauens. Auch bei der Zubereitung muss man vorsichtig sein und sorgsam mit dem Fisch umgehen.
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Das brauchst du zum Blaukochen
Um den Fisch blau zu kochen, musst du zuerst eine Gemüsebrühe zubereiten, bei der die Menge des Gemüses genau aufeinander abgestimmt ist. Dominiert eine Gemüsesorte, zum Beispiel die Möhre, geht das Gleichgewicht der feinen Aromen verloren. Diesen Fond zum schnellen Garen von Fischen nennen die Franzosen übrigens Court-Bouillon.
Für eine einfache Court-Bouillon wird Folgendes benötigt:
- 1 Möhre
- 1 Stange Lauch
- 1 kleine Schalotte
- 1 kleine Petersilienwurzel
- 1 Stängel frische Petersilie
- 2 Stängel frischen Thymian
- 1 Lorbeerblatt (möglichst frisch)
- 1 Wacholderbeere
- ¼ bis ½ feinen Weinessig
- 12 weiße Pfefferkörner
- 3 Liter kaltes Wasser
Und so wird es gemacht:
- Das Wasser, den Essig und das geputzte und kleingeschnittene Gemüse – aber nicht die Pfefferkörner – in einen flachen Fisch-Kochkessel oder in einen breiten, möglichst niedrigen Topf geben. Einmal aufkochen und dann weiter köcheln lassen.
- Nach 20 Minuten die Pfefferkörner hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln.
- Nach insgesamt 30 Minuten Garzeit den ganzen Fisch vorsichtig in die Brühe legen. Immer schön daran denken, dass die Haut nicht verletzt werden darf.
- Nun noch mal den Fond kurz aufwallen lassen und darauf achten, dass der ganze Fisch von dem Sud bedeckt ist. Nach vier bis fünf Minuten, je nach Größe des Fisches, eine Garprobe machen.
- Und die geht so: Versuche eine Gräte aus dem Rücken zu ziehen. Geht dies problemlos, ist der Fisch fertig. Ansonsten nach einer Minute den Test wiederholen.
- Ist der Fisch gar, sofort aus dem Sud nehmen und servieren. Am besten auf vorgewärmten Porzellan.
Fischliebhaber, die den puren Geschmack des Fisches lieben, essen ihn entweder roh oder sanft in oder über einem Fond, einer Brühe oder einer Bouillon gegart. Für die Puristen haben wir gleich 5 Tipps für perfektes Sushi. Weißt du überhaupt auch, wie man frischen Fisch erkennen kann? Ist nämlich unerlässlich für Sushi. Und worin sich Fond, Brühe und Bouillon unterscheiden, erklären wir hier.
Sollten dir immer wieder für dich neue Begriffe in der Küche über den Weg laufen, ist das kein Problem. In unserem Kochlexikon findest du alle Begriffe von A bis Z.
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